jueves, 12 de enero de 2012

¿Qué es el Tanino en el Vino?


¿QUÉ ES EL TANINO EN EL VINO?

Los taninos  integran parte de los compuestos fenólicos de un vino, responsables de su color, su aroma, su sabor, su estructura y muchas otras virtudes. También la madera de roble aporta, durante la crianza importantes cantidades de taninos.

Los taninos son sustancias orgánicas de sabor astringente contenidos en los hollejos, el raspón y las pepitas de la uva. La impresión organoléptica se caracteriza porque dejan un rastro de amargor en el paladar, o en casos extremos se pueden poner los labios tirantes y la lengua se vuelve rasposa, puesto que el tanino coagula la saliva disminuyendo la lubricación de la boca.

Por eso los vinos se suavizan al clarificarlos, o mediante el envejecimiento en botella.

En la cata de los vinos tintos es importante saber distinguir la calidad del tanino, se dice que existen 4 tipos de taninos: Verde; Seco; Duro; Maduro o Redondo.

Si el tanino está verde, entonces la capacidad de volver a salivar es menos rápida y la sensación de sequedad o astringencia es intensa.

Al contrario, si el tanino está maduro y domesticado, la capacidad de volver a salivar es más rápida y la sensación de sequedad desaparece rápidamente.

Es importante no confundir la falsa sensación de dulzura que proviene de vinos alcohólicos y concentrados, con los taninos.

COMPUESTOS FENÓLICOS

Generalmente todos los vegetales, como producto de su metabolismo secundario normal, son capaces de biosintetizar un elevado número de compuestos fenólicos, algunos de los cuales son indispensables para sus funciones fisiológicas y otros son de utilidad para defenderse ante situaciones de estrés (hídrico, luminoso, etc).

Los taninos son compuestos polifenólicos, mas o menos complejos, de origen vegetal, masa molecular relativamente elevada, sabor astringente, conocidos y empleados desde hace muchos siglos por su propiedad de ser capaces de convertir la piel en cuero, es decir de curtir las pieles. Esto se debe a su capacidad para unirse a macromoléculas como hidratos de carbono y proteínas. Precipitan con sales de metales pesados, proteínas y alcaloides.

Se trata de compuestos hidrosolubles, dando a veces disoluciones coloidales en agua, solubles también en alcohol y en acetona e insolubles en disolventes orgánicos apolares.

Clásicamente se han distinguido dos tipos de taninos:

- Taninos hidrolizables: Llamados también gálicos o pirogálicos. Estos taninos como su denominación indica se hidrolizan con facilidad tanto por ácidos y álcalis como por vía enzimática y son generalmente de formación patológica. Se localizan en algunas Dicotiledóneas especialmente en Fagaceae, Anacardiaceae y Leguminosae.
Se encuentran en este grupo los taninos gálicos propiamente dichos que son polímeros del ácido gálico, ésteres de un poliol, generalmente de la glucosa con varias moléculas de ácido gálico y los taninos elágicos o elagitaninos también ésteres pero en este caso del ácido hexahidroxidifénico y sus derivados.

El ácido hexahidroxidifénico se forma por acoplamiento oxidativo de dos moléculas de ácido gálico.

Se habla también de los llamados taninos complejos que son elagitaninos mas o menos modificados. Resultan de la unión de un derivado fenilcrománico sobre un éster de glucosa con el ácido hexahidroxidifénico.

- Taninos condensados o proantocianidinas. Se conocen también como no hidrolizables, ya que se hidrolizan con dificultad y por el contrario, el tratamiento con calor y ácidos minerales origina polímeros de alto peso molecular (flobáfenos). Este tipo de taninos se producen en el metabolismo normal de los vegetales por lo que se consideran fisiológicos y se encuentran ampliamente repartidos en el reino vegetal.

Químicamente se forman por condensación de catequinas o catecoles (flavanoles), con uniones directas C-C entre las moléculas, generalmente en 4 → 8 o en 4 → 6 y no contienen azúcares en su estructura. Biogenéticamente proceden del metabolismo de los flavonoides, se forman a partir de una flavanona por hidroxilación en el C-3.

Para algunos autores existe un tercer tipo de taninos, los florotaninos, que se han aislado de diversas especies de algas pardas y están constituidos por acoplamiento oxidativo únicamente de unidades de floroglucinol C-C y/o C-O.

Las propiedades más interesantes de los taninos se deben a su capacidad de combinarse con diversas sustancias formando complejos. El empleo más antiguo conocido de estas sustancias, es en la industria de los curtidos. Aunque en la actualidad se utilizan otros compuestos para curtir, todavía en algunos sitios y para curtidos especiales se sigue recurriendo a su uso.

De las actividades farmacológicas de los taninos podemos destacar sus propiedades astringentes, tanto por vía interna como tópica. Por vía interna se emplean como antidiarreicos, favoreciéndose esta actividad por cierto efecto antiséptico, ya que precipitan los enzimas extracelulares secretados por los microorganismos causantes de las infecciones, lo que hace que sean de utilidad en diarreas infecciosas. Poseen también propiedades vasoconstrictoras por lo que se utilizan tanto interna como tópicamente en el tratamiento de afecciones vasculares como varices o hemorroides y en pequeñas heridas. En uso tópico están indicados en diversos problemas de la piel, empleándose en ciertas dermatosis así como en cosmética como tónicos astringentes.

Presentan también los taninos propiedades antioxidantes comportándose como captadores de radicales libres.

Actúan como inhibidores enzimáticos al precipitar la fracción proteica de los enzimas; esto permite en ocasiones la buena conservación de otros principios activos en las drogas, como por ejemplo algunos heterósidos, ya que impiden su hidrólisis enzimática.

También se han utilizado como antídotos en diversos envenenamientos, por ejemplo con alcaloides tóxicos debido a su propiedad de formar complejos con los mismos.

Además de su aplicación en terapéutica los taninos presentan interés industrial: industria de curtidos como ya ha sido comentado, pinturas, adhesivos, etc.

Entre las especies vegetales utilizadas por su contenido en taninos podemos citar los robles, sus agallas son formaciones patológicas con un elevado contenido de taninos gálicos, fueron famosas las llamadas "agallas de Alepo".

1 comentario:

  1. Es muy interesante esto de los taninos, realmente afecta mucho al posterior sabor del vino, por ejemplo hace poco leí un articulo sobre La Berliner Wein Trophy 2011 y un vino español que gano la medalla de oro (Matarromera Reserva 2005) y comentaban que parte de su éxito eran los taninos dulces que aúnan cuerpo y elegancia y que gracias a esto tenía el sabor tan característico.

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