martes, 31 de enero de 2012

Teoría de la Pasteurización o Acción Esterilizante del Calor en el Vino


TEORÍA DE LA PASTEURIZACIÓN O ACCIÓN ESTERILIZANTE DEL CALOR EN EL VINO

La muerte de los microorganismos se define generalmente como la pérdida de su capacidad de reproducción, pudiendo entonces definirse este concepto como la “temperatura límite de crecimiento”, donde para las levaduras oscila entre los 30º a 47º C según especies, y para las bacterias se sitúa en el entorno de los 40º a 45º C, e independientemente de otros factores del vino que también pueden influir.

Otro concepto es el “punto de destrucción térmica”, donde las temperaturas aplicadas consiguen la muerte efectiva de los microorganismos, siendo aproximadamente unos 10º C más elevadas que las temperaturas límites de crecimiento; oscilando entre los 50º a 60º C para las levaduras, y algo más elevadas para las bacterias, donde generalmente se deben superar los 55º C, oscilando para las bacterias lácticas entre 55º a 60º C y para las bacterias acéticas entre los 60º a 70º C.

La temperatura no solo es el único factor que influye en la muerte de los microorganismos, siendo también de gran importancia la duración del calentamiento, es decir el tiempo, así como también otros factores del vino que influyen positivamente en la mortandad de la células, como: anhídrido sulfuroso, graduación alcohólica, acidez, etc. Un parámetro que relaciona temperatura y tiempo es el “tiempo mortal de calentamiento (TDT:  termal death time)”, siendo el número de minutos necesarios para destruir a una temperatura dada una concentración determinada de miscroorganismos.

Se define por lo tanto como la “unidad de pasteurización (UP)” el efecto del calentamiento producido durante un minuto a 60º C. Existiendo una correlación entre temperatura y tiempo.
Así por ejemplo una aplicación de 1 minuto a 65º C es 5,24 veces más eficaz que a 60º C, equivaliendo a 5 minutos y 15 segundos a 60º C. Generalmente en los vinos se aplican para conseguir su esterilidad, valores entre 150 y 200 UP.

Un concepto complementario al de las unidades de pasteurización es la resistencia de cada tipo de microorganismo, definido como “termorresistencia Z” definido como la elevación de temperatura necesaria para reducir a la décima parte de su valor el tiempo de calentamiento que actúa sobre una población de este microorganismo. Este índice oscila según microorganismos y condiciones del medio entre 3º a 18º C, aunque el valor medio para los vinos es de 4,5º C.

Otras magnitudes que miden la sensibilidad de los microorganismos a la acción del calor son, el “tiempo de reducción decimal (TRD)” siendo el tiempo durante el cual hay que calentar a una temperatura dada para obtener el 90 % de destrucción de la población, y también el aumento o disminución de temperatura que permite dividir o multiplicar por 10 el TRD señalado con el valor Z. Por ejemplo, con una TRD60 de 30 segundos y una Z de 5º C, para pasar de una población de 100 a 10, habría que calentar a 60º C durante 30 segundos, o bien a 60º + 5º = 65º C durante 3 segundos, o bien a 60º - 5º = 60º C durante 300 segundos.

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