martes, 24 de enero de 2012

Temperatura de Fermentación en el Vino


LA NECESIDAD DE FRÍO Y CONTROL DE FERMENTACIÓN, UNA CONSECUENCIA CLARA DEL CALENTAMIENTO GLOBAL

Mientras en el hemisferio norte se comienza a embotellar el vino tras la campaña y el suave invierno ha permitido completar la mayoría de las tareas en viñedo, en el hemisferio sur la recogida de uva está a punto de comenzar. Debido a las elevadas temperaturas durante la cosecha, en Sudáfrica por ejemplo, la refrigeración y el control de fermentación se han convertido en algo fundamental desde hace varios años.

Este hecho se está haciendo presente también el hemisferio norte. El año pasado fue un claro ejemplo: la primavera cálida y seca adelantó la cosecha, haciendo que la uva entrase en bodega extremadamente caliente.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE FERMENTACIÓN EN LOS VINOS BLANCOS

La temperatura es una factor preponderante para la vida de las levaduras. Éstas no se desarrollan bien más que en una escala de temperaturas relativamente corta. La fermentación es más rápida a temperatura más elevada, puesto que hay mayor transformación de azúcar, pero a 35 ºC la fermentación se detiene prácticamente a los 7 días debido a una especie de agotamiento de las levaduras.

El arranque de la fermentación es más rápido a temperatura elevada, pero el grado alcohólico alcanzado es más elevado a baja temperatura. Parece como si las levaduras se fatigasen más cuando trabajan a temperaturas más elevadas. En estas condiciones soportan mal el alcohol, asimilan peor las sustancias nitrogenadas y se reproducen mal, por lo que la fermentación se detiene. Por tanto, la cantidad de azúcar que pueden transformar las levaduras depende de la temperatura; cuando más elevada sea, más rápido es el comienzo de la fermentación, pero se detiene antes y el grado alcohólico alcanzado es menor.

La temperatura de fermentación afecta por tanto a la calidad del vino a obtener, especialmente desde el aspecto aromático. Los aromas secundarios producidos por las levaduras a temperaturas elevadas están en menor cantidad y son menos agradables. A temperaturas mayor de 20 ºC aparecen más alcoholes superiores, mientras que disminuyen los ésteres formados en la relación a los que se forman cuando se utilizan temperaturas menores de 20 ºC. A medida que aumentan las temperaturas en la fermentación, aumenta la cantidad de glicerina, ácido acético, acetaldehído, 2,3-butanodiol y acetoína. El aroma secundario, es en este caso de menor calidad. Una fermentación con temperaturas elevadas también va acompañada de una pérdida considerable de aromas varietales arrastrados por el gas carbónico, así como de etanol.

Además las bajadas y las subidas bruscas de temperatura (± 5 ºC) son muy peligrosas y pueden originar paradas en la fermentación por determinación del desarrollo de las levaduras, dando paso al crecimiento de bacterias lácticas. Si el control de la temperatura no se realiza adecuadamente, existe el riesgo de ralentización e incluso de parada de fermentación.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE FERMENTACIÓN EN LOS VINOS TINTOS

La elección de la temperatura va a depender del tipo de vino que queramos elaborar. Cuando se quiere alcanzar un grado alcohólico y un contenido aromático elevado, es necesario mantener una temperatura de fermentación bastante baja; en cambio, una elevada extracción polifenólica precisa temperaturas más altas. La temperatura ideal en la vinificación en tinto se sitúa entre 25 y 30 ºC, en función de conseguir una vinificación bastante rápida, una buena maceración y evitar una parada de la fermentación:

- Si la cantidad inicial de azúcares es alta, debemos mantener la temperatura de fermentación sobre 25-28 ºC.
- En vinos destinados a un envejecimiento largo podría llegarse a los 30 ºC.
- La vinificación de vinos para ser consumidos jóvenes debe realizarse a temperaturas próximas a los 25 ºC.

El control de la temperatura de fermentación más frecuente es la utilización de depósitos de acero inoxidable provistos de camisas de enfriamiento, que en muchos casos permiten utilizar agua caliente si puntualmente disminuye hasta niveles peligrosos la temperatura de fermentación alcohólica, o posteriormente en la fermentación maloláctica.

Los depósitos de gran diámetro permiten realizar con mayor facilidad la rotura del sombrero y la homogenización de la masa en fermentación, pero dificultan el control de temperatura por medio de camisas externas. En estos casos puede ser interesante complementar este método de enfriamiento con placas o serpentines colocados en el interior del depósito.

No hay comentarios:

Publicar un comentario