viernes, 3 de febrero de 2012

Componentes Químicos del Aroma del Vino


COMPONENTES QUÍMICOS DEL AROMA DEL VINO

La enología extractiva trabaja básicamente sobre los aromas primarios, que corresponden a los existentes en la uva “aromas varietales” incrementados con los que aparecen en la fase prefermentativa. Pero los aromas varietales no son fijos e inalterables para cada variedad, sino que también influyen en la actuación sobre ellos el clima y el suelo "terroir" y las técnicas de cultivo.

Por ejemplo, Ribereau-Gayon indica que los vinos de Cabernet-Sauvignon, en su zona de origen (Burdeos) presentan un fino aroma a grosella, con algunas connotaciones resinosas y ahumadas que se acercan a trufa al envejecer, en la Baja California recuerdan al clavo, en la Rioja a regaliz y otros aromas distintos en otras zonas.

Además existen variaciones en los componentes aromáticos entre el momento de la vendimia y el comienzo de la fermentación, por lo que también es importante tener encuenta los procesos seguidos en este intervalo. En cualquier caso, existe un componente aromático varietal presente en la uva en cierto momento de su proceso de maduración y que, aunque no en su totalidad, es susceptible de pasar al mosto transmitiéndole las características inherentes a una personalidad diferenciada si sabemos utilizar las técnicas apropiadas de extracción del mismo.
La naturaleza química y la expresión odorífera de los principales grupos de sustancias que definen la composición aromática del vino son:

Alcoholes superiores:
Los alcoholes superiores no se encuentran de forma significativa en las uvas, resultando de determinados procesos en la fase prefermentativa. Entre ellos cabe destacar:
- Los alcoholes C6 (hexanoles, hexenoles), procedentes de la oxidación de los líquidos formados en la fase prefermentativa. Aportan notas olfativas de tipo herbáceo, que para concentraciones superiores a 500 mg/l resultan desagradables.
- Otros alcoholes (2 y 3 -metil-butanol, butanol, pentanol, metil-propanol, etc...) provienen del metabolismo de los ácidos aminados y  su proporción depende de la cepa de levadura. Cabe destacar el 2-fenil-etanol, de aroma a rosas.

Acidos grasos:
Pueden actuar como precursores de aromas que se liberan ya en la fase prefermentativa. A partir de ciertos niveles, sus connotaciones aromáticas son desfavorables (cera, jabón) y su mayor o menor presencia está más vinculada a las condiciones de cultivo que pueden ralentizar la maduración que a la propia variedad. En cualquier caso, los adelantos en la vendimia tienden a incrementar su concentración.

Esteres:
Los ácidos grasos y sus ésteres son, junto con los alcoholes superiores, los principales responsables de los aromas fermentativos o secundarios. Generalmente se producen por la acción metabólica de las levaduras y tienen componentes odoríferos de connotaciones frutales, con excepción del acetato de etilo, cuyo aroma, aunque no desagradable, en principio, lo es cuando sus concentraciones superan los 100 mg/l. Biogenéticamente, derivan de la acetil-coencima A y muchos de ellos son productos secundarios del metabolismo de compuestos nitrogenados.
La composición estérica del vino está íntimamente vinculada a las cepas de levaduras mayoritarias en la fermentación.

Fenoles volátiles:
Producidos también por las levaduras (S. cerevisiae), son componentes importantes del aroma secundario o fermentativo, fundamentalmente en los vinos blancos. Los más abundantes son el 4-vinilfenol (especias, clavo) y el 4-vinilguayacol (olor a acuarela, clavel), y son positivos para el aroma, aunque existen algunos desfavorables, como es el caso del 4-etil-fenol (sudor). En cuanto al vinil-fenol, favorecen su formación el avance en la maduración, el tiempo de maceración y la utilización de algunas cepas de levaduras.

Pirazinas:
Son características de los aromas herbáceos de algunas variedades del tipo Sauvignon, Cabernet Sauvignon. Su origen parece ligado a ciertos aminoácidos (leucina, isoleucina, valina) y su concentración va disminuyendo desde el envero hasta la maduración. Su concentración en los mostos tiene, pues, un componente básicamente varietal y se ve afectada por cualquier factor que afecte a la maduración (clima, conducción del viñedo, prácticas culturales, etc..)

Compuestos terpénicos:
Junto con las pirazinas, son los componentes fundamentales del aroma varietal. Químicamente, son derivados del isopreno pero este compuesto no existe en la naturaleza. En la práctica derivan del ácido mevalónico, del que pueden provenir por dos vías.
- Desde  la degradación de la glucosa (acetil-coenzima-A)
- Desde algunos aminoácidos (leucina, valina)
Los componentes terpénicos constituyen el principal factor que determina el potencial aromático de una variedad.
Desde un punto de vista químico, los compuestos terpénicos pueden clasificarse en:
- Monoterpenos, que constituyen el grupo mayoritario. Pueden ser moléculas cíclicas (α-terpineol) o acíclicas (linalol, geraniol, nerol, citronellol), todos ellos de intensa expresión aromática.
- Sesquiterpenos y sus condensados (escualenos), que son precursores de los esteroles.
- Carotenos, que provienen de los diterpenos (C20) y sus condensados y que dan origen a los norisoprenos (C13), todos ellos de expresiones aromáticas singulares.

Los principales grupos y sus expresiones aromáticas comparativas. Pero son los terpenos y sus derivados, junto con las pirazinas, los responsables básicos de los aromas varietales y los que primordialmente nos interesan a efectos de las tecnologías extractivas.

Alcoholes:
1-hexanol: Herbáceo
2 y 3-Hexanol: Herbáceo
2-fenil-etanol: Rosas

Esteres:
Butirato de etilo: Frutas
Hexanoato de etilo: Flor,frutas
Octanato de etilo: Frutas
Decanoato de etilo: Frutas
Tetradecanoato de etilo: Jabón
Acetato de etilo: Cola, pegamento
Acetato de 3-metil-butilo: Plátano
Acetato de isoamilo: Plátano
Acetato de feniletilo: Rosa de té
Acetato de hexilo: Pera
Lactato de etilo: Café
Succinato de dietilo: Alcanfor
Cinamato de etilo: Higos

Acidos Grasos:
Hexanoico: Jabón
Octanoico: Jabón
Decanoico: Jabón
Dodecanoico: Jabón
Hexadecanoico: Vela, cera
Esteárico: Vela, cera
Oleico: Vela, cera
Linolénico: Vela, cera

Acidos Volatiles:
Acético: Vinagre
Propiónico: Vinagre
Butírico: Suciedad

Fenoles Volatiles:
4-etil-fenol: Sudor
4-vinil-fenol: Especias
Fenol: Especias
Ortocresol: Clavo, especia

Terpenoles:
Linalol: Tila
a-terpineol: Lirio
Citronellol: Limón
Nerol: Zanahoria
Geraniol: Rosa

Compuestos Carbonilados:
Etanal: Pera madura
Diacetilo: Mantequilla
Acetoina: Leche
Damascenona: Tabaco
Ionona: Violeta
Aminoacetofenona: Foxé

Otros Compuestos:
Disulfuro de carbono: Caucho
Dimetil-sulfuro: Membrillo
Sulfhídrico: Huevo podrido
Acetato de metionilo: Hongo
2-metil-tioetanol: Cebolla
Metionato de metilo: Patata
Undecalactona: Melocotón
Piperonal: Acacia
Vanillal: Vainilla

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