lunes, 30 de enero de 2012

Tratamientos por Frío para la Precipitación Tartárica del Vino


TRATAMIENTOS POR FRÍO PARA LA PRECIPITACION TARTÁRICA DEL VINO

Los tratamientos de los vinos por frío son una consecuencia de su evolución natural, donde los tartratos se insolubilizan espontáneamente con los rigores del invierno, o bien cuando permanecen en conservación o crianza durante varios años, produciéndose una autoestabilización de los mismos. Los sistemas aplicados, son por lo tanto una imitación de los procesos naturales de estabilización por el frío, pudiendo utilizarse varios métodos, entre los que destacan por orden de antigüedad: la estabilización de larga duración, la estabilización de corta duración, y la estabilización en continuo. En casi todos los casos, los vinos deben ser llevados a un punto cercano a su congelación.

- Estabilización tartárica clásica o de larga duración:

El método consiste en refrigerar el vino a la temperatura de tratamiento, cercana a la temperatura de congelación, introduciéndolo a continuación en un depósito isotérmico o dentro de una cámara frigorífica que mantenga dicha temperatura, y dejándolo durante un tiempo variable de 7 a 12 días para los vinos blancos y de algunas semanas para los vinos tintos, en el transcurso de los cuales se produce una insolubilización espontánea de los tartratos. Con este sistema se asegura la estabilidad tartárica a una temperatura suficiente, para poder soportar las condiciones térmicas más extremas de los vinos embotellados en el circuito comercial.

Para transformar un sistema discontinuo en continuo, se dispone de varios depósitos de tratamiento, cuyo número es múltiplo de los días necesarios para la estabilización, así como también de un recuperador de frío o intercambiador de calor generalmente de placas, que se utiliza para aprovechar la temperatura del vino que sale estabilizado, para preenfriar el vino que entra en la instalación; ahorrando de este modo una importante cantidad de energía, reduciendo la potencia frigorífica instalada, y aumentando el rendimiento de entrada del vino a tratar.

Para evitar el inconveniente de la sobresaturación de los tartratos y así realizar un tratamiento adecuado, es importante que el vino a estabilizar se encuentre lo más limpio posible, evitando de este modo los fenómenos de protección que impiden el crecimiento de los cristales; así como realizar el enfriamiento de una manera brusca y en agitación, induciendo a la completa precipitación de los tartratos en cristales de pequeño tamaño.

Una modificación de este sistema de estabilización, denominado como de “semi-contacto”, consiste en añadir al vino enfriado entre 30 a 40 gramos / hectolitro de tartratos finamente molidos, realizando una agitación sin oxidación durante 24 a 36 horas en el depósito de tratamiento; consiguiendo de este modo una reducción del tiempo de estabilización en 4 a 6 días, así como también una menor temperatura de tratamiento del orden de –2º a 0º C.

- Estabilización tartárica por contacto o de corta duración:

Con esta técnica se reduce el tiempo de estabilización a unas 4 a 6 horas, e incluso algo menos en los vinos blancos, utilizándose temperaturas de tratamiento del orden de 0º C. Para ello se utilizan depósitos isotérmicos de fondo cónico, también llamados cristalizadores, dotados de una válvula lateral para el entrada y salida del producto, y otra válvula de fondo para el vaciado de los tartratos precipitados. En estos depósitos el vino refrigerado se siembra con tartratos molidos de un tamaño inferior a 50 μm, con dosis del orden de 400 gramos / hectolitro, siendo mantenidos en suspensión mediante un agitador, y bajo una atmósfera de gas inerte para prevenir la oxidación del vino. Los vinos una vez tratados deben ser filtrados o centrifugados para eliminar los cristales que contienen en suspensión, pudiendo aprovecharse los tartratos precipitados en el fondo del cristalizador, por su elevado valor comercial, así como también para reutilizarlos en la siembra de los vinos que entran a estabilizar. En el caso de los vinos tintos, no se aconseja su utilización, pues la materia colorante y los coloides que contienen pueden impedir una adecuada cristalización.

Este sistema permite realizar por depósito cristalizador de dos a tres ciclos por día, utilizando normalmente recipientes de 50 a 100 hectolitros de volumen, lo que supone un elevado rendimiento diario en la estabilización tartárica de los vinos.

- Estabilización tartárica en continuo:

Multiplicando por una cierta cantidad el número de depósitos o cristalizadores, se pueden transformar en sistemas continuos. Una alternativa para las bodegas que manipulan grandes cantidades de vino, consiste en utilizar un sistema de estabilización tartárica verdaderamente continuo, donde contando con una instalación de reducido volumen, se puede conseguir estabilizar una importante cantidad de vino, anulando de este modo la instalación de depósitos isotermos que ocupan un gran espacio, y consiguiendo además en todos los sentidos, una optimización del proceso de estabilización. Sin embargo, en bodegas de mediano y pequeño tamaño, el coste de la instalación aconseja continuar con los sistemas tradicionales o mejorados para realizar la estabilización tartárica.

Todas las líneas de estabilización en continuo, funcionan con algunas u otras variantes de la siguiente forma: el vino a estabilizar accede a un recuperador de calor, normalmente un intercambiador de placas, donde se preenfría con el vino estabilizado y frío que sale de la línea; pasando a continuación a un intercambiador de calor de cuerpo cilíndrico rascado acoplado a un grupo de frío, donde el vino se lleva a la temperatura de tratamiento, que generalmente corresponde a un valor cercano a su punto de congelación. A continuación el vino se introduce en un dispositivo de cristalización o depósito “reactor”, donde se produce la insolubilización y precipitación de los tartratos, siendo este elemento la parte de la instalación que diferencia unas líneas de otras. Así en unos casos se dispone de un solo reactor, o en otros se instalan tres reactores o más, que trabajan de forma secuencial en las fases de llenado, tratamiento y vaciado; variando también su geometría y volumen en función de la capacidad de la instalación.

En todos los casos se realiza una siembra de cristales de tartratos finamente molidos, y casi siempre antes de que el vino acceda al reactor o algunas veces añadidos en el mismo, con un tamaño inferior a 50 μm, utilizando dosis variables entre 4 a 5 gramos / litro, y procedentes en la mayor parte de los casos de los producidos en la propia línea de tratamiento. La estabilización se produce con el reactor en agitación, durante un tiempo muy corto de 90 a 120 minutos; donde periódicamente se deben eliminar los tartratos sedimentados, reutilizando parte de éstos para la siembra, pudiendo molerse o no antes de su inoculación, y el resto se destinan a la venta debido a su elevado valor comercial.

El vino estabilizado que sale del reactor se somete a un proceso de separación de los cristales que permanecen en suspensión, bien mediante una filtración o bien por una centrifugación, saliendo el líquido de la instalación a través del recuperador de calor mencionado al principio, donde se preenfría el vino que entra en el sistema.

El control de la instalación y especialmente la estabilidad tartárica del vino estabilizado, se hace de forma también continua, y generalmente por medición de la diferencia de conductividad eléctrica del vino antes y después de ser tratado. Estos sistemas son de una gran eficacia en los vinos con pequeña carga coloidal, como en el caso de los vinos blancos y rosados, pero en caso de los vinos tintos o también en los anteriores cargados de coloides, su resultado no es siempre satisfactorio.

El dimensionamiento de la instalación depende del rendimiento que se desea obtener, calculándose la capacidad del cristalizador, como elemento principal de la instalación, en función del caudal deseado:

V (litros) = T (horas) . Q (litros / hora)

V: capacidad del reactor de cristalización.
T: tiempo de estabilización.
Q: caudal de la instalación.

Un curioso sistema de estabilización tartárica denominado “cristalflow” de la firma Alfa Laval, consiste en congelar parcialmente el vino antes de su ingreso en los cristalizadores, enfriándolo a una temperatura inferior en 2º a 3º C a su punto de congelación, formándose hielo en un 10 a 15 % del agua que contiene el vino y consiguiendo de esta forma la cristalización de los tartratos:

- Reducción más importante de la solubilidad de los tartratos debido a un mayor salto térmico.
- Mayor insolubilización de los tartratos por un incremento de su concentración en el vino.
- Los cristales de hielo formados actúan como núcleos de cristalización.
- El preenfriamiento y la recuperación frigorífica del vino es más intensa debido a una temperatura de tratamiento más baja.

La estabilización se produce en unos reactores de cristalización horizontales en agitación, con un tiempo de estancia de 90 minutos, y saliendo de los mismos una mezcla de vino, hielo y tartratos. Esta mezcla pasa a continuación por un recuperador de calor, donde el hielo se funde en agua reincorporándose al vino, eliminándose luego los tartratos por centrifugación o filtración, y por último el vino todavía frío, vuelve a circular por otro recuperador de calor para preenfriar el vino que entra en la instalación.

- Osmosis inversa:

Este tratamiento se puede aplicar a la estabilización tartárica de los vinos, haciéndolos pasar por un aparato de ósmosis inversa, donde temporalmente se elimina parte del agua que contienen, resultando así los vinos concentrados y produciéndose una importante insolubilización de los tartratos, la cual puede ser activada mediante un tratamiento complementario por frío. Una vez separados los tartratos precipitados, se restituye el agua separada en un principio, resultando de este modo estabilizados.

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