miércoles, 11 de enero de 2012

Queso Afuega'l Pitu


QUESO DE AFUEGA´L PITU

El queso de Afuega'l pitu es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias, España.

Es uno de los quesos exclusivamente de leche de vaca más extendidos de Asturias, se elaboraba en las pequeñas granjas, llamadas caserías, diseminadas por los valles centrales asturianos y las laderas de las montañas entre los ríos Narcea y Sella. La producción actual se concentra principalmente en concejos como Riosa, Morcín, Grado, Las Regueras, Pravia, y Salas, siendo el mayor productor el concejo de Grado. Otros municipios incluidos en la zona geográfica de la Denominación de Origen Protegida son: Santo Adriano, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Muros del Nalón y Soto del Barco.

Se trata de una región con clima oceánico, caracterizado por las precipitaciones abundantes, persistentes y suaves, durante todo el año, radiación solar moderada y alta nubosidad. Esta climatología favorece el desarrollo rápido de las especies pratenses de excelente calidad presentes en los abundantes prados naturales y pastos existentes en la zona, lo que permite, además de recursos alimenticios basados en forrajes frescos, durante todo el año. Los animales pueden permanecer al aire libre, prácticamente durante todo el año. Es una zona con fuertes pendientes localizadas dentro de la corta distancia existente entre el litoral con cotas muy bajas, y la divisoria de aguas en cotas de gran altitud. Esto propicia que la ganadería sea más adecuada que la agricultura como actividad de explotación de la tierra.

ELABORACIÓN

La leche utilizada para la elaboración de los quesos es la obtenida de vacas de la raza frisona y asturiana de los valles y sus cruces. Antiguamente, la leche era cruda.

Tras la transformación de la leche de vaca en la cuajada láctica, el moldeo y desmoldeo de los quesos frescos, comienza el afinado del con el salado por frotamiento del queso por el maestro quesero, para ello utiliza cristales de sal que favorecen la aparición en la corteza del moho Geotricum (popularmente llamado Piel de Sapo), el moho con el que comienza el proceso de afinado, primero en la sala de secado inicial, y posteriormente en la bodega subterránea, una lenta maduración en la que intervienen posteriormente otros mohos como los peniciliums y cuando el queso ya tiene más de cuatro meses, comienzan a aparecer los mohos grises y negros que le confieren a la pasta un sabor ligeramente picante.

Este queso presentará un contenido mínimo en materia seca del 30 %, así como un contenido mínimo sobre extracto seco de grasa y proteína de 45 % y 35 % respectivamente. Es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera cruda o desnatada pasterizada de vaca, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón.

Este queso tiene forma troncocónica o de calabacín, con un peso entre 200 y 600 gramos, dependiendo el grado de maduración, una altura entre 5 y 12 cm aproximadamente, un diámetro entre 8 y 14 cm medido en la base, y una corteza natural de consistencia variable dependiendo del grado de maduración del queso y de la adición de pimentón. En el caso de los afuega'l pitu de leche cruda y madurados más de 30 días, la corteza se caracteriza por la aparición del moho “geotricum candida” que procede de la propia leche, este moho denominado popularmente como “piel de sapo” es el que inicia el proceso de afinado en las cámaras o bodegas de maduración. La consistencia de la pasta es más o menos blanda, perdiendo esta cualidad, a medida que su maduración es más notoria.

En los afuega'l pitu de menos de 30 días de maduración y leche pausterizada, presentan sabor ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, acentuándose este sabor en fuerte y picante en los quesos rojos. Desprende aroma suave, aumentando con la maduración.

En los afuega'l pitu curados y de leche cruda, presentan un aroma a vaca, champiñón y bosque; en cuanto a su sabor es cremoso y seco, con un intenso gusto a lácteos frescos, con toques de avellanas tostadas, flores silvestres y mantequillas, sin ningún tipo de acidez. En los afuega'l pitu rojo la adición de pimentón, en el caso de que éste sea de excelente calidad, acentúan su sabor ligeramente picante, sin que el pimentón esconda y supere al resto de sabores de este queso.

Variedades:
- Atroncau blancu: forma troncocónica, sin amasar y color blanco, pues no lleva pimentón.
- Atroncau roxu: forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado, que lleva pimentón;
- Trapu blancu: forma de calabacín, amasado y color blanco, no lleva pimentón;
- Trapu roxu: forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado, lleva pimentón.

Según el estado de curación, pueden encontrarse: Curados; Semicurados; Tiernos.

HISTORIA

Está considerado como uno de los quesos más antiguos de Asturias. No es segura la etimología se trata de un nombre en bable, la lengua tradicional de Asturias. Traducido al castellano puede significa “ahogar el pollo”, aunque lo más probable es que signifique “ahogar la garganta”, dado que la palabra “pitu” tiene dos acepciones diferentes: Por un lado, el pitu son los pollos, y por último el pitu es también la garganta o concretamente la laringe. El sentido que se ha dado a la expresión es diversa. Hay quien entiende que se alude con ello al estrangulamiento del cuello de la bolsa donde desuera (fardela).

Aunque lo más probable es que se deba a que muchos de los elaboradores (este queso se hacía con el excedente temporal de leche que se producía en esas caserías; el ternero se vendía al poco de nacer para poder obtener recursos económicos con los que hacer frente a las necesidades de compra de la casa y de la explotación, la leche se consumía fresca, se hacía manteca o se convertía en queso afuega'l pitu) dado que se trata de un queso de cuajada láctica, la grasa tiende a quedar separada de la cuajada y por encima de ésta, y esa grasa era retirada y se convertía en mantequilla que se bajaba semanalmente a los mercados de las villas a vender, ya que no se conservaba fresca, y era uno de los ingresos habituales de estas caserías.

Los quesos, en la sierra se dejaban secar en paños colgados y eran quesos de “trapu”; mientras que en los valles se debaja desuerar en moldes de barro, con forma de pequeños calderos o vasijas troncocónicas, con muchos agujeros, llamas del Mouro o Faro, y una vez que la cuajada ya había perdido la mayoría del agua, o bien se comían frescos con frutas o dulces de manzana, o bien se dejaban secar en la parte que daba al norte en los hórreos, donde permanecían hasta su consumo.

Los afuega'l pitu a los que se les quitaba la mantequilla, que era la gran mayoría por razones económicas, ya que la mantequilla se convertía rapidamente en un ingreso y por problemas tecnológicos, las mujeres que eran las que hacían el queso no tenían conocimientos de tecnología quesera, cuando maduraban eran mucho más secos y pastosos, por lo que al tragarlos, la pasta tiende a pegarse en la laringe, de ahí que "afogase el pitu" y que su consumo estuviese siempre asociado al de la sidra, especialmente en las espichas con las que se degustaban las primeras sidras del año hacia la primavera, es decir, cuando los quesos elaborados con los excedentes de leche del final del otoño y comienzos del inverno, ya estaban bien maduros.

En cuanto a la existencia de los afuega'l pitu rojos, más tradicionales de los valles mineros de la comarca del Caudal, pegados a la sierra del Aramo, ya que el pimentón es un excelente conservante, pero utilizandose sólo en la corteza para evitar que se seque el queso, en ningún caso se añade a la cuajada y se amasa.

PASOS PARA UNA CORRECTA DEGUSTACIÓN

Para una correcta degustación del queso, se recomienda cortar el queso por la mitad con una lira de hilo de acero inoxidable o con un cuchillo grande de hoja extremandamente fina, colocar una de las dos mitades por la parte del queso por donde ha sido cortado inicialmente, y comenzar a cortar finas lascas de queso en forma de media luna. Cuanto más finas sean las lascas mejor se potencian los sabores secundarios del queso.

Para una degustación correcta, el queso debe de estar a temperatura ambiente, favoreciendo la apreciación de sus sabores más profundos cuando la temperatura ambiental se sitúa entre los 18 y los 30 grados centígrados, por lo que conviene sacar por la mañana el queso de la nevera para que esté atemperado a la temperatura ambiente a la hora del almuerzo.

Para garantizar una conservación correcta, el queso deberá de permanecer en el papel del envoltorio que se suministra con cada queso, ya que permite conservar la humedad de la pasta. En caso de guardar en el frigorífico, los quesos deberán de situarse en la parte del mismo reservada a las hortalizas, preferentemente guardados en una caja de madera natural de pino o similar para que no traspasen olores de dicha madera a los quesos.

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