domingo, 8 de enero de 2012

Optimización y Mejores Practicas para la Clarificación del Vino


OPTIMIZACIÓN Y MEJORES PRACTICAS PARA LA CLARIFICACIÓN DEL VINO

Una vez calculadas las dosis optimas de los clarificantes para el vino, se procede a preparar las correspondientes suspensiones, y empleando agua en la mayor parte de los casos como vehículo disolvente, para evitar la floculación de las sustancias clarificantes antes de su incorporación al vino. Las concentraciones de los clarificantes en estas suspensiones, deben ser aproximadamente del 10 %, para evitar por una parte una excesiva dilución, que pudiera añadir al vino una excesiva cantidad de agua, o por otra parte impedir una excesiva concentración, que dificultaría una buena mezcla con el vino.

La adición de los clarificantes debe ser realizada con un determinado orden, añadiendo generalmente primero las sustancias floculantes, y después las sustancias clarificantes o colas; siendo imprescindible conseguir una mezcla muy rápida con el vino, así como también lograr una buena homogenización con el mismo. Para ello es conveniente disponer en la bodega de determinados dispositivos de mezcla y mejor estando el vino en movimiento antes de la adición de los productos.

La clarificación se puede hacer en cualquier tipo de recipiente, pero es más eficaz la sedimentación en los envases que cumplen las siguientes especificaciones:

- Los volúmenes pequeños facilitan la caída de los clarificantes, donde la distancia a recorrer por los sedimentos es más corta, debiendo estar limitados a una altura máxima de 3,5 a 4,0 metros. Los depósitos horizontales de mayor volumen, son muy efectivos, pues la altura de caída es muy pequeña en relación a su capacidad, y además los sedimentos se pueden concentrar en su parte inferior del cilindro.

- La forma del fondo de los depósitos es muy importante, debiendo concentrar lo más posible los sedimentos formados, estando dotados preferentemente de un cono de decantación con mirilla exterior de inspección, para poder apurar lo más posible el vino limpio situado por encima del clarificante sedimentado.

- Evitar las diferencias de temperaturas entre distintas zonas de los depósitos, donde se producen corrientes de convección, que dificultan la sedimentación de los clarificantes, estando este fenómenos más acusado en los depósitos de mayor volumen.

- La naturaleza de las paredes de los depósitos influye en una buena sedimentación, evitando aquellos materiales que tengan propiedades adherentes, como por ejemplo los envases de madera.  

Otros factores que también pueden influir en la sedimentación de los clarificantes, pueden ser la presencia en el vino de coloides protectores, debiéndose entonces aplicar un tratamiento previo con enzimas pectolíticas o glucanasas, o bien tener en cuenta un posible desprendimiento de anhídrido carbónico disuelto en el vino, cuyo fenómeno se ve más acusado en vinos jóvenes y cuando se producen cambios de la presión atmosférica hacia las bajas presiones; y por fin evitar las vibraciones o trepidaciones producidas por diferentes causas, como la proximidad a una vía férrea, o a una carretera con tráfico pesado, etc. donde una vez añadidos los clarificantes el vino debe permanecer en absoluto reposo.

La temperatura del vino a clarificar es también otro factor a tener en cuenta, pues el mecanismo de floculación varía en función de la misma, no superando en la mayor parte de los casos los 25º C, y mejor haciéndolo en invierno donde las temperaturas son siempre más bajas.

Una vez transcurrido el tiempo necesario para que el clarificante haya sedimentado y compactado en el fondo del depósito, el cual puede oscilar entre una a tres semanas, se procede a su separación del vino limpio mediante un trasiego, utilizando cualquier sistema que impida su agitación por la formación de corrientes o venas líquidas en el interior, siendo el codo decantador antes citado, el mejor sistema posible para realizar esta operación. En ocasiones cuando los clarificantes sedimentan con dificultad, puede ser necesario aplicar un segundo trasiego al cabo de un cierto tiempo desde el primero; siendo una buena norma terminar con una filtración grosera sobre el vino recién trasegado, para retener y eliminar totalmente los posibles restos de clarificantes que pudieran quedar en suspensión o adheridos a las paredes del recipiente de clarificación.

Los sistemas de mezcla más utilizados para la práctica de la clarificación, o simplemente empleados para la mezcla entre vinos o también para la incorporación de otros aditivos, se resumen en los siguientes sistemas o dispositivos:

- Adición manual de los clarificantes o aditivos, sobre un punto abierto de un circuito de remontado en un depósito.

- Adición manual de los clarificantes o aditivos, sobre un punto abierto de un circuito de trasiego de un depósito a otro depósito.

- Adición de los clarificantes o aditivos con una bomba dosificadora de caudal regulable o dispositivo tipo Venturi, sobre una tubería de trasiego de un depósito a otro depósito.

- Adición de los clarificantes o aditivos con una bomba dosificadora de caudal regulable o dispositivo tipo Venturi, sobre una tubería de un circuito de remontado en un depósito, agitado o no con una inyección de gas inerte.

- Adición manual de los clarificantes o aditivos directamente sobre el depósito, pudiendo ser agitado manualmente en recipientes de pequeña capacidad, o de forma mecánica con un agitador eléctrico portátil introducido por la boca superior o fijado de forma permanente en un lateral del depósito. Con este último sistema es muy importante colocar la hélice agitadora a una determinada altura del depósito, y además tener en cuenta la inclinación de su eje respecto de la horizontal o de la vertical, según instalaciones, y con el objeto de que el vino se mueva en su totalidad dentro del depósito.

- Adición y mezcla de los clarificantes o aditivos sobre un vino en circulación por un mezclador en línea estático o dinámico. Un mezclador en línea estático esta formado por una sucesión de eslabones o fragmentos helicoidales girados 90º dentro de un tubo, donde se hace circular clarificante y vino, o bien simplemente dos vinos a mezclar, produciéndose una división de los flujos cada vez que éstos alcanzan un escalón de giro, al mismo tiempo que se produce un régimen turbulento en sentido radial. Estos dispositivos tienen un diámetro de 25 a 75 mm, con una longitud de 0,5 a 1,5 metros, y alcanzando un rendimiento de 500 a 30.000 litros / hora.

El mezclador en línea dinámico está compuesto por un tubo donde por su interior circulan los líquidos a mezclar, conteniendo un dispositivo de agitación mecánico, que girando a unas 145 r.p.m. accionado por un motor eléctrico de 0,25 a 4,0 C.V., siendo capaz de mezclar a razón de 200 a 8.000 litros / hora.

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