domingo, 5 de febrero de 2012

Control de Temperaturas en la Fermentación de Vinos Blancos


CONTROL DE TEMPERATURAS EN LA FERMENTACIÓN DE VINOS BLANCOS

La fermentación está supeditada, mucho más que en la vinificación en tinto, a las condiciones de temperatura, pues el nivel de temperaturas de fermentación favorables es claramente más bajo en la vinificación del blanco.

Los productos más finos y elegantes se obtienen con temperaturas que no sobrepasan los 20º C. Una fermentación con temperatura elevada, por lo tanto tumultuosa, y naturalmente sin riesgos de parada, siempre dañinos para la calidad, va acompañada de una pérdida considerable de los aromas, arrastrados por el gas carbónico. Además, el aroma secundario producido por las levaduras a temperaturas elevadas es menos agradable.

Actualmente, la elaboración de vinos blancos se orienta hacia la consecución de vinos ligeramente ácidos en los que los caracteres varietales y aromas fermentativos se resaltan en su conjunto para que predominen las sensaciones frutales y florales.

Es sabido que las temperaturas moderadas durante la fermentación permiten que la selección de levaduras durante las distintas fases fermentativas sea mejor, con la consiguiente mejora del producto final. Asimismo, cada vez es más frecuente el uso de LSA y todos los productos de las mismas recomiendan fermentaciones a temperaturas moderadas, incluso por debajo de los 15ºC. La práctica usual de las bodegas es fermentar controlando las temperaturas en valores variables entre 16 y 20ºC.

En estudios realizados en La Rioja para vinificaciones de Viura (Macabeo) a temperaturas de 14, 18 y 24 ºC. Se observa, que las temperaturas superiores acortan el periodo fermentativo, consiguiéndose mejores graduaciones alcohólicas y menores acideces, aun a igualdad de contenido málico. Aparentemente, las bajas temperaturas producen mayores acideces volátiles, probablemente a causa de la flora blastomicética predominante.

Por el contrario, las altas temperaturas inducen el incremento en el contenido de isobutanol y amílicos, compuestos desfavorables, a la vez que descenso en etanal y acetato de etilo. En conjunto, 18ºC parece ser la temperatura de compromiso más recomendable.

En cualquier caso, la temperatura óptima de fermentación se ve influida por un fuerte carácter varietal.

FERMENTACIÓN EN TONELES

La barrica y el tonel de 205, 225 ó 228 litros, colocados en un local templado, suponen un emplazamiento ideal para la buena marcha de la fermentación, pues reúnen las mejores condiciones para el desarrollo de las levaduras.

En primer lugar la temperatura no puede elevarse mucho, puesto que la superficie de enfriamiento es grande en relación a su volumen. Dejando aparte los primeros días de la fase tumultuosa la fermentación prosigue a temperatura ambiente. El único peligro que a veces se presenta es el enfriamiento de la temperatura exterior, dado que algunos vinos fermentan incluso en noviembre, lo que obliga a caldear el local para evitar el cese de la fermentación.

El tonel es también el mejor condicionamiento en lo que concierne a la necesidad de aire de las levaduras. Su aireación es siempre suficiente por el orificio de la piquera e, incluso a través, de la misma madera. En los toneles es donde se obtienen las mayores colonias de levaduras y donde se alcanzan los grados alcohólicos más elevados. Con los mostos de Sauternes, por ejemplo, no es raro alcanzar de 15 a 16º de alcohol, lo cual no es posible vinificando en depósitos.

Habitualmente no se rellenan completamente los toneles y se deja un vacío de una decena de litros para evitar los desbordamientos de la espuma y del mosto. Es aconsejado comenzar a rellenar, cuando aumenta progresivamente el volumen de vacío, desde que la fase tumultuosa se haga más lenta. No se practica mas el “espumado”, operación que elimina por derramamiento a la manera de un desmangado por lo alto, las impurezas del mosto, los fangos pécticos que se forman en la superficie y una parte de las levaduras: el “espumado” retrasa la fermentación.

FERMENTACIÓN EN DEPÓSITOS

La fermentación en depósitos se generalizó con la vinificación de volúmenes importantes de vendimia.

Aquí se impone la absorción de las calorías desprendidas, es decir, el enfriamiento. La instalación de depósitos para la vinificación en blanco debe prevenirse en función de este imperativo.

El enfriamiento por circulación del mosto en refrigeradores tubulares o chorreo exterior de agua.

Un método racional, aunque so siempre sea aplicable, consiste en refrigerar el mosto desmangado sometiéndolo a una temperatura de 12 a 13º C por medio de un grupo frigorífico. Un grupo que produzca 20.000 frigorías/horas permite vinificar 200 hl por día. El mosto enfriado se siembra con un 5% de un pie de cuba activo de Saccharomyces oviformes. El arranque de la fermentación es lento y la temperatura no de sobrepasar los 25º C. Esta técnica para conducir la fermentación ofrece mejores resultados que el enfriamiento aplicado a un depósito cuya temperatura es ya demasiado elevada. Es preferible no llegar a temperaturas altas que tener que rectificar por haberlas alcanzado o sobrepasado.

El depósito metálico, incluso siendo de gran capacidad, que se puede enfriar por chorreo exterior de agua, ofrece muchas mejores posibilidades, sobre todo si, colocada en el exterior, puede enfriarse por un sistema de vaporización y evaporación. La experiencia ha demostrado que se puede mantener de esta forma los depósitos en fermentación de 300 a 1.000 hl con temperaturas de 18 a 19º C.

En algunas bodegas cooperativas, los voluminosos depósitos exteriores para paradójicamente ofrecen mejores condiciones de fermentación que las baterías de depósitos interiores, debido a que los primeros pueden ser enfriados con mayor eficacia.

ACABADO DE LA FERMENTACIÓN DE LOS VINOS SECOS

Si bien la marcha de la fermentación queda perfectamente definida con la toma de densidad, el densímetro no basta para decidir sobre el final de la transformación del azúcar. La dosificación química de los azúcares reductores es indispensable, incluso cuando la densidad desciende a 0,994 ó 0,993.

La continuación del tratamiento depende de la opción relativa en la fermentación maloláctica, cuando se la busca, y desde luego se ha evitado un fuerte sulfitado del mosto y un desmangado muy apretado, se deja el vino sobre lías hasta la desaparición del ácido málico. Es el caso de los grandes vinos de Borgoña. Al contrario si se quiere evitarlo, se trasiega sin esperar y se sulfita con 6 ó 8 g de anhídrido sulfuroso por hl, de tal manera que la dosis de anhídrido sulfuroso libre después de la combinación sea del orden de 30 a 40 mg por litro.

Hay que señalar la importancia que tiene la eliminación rápida de las lías en suspensión en los vinos jóvenes sulfitados. La clarificación por sedimentación natural y trasiego, suficientemente eficaz cuando se conserva en toneles, debe sustituirse cuando la conservación se hace en grandes masas con medios mecánicos: centrifugación, filtrado. A los medios nuevos de conservación deben corresponder las nuevas técnicas de tratamiento de los vinos. El peligro de la conservación de los vinos blancos con sus lías de levadura, cuando se trata de grandes volúmenes, es el desarrollo de olores sulfhídricos. La técnica de los vinos blancos conservados sobre lías, embotellados sin trasiego, muy apreciados en ciertas regiones, sólo se conciben en pequeños volúmenes.

No hay comentarios:

Publicar un comentario