domingo, 1 de enero de 2012

Procedimientos de Limpieza y desinfección Según el Diseño y Cosntrucción de la Bodega


PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN BODEGA

La limpieza y desinfección en al industria alimentaria pueden ser realizadas con la aplicación de determinados métodos de higienización, los cuales podrán ser utilizados sobre los locales de la industria, o bien sobre la maquinaria e instalaciones de la misma, teniendo en estos elementos una importancia decisiva su diseño desde el punto de vista sanitario. Cada operación realiza en la bodega, supone la aplicación de una metodología de limpieza o desinfección determinada.

- Los residuos sólidos generados en la vinificación, y los vertidos de aguas residuales, pueden producir deterioro del medio ambiente. Esta contaminación procede tanto de los componentes propios de la uva, del mosto o del vino, como de los productos enológicos que se utilizan en la vinificación.

- La materia orgánica que contienen los efluentes representa la principal fuente de contaminación, y favorece el desarrollo de algas en la superficie del agua, dificultando la fotosíntesis.

- La lucha contra la contaminación consiste en reducir la carga contaminante en el origen, y conseguir mediante un tratamiento de depuración apropiado el nivel de  desechos compatible con el medio receptor local.

- El tratamiento de las aguas residuales puede realizarse inicialmente por desbaste o tamizado mediante tamizes rotatorios, rejillas de evacuación o estanques de decantación. Por rociado agrícola, evaporación natural o forzada, o mediante procesos de tratamiento biológico por vía aerobia o anaerobia.

- Los principales residuos sólidos generados por las instalaciones vinícolas son los raspones, que se suelen destinar a abono agrícola; los orujos, que pueden destinarse a destilación para la obtención de aguardientes o para la obtención de alcohol, o utilizarse como forraje para alimentación del ganado; las pepitas, que se destinan a la obtención de aceite de semillas; los tartratos, que se utilizan para la recuperación del ácido tartárico; y los colorantes de los hollejos, de los cuales se obtienen enocianina.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SEGÚN EL DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LA BODEGA
El diseño de la bodega y especialmente la ejecución en obra de las instalaciones previstas, es de una gran importancia para facilitar las operaciones de higienización. Se debe evitar en la medida de lo posible, la instalación de plataformas como soporte de la maquinaria o bien de zonas más bajas, salvo en el sistema de evacuación de aguas residuales. Las conducciones de cualquier género: eléctricas, agua, vino, aire comprimido, etc. nunca deben instalarse directamente sobre el suelo, siendo preferible hacerlo por las paredes a una cierta altura o bien colgadas de los techos.

Los pavimentos: estarán construidos acordes con el uso a que se destina la zona de trabajo. Cuando exista una actividad donde la presencia de líquidos es casi constante, los suelos estarán dotados de una buena pendiente, mayor del 0,5 %, orientada hacia un desagüe para su evacuación, así como contar con un revestimiento de un material impermeable, fácilmente limpiable y antideslizante. Por el contrario, cuando los trabajos son más pesados o de circulación intensiva y la presencia de líquidos puede ser ocasional, el pavimento será resistente al desgaste y a las rayaduras, con pendientes menores y evitando la formación de fisuras o hundimientos que dificultan las operaciones de limpieza. Es de vital importancia que la ejecución de las pendientes diseñadas sea la correcta, evitando de este modo la acumulación de líquidos en charcos sin posibilidad de escurrido, siendo preferible en todos los casos exagerar las pendientes.

La red de desagüe o saneamiento: debe ser lo más sencilla posible, evitando los recodos donde se puede acumular cantidades importantes de suciedad. En las zonas de la bodega donde se trabaja con materias sólidas: recepción de uva, prensado, fermentación de tintos, evacuación de orujos, filtración por tierras, etc. la instalación de canales de desagüe de gran sección y protegidos por rejillas, parece ser la solución ideal de cara a una mejor evacuación de los sólidos derramados. Sin embargo, desde el punto de vista medio ambiental, la solución no es correcta, pues se induce a la limpieza mediante el arrastre con grandes cantidades de agua, existiendo hoy día una tendencia a dificultar estas erróneas operaciones, colocando sumideros o canales con poca superficie exterior, y que  obliguen a una limpieza mecánica previa. El trayecto del agua debe ser mínimo hasta los sumideros o canales de desagüe. Los posibles sistemas de evacuación en las bodegas pueden clasificarse en: sumideros sifónicos centrados, canal central con rejilla, rígolas laterales abiertas, y rígolas laterales semiabiertas.

La superficie interior de los desagües debe ser impermeable y lo más lisa posible, mejor en sección redondeada para evitar la adherencia de la suciedad, estando dotados de una pendiente suficiente para evacuar fácilmente las aguas de escurrido, y con sumideros desatrancables y provistos de cierre sifónico para evitar los malos olores. Se protegerán mediante rejillas desmontables, mejor construidas de material inoxidable, resistentes y de un tamaño de orificios suficiente para permitir el tránsito humano o de carretillas sobre ellas.

La instalación de saneamiento enterrada debe estar dotada de secciones importantes, mayores de 120 a 200 mm, con pendientes también pronunciadas, y siempre construida en tramos rectos unidos por arquetas practicables en sus extremos. En algunas bodegas se coloca un depósito subterráneo junto al colector de salida de las aguas residuales, con objeto de desviar el mosto o vino derramado por accidente procedente de un depósito y de una capacidad similar a la de los aéreos de la bodega. Con el mismo propósito y en instalaciones a la intemperie, los depósitos se rodean de un murete de una altura suficiente para contener la capacidad de uno de ellos, accediendo al interior del recinto por medio de unas rampas que impiden la salida del mosto o vino.

Es frecuente la instalación de la maquinaria de recepción y procesado de vendimia: tolvas, despalilladoras, estrujadoras, bombas de vendimia, etc. en fosos de una gran profundidad, donde su limpieza es difícil  y se precisa una red de evacuación de aguas residuales excesivamente profunda y compleja.

Las paredes: de los locales de la bodega y especialmente en las zonas de mayor suciedad, deben estar dotadas de un revestimiento adecuado para permitir su limpieza e incluso su desinfección, no permitiéndose la formación de mohos y evitando la acumulación de agua en el encuentro con el pavimento, dotándolas de una pieza en forma de “media caña”.

Los techos: de los locales deberán permanecer limpios, prestando especial atención a las salas de embotellado, donde deberán ser bajos y construidos de un material de fácil limpieza y desinfección.

Las instalaciones sanitarias de la bodega se completan con las correspondientes redes de agua fría a presión para limpieza, dotada de un número suficiente de tomas de agua con sus mangueras flexibles recogidas sobre la pared, así como de agua caliente en algunas ocasiones y también de aire comprimido. Estas conducciones se instalarán vistas sobre los paramentos y a una altura suficiente que permita su fácil acceso por parte de los operarios.

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