domingo, 8 de enero de 2012

Reglaje de Anhídrido Carbónico Disuelto en el Vino


REGLAJE DE ANHÍDRIDO CARBÓNICO DISUELTO EN EL VINO

Todos los vinos contienen disuelto una mayor o menor cantidad de anhídrido carbónico (CO2) procedente de la fermentación alcohólica del mosto, llegando a alcanzar niveles comprendidos entre 1,5 a 3,0 gramos / litro a saturación y a la presión atmosférica en vinos recién fermentados, e incluso de algunas décimas de gramo en vinos de mayor edad. La presencia de este gas en concentraciones adecuadas aportan a los vinos unas peculiares sensaciones, como son el mantenimiento de la frescura y el aumento de los aromas primarios, aspectos convenientes para los vinos con caracteres de juventud; aunque su presencia puede llegar a aumentar las sensaciones de acidez o de astringencia debida a los polifenoles, así como también reducir las sensación dulce de los azúcares.

La solubilidad del gas carbónico en un vino depende de tres factores: temperatura, presión, y composición del vino; el primero hace disminuir la solubilidad cuando esta aumenta, el segundo la hace subir cuando la presión se eleva, y por fin el tercero influye porque el anhídrido carbónico puede combinarse químicamente con determinadas sustancias que contiene el vino, haciendo variar la solubilidad en función de su composición. En este sentido se observa una disolución de este gas menor de la esperada cuando las presiones son elevadas, siendo el alcohol, los azúcares y el extracto, los principales componentes que reducen  la solubilidad a saturación del anhídrido carbónico en el vino.

La adición de anhídrido carbónico a los vinos puede ser realiza a presiones superiores a la atmosférica, obteniéndose entonces los llamados vinos gasificados; aunque también puede realizarse a la presión atmosférica, un reglaje o ajuste  de este gas en determinados tipos vinos, buscando potenciar los caracteres sensoriales de juventud de los mismos. En vinos tintos y rosados las concentraciones de anhídrido carbónico pueden ser de 0,3 a 0,6 gramos / litro, mientras que en vinos blancos se situarán entre 0,6 a 1,0 gramos / litro, teniendo en todos los casos la precaución de que su cantidad no sea excesiva, pues a temperaturas elevadas pueda aparecer en los vinos una presencia notable de este gas en forma de burbujas o de espuma persistente. Un catador experto es capaz de detectar en un vino un nivel de anhídrido carbónico de tan solo 0,3 gramos / litro, mientras que los consumidores menos avezados lo perciben a partir de los 0,7 gramos / litro.

El ajuste del anhídrido carbónico se hace con aparatos saturadores sencillos, formados por un tubo transparente vertical por donde circula el vino desde abajo y hacia arriba, recibiendo por su parte inferior una inyección de burbujas de gas a través de un difusor poroso, y donde se regula al caudal del vino, así como la cantidad de gas añadido, en función de los resultados previstos. El tubo transparente permite observar en su parte alta, la total solubilización de las burbujas de gas carbónico en el vino. La temperatura juega un importante papel en la solubilidad del anhídrido carbónico en el vino.

La impregnación de anhídrido carbónico en los vinos, puede también utilizarse para protegerlos frentes a posibles oxidaciones durante su conservación o transporte, pudiendo posteriormente desgasearse hasta un nivel adecuado antes de su embotellado.

ANHÍDRIDO CARBÓNICO / DIÓXIDO DE CARBONO / GAS CARBÓNICO / (CO2)

El dióxido de carbono, también denominado óxido de carbono (IV), gas carbónico y anhídrido carbónico (los dos últimos cada vez más en desuso), es un gas cuyas moléculas están compuestas por dos átomos de oxígeno y uno de carbono. Su fórmula química es CO2.

Su representación por estructura de Lewis es: O=C=O.

Es una molécula lineal y no polar, a pesar de tener enlaces polares. Esto se debe a que, dada la hibridación del carbono, la molécula posee una geometría lineal y simétrica.

USOS DEL ANHÍDRICO CARBONICO

Se utiliza como agente extintor eliminando el oxígeno para el fuego.

En la industria alimentaria, se utiliza en bebidas carbonatadas para darles efervescencia.

También se puede utilizar como ácido inocuo o poco contaminante. La acidez puede ayudar a cuajar lácteos de una forma más rápida y por tanto barata, sin añadir ningún sabor, y en la industria se puede utilizar para neutralizar residuos alcalinos sin añadir otro ácido más contaminante como el sulfúrico.

En agricultura, se puede utilizar como abonado. Aunque las plantas no pueden absorberlo por las raíces, se puede añadir para bajar el pH, evitar los depósitos de cal y hacer más disponibles algunos nutrientes del suelo.

También en refrigeración se utiliza como una clase de líquido refrigerante en máquinas frigoríficas o congelado como hielo seco. Este mismo compuesto se usa para crear niebla artificial y apariencia de hervor en agua en efectos especiales en el cine y los espectáculos.

Otro uso que está incrementándose es como agente extractor cuando se encuentra en condiciones supercríticas, dada su escasa o nula presencia de residuos en los extractos. Este uso actualmente se reduce a la obtención de alcaloides como la cafeína y determinados pigmentos, pero una pequeña revisión por revistas científicas puede dar una visión del enorme potencial que este agente de extracción presenta, ya que permite realizar extracciones en medios anóxidos, lo que permite obtener productos de alto potencial antioxidante.

Es utilizado también como material activo para generar luz coherente (Láser de CO 2).

Junto con el agua, es el disolvente más empleado en procesos con fluidos supercríticos.

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