miércoles, 1 de febrero de 2012

Los Aromas del Vino Blanco y sus Componentes


LOS AROMAS DEL VINO BLANCO Y SUS COMPONENTES

Hoy el mercado manifiesta sus preferencias por los vinos blancos frescos y aromáticos, dotados de un equilibrio armonioso entre sus componentes, y que se manifiesten de una forma limpia, sin adiciones ni enmascaramientos, las características organolépticas diferenciadas del tipo de uva utilizada y del lugar del  que proceden.

Para conseguirlo se debe procurar la extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en la uva y su transmisión inalterada hacia el vino, de manera que resalte ante todo la personalidad subyacente en una viticultura personal y diferenciada.

Las posibilidades extractivas de la enología de los vinos blancos descansan sobre las características organolépticas del material de partida, variedad de uva o materia prima, y su delicado ajuste con el medio climático, suelos y las técnicas de cultivo utilizadas. Realizando la vendimia en el momento en que los componentes aromáticos alcancen su máxima expresión, junto con la madurez del mosto para poder garantizar la armonía entre sus parámetros definitorios.

El vino es una complejisima solución hidroalcohólica de multitud de componentes. Todos ellos tienen incidencia sobre las características organolépticas, puesto que incluso la expresión aromática puesta de manifiesto por las sustancias volátiles depende de las proporciones relativas en que se encuentren algunos componentes en la macroestructura o estructura total.

Muchos de estos componentes (terpenoles, ésteres, alcoholes, ácidos grasos, etc.) son de naturaleza volátil y, por tanto, accesibles a la percepción olfativa directa. Estos y otros  componentes aromáticos se encuentran vinculados parcialmente a formaciones moleculares complejas, y pueden ser liberados en parte sea a través de la acción metabólica de la microflora presente en el mosto, sea mediante lentas evoluciones químicas dependientes de múltiples factores (temperatura, luminosidad, concentraciones relativas de los solutos, etc.). Tal es el caso, por ejemplo, de los terpenoglucósidos (alcoholes terpénicos vinculados a azúcares) o a alcoholes superiores (polioles), que las modernas técnicas enológicas intentan liberar por diversos procedimientos, señaladamente de tipo enzimático. Todos estos compuestos, denominados "precursores de aromas", han de estar presentes en el mosto en su máxima expresión, con objeto de que la enología extractiva pueda traducirlos a expresiones aromáticas concretas a través de las llamadas "técnicas extractivas de aromas".

La valoración de los componentes aromáticos puede intentarse a través del análisis sensorial; sin embargo, la utilización de valoraciones organolépticas en el mosto tropieza con algunos inconvenientes.

- Es preciso considerar la complejidad de los aromas, tratando de objetivizar las sensaciones percibidas en diferentes niveles sucesivos. Independientemente de su elevado número, y además nunca se presentan aislados, existiendo fenómenos de sinergia y/o enmascaramiento.

- Todas las sustancias odoríferas presentan un aroma característico, que los catadores tratan de asimilar a percepciones olfativas cotidianas, casi nunca exentas de evocaciones y vivencias personales. Resulta obvio que no son idénticas las percepciones olfativas de un habitante de los países tropicales que las de otro de nuestras latitudes, mientras que los recuerdos olfativos personales resultan intransferibles.

Un factor adicional de complejidad radica no ya en la distinta capacidad de percepción olfativa de los individuos, variable, además, con la edad y circunstancias del momento, sino en el hecho de que la mucosa olfativa no percibe la concentración de los aromas en el aire, sino en la capa mucilaginosa que la recubre. Ello implica que la expresión aromática mínima ha de medirse sobre la siempre subjetiva percepción de los catadores y que es necesario encontrar alguna correlación entre ella y la concentración de la sustancia en el aire, si se quiere que las técnicas analíticas presenten alguna utilidad en la práctica.

En este sentido, se define el "umbral olfativo" como la concentración mínima de una sustancia en el aire que es percibida por la mitad de los catadores de un panel entrenado. Los umbrales olfativos encontrados para algunos componentes aromáticos de los vinos blancos; las sustancias referidas serán percibidas por los catadores cuando su concentración en el aire supere estos valores.

No obstante, tales valoraciones tienen un interés reducido. Por una parte, deberían fijarse con precisión las condiciones en que tal valoración debe realizarse y qué debe entenderse por un "panel entrenado". Por otra, gran parte de las sustancias que influyen en el aroma del vino nos son aún desconocidas o se encuentran por debajo del umbral de detección química. Finalmente, los catadores tan solo pueden percibir la fracción aromática libre, y no la vinculada a precursores que podrían someterse a "revelado" a través de las técnicas enológicas apropiadas.

Pese a su gran utilidad, las valoraciones sensoriales no resultan suficientes para el enólogo, que debe conocer con el mayor grado de exactitud alcanzable la naturaleza y estado químico de las moléculas odoríferas a extraer. Sobre este conocimiento descansan las técnicas extractivas.

LOS COMPUESTOS, LA DESCRIPCIÓN SENSORIAL, Y SU UMBRAL DE OLFACIÓN

ALCOHOLES DE FUSEL
Etanol: Alcohólico, fuerte. 14.000
Propanol: Alcohólico, dulzón. 300-500
Isobutanol: Alcohólico. 100.500
1-Butanol: Alcohólico. 150
2 y 3 Metilbutanol: Alcohólico, vinoso, Iodoformo, dulzón, plátano. 60-180
Pentanol: Alcohólico, iodoformo. 64.4
Heptanol: Alcohólico, graso. 2.5
Octanol: Alcohólico, graso. 0.8
Alcohol bencílico: Almendra amarga. 0.01-0.42
β-Feniletanol: Flora, rosa polen. 7.5-200

ALCOHOLES "HERBÁCEOS"
Hexanol: Alcohólico, dulzón, almendra, verde, herbáceo. 1.1-5.2
(E)-2-Hexanol: Manzana verde, herbáceo. 0.05
(C)-3-Hexanol: Hoja verde, herbáceo. 0.01-0.085

ACETATOS DE ALCOHOLES SUPERIORES
Acetato de etilo: Disolvente, pegamento, dulzón, Frutal. 12.3
Acetato de propilo: Disolvente, frutal, químico. 4.74
Acetato de butilo: Frutal, dulzón, fresa sintética. 1.83
Acetato de isobutilo: Frutal, plátano, dulzón. 4.6
Acetato de amilo: Dulce, frutal, plátano. 0.18
Acetato de isoamilo: Plátano, manzana, frutal. 0.16-1.0
Acetato de hexilo: Manzana madura, frutal. 0.67-2.4
Acetato de feniletilo: Rosa, miel, dulzón. 1.8

ESTERES ETÍLICOS DE ACIDOS GRASOS
Propanato de etilo: Fruta sintética, manzana. 1.84
Isobutirato de etilo: Frutal, manzana, papaya. 0.1
Hexanoato de etilo: Frutal, manzana, anisado. 0.08
Octanato de etilo: Frutal, manzana, dulzón. 0.58
Decanoato de etilo: Frutal, caprílico, dulzón, disolvente. 0.51

OTROS COMPUESTOS
Lactato de etilo: Frutal, jabonoso. 150
β-Nonlactona: Caramelo de coco. 0.03-04
1,1-dietoxienato: Frutal, fresco, verde
2,3-pentanodiona:
4-Etilfenol: Cuero, fenólico, medicinal, madera. 0.14
4-tilguaiacil: Especiado, clavo, carne ahumada, quemado, vainilla. 0.03

1 comentario: