martes, 31 de enero de 2012

Vinos Procedentes de Agricultura Ecológica


VINOS PROCEDENTES DE AGRICULTURA ECOLÓGICA

La elaboración de vinos procedentes de la agricultura ecológica parte de un profundo respeto hacia el medio ambiente. El cultivo de la uva se realiza con productos orgánicos y naturales ayudado por las labores culturales. De ahí la demanda creciente por parte de los consumidores de adquirir productos más naturales.

El consumidor, cuando adquiere un producto ecológico, lo hace bajo una doble concepción: por un lado, saber que dicho producto ha sido elaborado o cultivado respetando el medio ambiente y, por otro, que va resultarle más saludable y nutritivo.

También es cierto que tanto el cultivo de la viña como la vinificación ecológica del mosto de uva implican un aumento en los costos de producción y por tanto en el precio final del vino, que dificultan la aceptación del vino ecológico por parte del mercado.

CULTIVO ECOLÓGICO DE LA VID

La agricultura ecológica está controlada y regulada por una serie de leyes y normas que aseguran que los productos se han obtenido de acuerdo con lo dispuesto y que pueden llevar la etiqueta de identificación de producto ecológico entre el consumidor. Estas leyes y normas son establecidas por el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica (CRAE, 1990), que es el encargado de gestionar la denominación de “vinos procedentes de agricultura ecológica”.

La viticultura ecológica, también llamada biológica, biodinámica, orgánica o natural, utiliza un sistema de producción alternativo, cuya principal finalidad es la obtención de alimentos de la máxima calidad respetando el medio ambiente, conservando la fertilidad del suelo y la diversidad genética, mediante una óptima utilización de los recursos locales, sin la aplicación de productos químicos o de síntesis, procurando un desarrollo agrario perdurable y económicamente viable.

Hasta la aparición de los primeros productos de síntesis para la fermentación de los suelos y tratamientos de plagas y enfermedades, toda la viticultura era en sí ecológica, es decir, se cultivaba sin la aplicación de productos químicos industriales, pero el uso irracional de estos productos ha hecho posible que, lo que en principio se consideró una fuente de progreso, pueda llegar a ser un problema técnico y sanitario.

En los años ochenta se produjo un rápido  crecimiento de la viticultura ecológica en Europa, principalmente en Francia, Italia y Alemania. En España, el crecimiento de este tipo de viticultura es lento, pero cada vez hay más viticultores interesados en adoptar este tipo de cultivo.

En el cultivo ecológico de la vid, un principio básico es plantearse  el cultivo a partir del suelo, manteniendo la vida microbiana indispensable para la fertilidad del suelo y la calidad  de la uva. También se pretende trabajar de forma integrada con los ecosistemas, evitando las formas de contaminación que puedan resultar de las técnicas agrarias, así como mantener la diversidad genética del sistema agrario y su entorno.

Las diferentes prácticas a realizar en el cultivo de la viña para que pueda ser considerado ecológico son:

- Trabajo del suelo: Tiene como objetivo airear el suelo e impedir su compactación, así como la eliminación de las malas hierbas. También habría que conservar la humedad, evitar la formación de la costra superficial, favorecer la aireación y el calentamiento del suelo y estimular la mineralización de la materia orgánica. Se evitará voltear el suelo para  no alterar las diferentes clases de microorganismos, así como la compactación de suelo con el propio trabajo.

- Fertilización: Tiene como objetivo mantener o aumentar la fertilidad del suelo, conservar la cantidad de humus y favorecer la vida microbiana para asegurar que el humus pueda convertirse en nutrientes asimilables por las plantas. Como fuente de humus se pueden utilizar los hollejos y la leña de la poda, las hierbas y hojas, y el compost. Los hollejos, por su carácter ácido, han de añadirse comportados o mezclados con estiércol y tierra calcárea. Las partes leñosas se deben incorporar con un abono verde o con compost, ya que son muy ricas en lignina y la descomposición por ellas mismas resulta muy lenta. El compost a añadir debe ser rico en humus y pobre en nitrógeno, suele llevar estiércol, paja y hollejos de uva. Con este  programa de fertilización no se proporciona al cultivo todo lo que necesita, por lo que es necesario realizar a veces  aportaciones minerales. Se utilizarán polvos de rocas (potasa y fosfatos) y algas marinas, que aportan oligoelementos. Cuando se observe alguna carencia se podrá recurrir al abono foliar mediante la utilización de sales naturales o algas vivas trituradas.

- Rotación: El monocultivo prolongado supone un desequilibrio del suelo, además de que favorece las plagas específicas del cultivo y acaba seleccionando malas hierbas. Aunque la utilización de abonos en verde permite corregir parte de los desequilibrios producidos por el monocultivo, siempre es aconsejable mantener un tiempo mínimo (10 años) con otro cultivo (cereales o leguminosas) entre dos plantaciones de viña para restablecer el equilibrio.

- Protección y lucha contra plagas y enfermedades: El objetivo de la viticultura ecológica es obtener plantas saludables. La planta se estimula para que pueda reaccionar contra las plagas protegiendo a los enemigos naturales de los parásitos mediante setos, nidos, diseminación de protectores, etc. La lucha contra enfermedades criptogámicas se hará con fungicidas que dañen lo menos posible el suelo, el entorno, al agricultor y al consumidor. Es sulfato de cobre y el caldo bordelés se utilizan para luchar contra el mildiú, y el azufre, contra el oidio.

VINIFICACIÓN ECOLÓGICA

Este sistema de producción se fundamenta en la disminución del contenido final de sulfuroso en el vino embotellado, además de la prohibición en el uso de otros productos, lo que conlleva la búsqueda y experimentación de nuevas técnicas de vinificación.

En materia de vinificación ecológica no existe una reglamentación comunitaria específica, limitándose las únicas normas dictadas a la reducción total o parcial del sulfuroso, la prohibición del uso de ferrocianuro potásico, así como del ácido cítrico y goma arábiga como estabilizantes en el embotellado.

Un vino ecológico es el resultado de la actividad secuencial de las diferentes especies de levaduras presentes en la zona de forma natural, adheridas al hollejo gracias a la pruina y que una vez roto el grano dan lugar a la fermentación espontánea del mosto, respetándose el equilibrio inherente a la propia naturaleza del proceso fermentativo.

Los aspectos más importantes a tener en cuenta en cada una de las fases del proceso de vinificación son:

- Transporte de la vendimia: La vendimia empezará cuando la uva esté en el punto óptimo de madurez y sanidad, momento que vendrá determinado por sucesivas pruebas y análisis periódicos del índice de madurez de la uva. El transporte se realizará de tal forma que se evite la compactación, roturas, estrujado y maceración de la uva antes del estrujado. Se utilizarán cajas apilables o remolques poco profundos, protegidos por una lona. Asimismo, ambos sistemas de transporte deberán ser de fácil limpieza. La uva se transportará a la bodega lo más rápidamente posible y siempre dentro del mismo día de su recolección. No se admitirá la vendimia que esté dañada o alterada en más de un 10% por Botrytis cinera. Una vez la uva en la bodega, se descargarán las cajas directamente en la tolva de recepción, que será de acero inoxidable o madera; si es de hierro, ha de estar recubierta. El tornillo sin fin que transporta la uva hasta la estrujadora será también de acero inoxidable.

- Estrujado-Despalillado: La estrujadora-despalilladora será de acero inoxidable, y una vez estrujada la uva, se puede despalillar o no. En el caso de elaboración de vino tinto casi siempre se despalilla, y en la elaboración de vino blanco, cuando se opte por despalillar, se utilizarán despalilladoras-estrujadoras de rodillos de caucho. Quedan prohibidas las estrujadoras centrífugas de elevada velocidad, ya que dilaceran los componentes sólidos del racimo. Después del estrujado, en el caso de la elaboración de vino blanco, se procederá a la separación del mosto y de las partes sólidas mediante el escurrido. En el escurridor, que será de acero inoxidable, se sangrará el 50% del mosto sin ningún tipo de presión, obteniéndose el llamado mosto flor. A continuación, se extraerá el resto sometiendo la pasta a una ligera presión.

- Utilización del frío: Se permite el empleo de técnicas de frío para acondicionamiento térmico de la vendimia, control de temperaturas de fermentación, conservación, estabilización tartárica, paralización de la fermentación en vinos dulces, etc.

- Prensado: Al igual que en el estrujado, quedan prohibidos aquellos sistemas de prensado que dañen o dilaceren los componentes sólidos del racimo, como puedan ser las prensas continuas de tornillo sin fin, que por su elevada presión extraen excesivas sustancias tánicas y grasas. Las más utilizadas son las prensas neumáticas, aplicando una presión, según variedades, entre una y dos atmósferas. El objetivo será la obtención de un mosto limpio, casi sin heces y cuya calidad se corresponda con la del mosto y yema.

- Fermentación: Según la teoría ecológica, el vino es el resultado de la acción secuenciada de varias especies de levaduras que se desarrollan con precisión y en un orden determinado, establecido a partir de la microflora epifítica de la uva. La variada microflora, con diferentes géneros y especies de mohos, levaduras y bacterias, y los parámetros que influyen en su distribución determinan que el microsistema mosto-vino, sin aditivos y en condiciones de sanidad irregular de la uva, al evolucionar espontáneamente pueda dar origen, en una misma cosecha, a vinos con muy diferentes calidades organolépticas y de distinta estabilidad. La elaboración ecológica del vino parte de un planteamiento basado en la aplicación simultánea de especies diferentes de levaduras sin adición previa al mosto de anhídrido sulfuroso. Las especies de levaduras han de ser locales, es decir, aisladas en la propia zona de producción, y serán todas aquellas especies que tanto taxonómica como fisiológicamente sean diferentes, esto es, han de presentar metabolismos distintos y, por tanto, funcionalidad enológica diferente. Además, deberán estar libres de toda molécula extraña y no estar sometidas a ninguna acción física como calor, pH, potencial redox, etc.

- Clarificación: La clarificación tiene como objetivo limpiar el vino, es decir, eliminar las levaduras utilizadas en el proceso fermentativo. Según las normas técnicas elaboradoras por el Consejo Regulador, se permite una serie de clarificantes tales como la albúmina de clara de huevo, gelatina no hidrolizada, cola de de pescado, caseína de origen lácteo, bentonita y tierra de infusorios, que no cedan sustancias extrañas al vino. Todos estos clarificantes han de ser de origen natural y, como sucede en el caso de los abonos, quedan prohibidos todos los productos de síntesis como la polivinilpirrolidona (PVP), polivinilpolipirrolidona (PVPP o Policar AT) y poliamidas. El tratamiento de los vinos con carbón animal purificado o con carbón activo lavado, exentos de sustancias tóxicas, solamente está permitido en casos de necesidad técnicamente justificada. Se permite también realizar la clarificación por centrifugación.

- Filtración: Esta autorizada la utilización, para realizar el filtrado, de celulosa, diatomeas o Keselguhr y otras sustancias que no dejen olor ni sabor. Está permitida también la flash-pasteurización y la filtración amicróbica por medio de filtros inertes de membrana, como procedimiento para evitar el empleo de sulfuroso y en casos de necesidad justificada técnicamente (quiebra oxidásica, etc.).

- Correcciones: Se permite la corrección de la acidez con ácido tartárico cristalizado de origen natural a una dosis máxima de 1 g/l para vinos blancos y 0,5 g/l para tintos. En el caso de vinos generosos, dulces y abocados, está permitida la adición de mostos de elevado contenido en azúcares obtenidos de uvas sometidas a soleo (deshidratadas al sol), con fermentación parcial o sin ella. También está permitida la adición de vinos espumosos de la cantidad de azúcar de caña, de uva o de mosto concentrado, que se requiera para su elaboración.

- Embotellado: Se realizará en botellas de vidrio. El vidrio tiene indudables ventajas en el campo del medio ambiente, ya que procede de una materia prima abundante en la naturaleza, su proceso de transformación es sencillo y no contamina, y su degradación química y su erosión física son lentas, liberando en ambos casos sustancias inocuas. Además, es inerte y reciclable al 100%. Puede decirse que los envases de vidrio se comportan con un gran respeto ecológico. Los tapones serán de corcho natural entero, y únicamente para los vinos  espumosos se permiten tapones mixtos de corcho natural  y aglomerado de corcho, siempre que sea la parte del corcho natural la que esté en contacto con el vino. El encapsulado se hará con cera (lacxre), cápsulas de aluminio embutido, aluminio-estaño y polietileno, quedando totalmente prohibidas las cápsulas de plomo-estaño.

- Crianza: Está permitido el envejecimiento y crianza de los vinos sistemas naturales en envases de madera y/o botellas.

- Sulfitado: La OMS recomienda continuamente la disminución de las cantidades de sulfuroso añadidas a los alimentos y es precisamente en los mostos donde más se pueden reducir las dosis. La disminución de las dosis de sulfuroso a utilizar, siempre que se quiera obtener un vino considerado ecológico, exige, además de vinificar uvas sanas, una rigurosa higiene y asepsia del material y equipos a utilizar, evitar la maceración en el transporte y el retraso en la recepción, extracción rápida y suave, limpieza frecuente de los equipos de extracción, adición eventual de bentonita o de caseína (para disminuir las oxidasas), desfangado, adición de levaduras seleccionadas, adición eventual de sales de amonio y control de la temperatura de fermentación.

En la elaboración de vinos ecológicos, la adición de sulfuroso únicamente se realizará por adición de soluciones diluidas de sulfuroso, preferentemente recién preparadas en la bodega para evitar los sulfitos alcalinos, o como consecuencia de la combustión de azufre puro comprimido (pastillas) o de mechas azufradas sobre soporte de celulosa, esto último sólo en los recipientes vacíos que no contengan mosto o vino.

El sulfuroso presente en el mosto y en el vino puede ser endógeno y exógeno, por ello la cantidad de sulfuroso total de un vino no se corresponde siempre con la que se ha empleado en la vinificación. El sulfuroso endógeno lo producen las levaduras al reducir el sulfato de sulfito.

En cuanto a la vinificación sin adición de sulfuroso, las experiencias realizadas ponen de manifiesto que con el empleo de frío es perfectamente posible conducir una fermentación de vino blanco o rosado sin el empleo de sulfuroso, añadiéndose solamente cuando haya acabado la fermentación, lo que permite además la utilización de dosis más bajas. En la fermentación de vinos tintos, en cambio, es más necesaria la presencia de sulfuroso, ya que la presencia de los hollejos y las altas temperaturas de fermentación  propician el ataque de bacterias y el picado del vino.

La elaboración de vinos ecológicos tiende, más que a la eliminación del sulfuroso, a reducir al mínimo su dosis. La cantidad de sulfuroso total en el vino terminado y dispuesto para el consumo ha de ser lo más baja posible y no exceder de los límites.

Dosis máximas de SO2 total permitidas en vinos ecológicos:
- Espumosos: 50 SO2 (mg/l)
- Tintos: 70 SO2 (mg/l)
- Blancos y rosados secos, generosos y licorosos 80 SO2 (mg/l)
- Dulces y abocados 100 SO2 (mg/l)

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