domingo, 5 de febrero de 2012

Corrección de Mostos en la Elaboración de Vinos Blancos


CORRECCIÓN DE MOSTOS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS

En determinadas condiciones, se hace preciso ajustar algunos parámetros del mosto, con objeto de facilitar las condiciones de fermentación y ajustar el vino obtenido a los requisitos técnicos y comerciales exigidos. Los ajustes posteriores en el vino resultan más caros, en muchas ocasiones problemáticos y están sometidos a limitaciones legales más severas.

El establecimiento de correcciones en el mosto requiere disponer previamente de valores de referencia, aunque en realidad no existen reglas universales y el enólogo debe tomar nota cuidadosa todos los años de los valores analíticos de mostos y vinos y contrastarlos con la calidad de los vinos obtenidos por la empresa y por el mercado.

La calidad del vino biene del equilibrio armonioso entre sus distintos componentes, por lo que la clave del exito descansa no tanto en el valor absoluto de los parámetros analíticos como en las relaciones existentes entre ellos. El conocimiento del valor de estas relaciones para vinos propios en años en que han destacado por su calidad constituye una valiosa ayuda para orientar las correcciones. Para vinos blancos, la fracción málica de la acidez presenta especial relevancia.

RELACIONES PARAMETRICAS QUE DEFINEN EL EQUILIBIRO DE UN VINO

- Grado alcohólico / Extracto
- Grado alcohólico / Acidez total
- Grado alcohólico / Glicéridos
- Acido málico / Acidez total
- Acido tartárico / Acidez total
- Extracto / Acidez total
- Glicéridos / Acidez total
- pH / Acidez total
- Alcalinidad cenizas / Acidez total + Alcalinidad cenizas


INCREMENTO DEL GRADO ALCOHÓLICO

De acuerdo con la OCM vitivinícola, el incremento del grado alcohólico en los mostos está restringido. Las prácticas excepcionalmente admitidas son la mezcla de vinos, la adición de sacarosa y la adición de mosto concentrado y mosto concentrado rectificado. De utilizar sacarosa, cabe señalar que para elevar en una unidad el grado alcohólico probable puede calcularse una cantidad de 17/18 gramos por cada litro de mosto. Para mezclas de mostos, se puede aplicarle la conocida “regla de Cramer” (regla del “sobre”).

CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ

En caso de acidificación, se llevará el mosto a una acidez superior en 2 puntos de la deseada en el vino (se estima una pérdida de 0,8 puntos en fermentaciones y de 1,2 en la estabilización por frío). Es importante comprobar que el incremento de la acidez va acompañado con un descenso correlativo del pH. En efecto, los mostos con altos contenidos de k+ pueden actuar como verdaderas soluciones “tampón” y neutralizar de inmediato la acidez añadida.

No debe olvidarse que el pH, que mide la acidez no neutralizada por bases, es el que determina tanto la acidez biológica como la gustativa. Por numerosas razones, en vinos blancos de alta calidad no debería trabajarse con pH superiores a 3,5.

En lo que se refiere a la desacidificación, es preferible la utilización de sales K, tanto por ser este el catión natural y más abundante del vino como por su mayor facilidad de eliminación en caso necesario. Se evitarán también posibles enturbamientos por insolibilización de las sales cálcicas.

La desacidificación puede conseguirse también por medios biológicos:

- La fermentación maloláctica, con transformación por las bacterias lácticas del ácido málico en ácido láctico, más suave y untuoso. Las bacterias implicadas corresponden a los géneros Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus. Para su realización es necesaria la existencia de contenidos málicos importantes, temperaturas no inferiores a 20ºC, pH no inferior a 3 y contenidos moderados en sulfuroso, si estas condiciones no se dan, es preferible no realizarla, ya que disminuye el frescor y el afrutamiento del vino. Cabe también efectuarla sólo en una parte del vino.
- El empleo de levaduras desacidificantes (Schyzosaccharomyces)
- La maceración carbónica parcial, ya comentada.

Para la acidificación solo esta permitido el ácido tartárico, con adiciones máximas de 1,5 gramos/litro en mostos y 2,5 en vinos. No obstante, en vinos blancos puede acidificarse en partes con ácido cítrico, siempre en cantidades moderadas, ya que transmite frescura al vino y la legislación no lo contempla como acidificante.

UTILIZACIÓN DE ENZIMAS PECTOLÍTICAS

Las sustancias pécticas (pectinas) participan, junto  con otros constituyentes, en la formación del retículo tridimensional que  configura las paredes celulares. Desde un punto de vista químico, pueden ser:

- Homogalacturanos, cuya característica principal es la presencia de un esqueleto de moléculas de ácido galacturónico, cuyos grupos carboxílicos (- COOH) pueden estar más o  menos esterificados con metanol.
- Rhamnogalacturanos, constituidos por una cadena de rhamnosa y ácido galacturónico alternantes y por cadenas laterales de azúcares neutros.

Ambas estructuras se alternan por zonas en la misma estructura.

En las uvas, junto con las pectinas, se encuentran las enzimas capaces de atacarlas. Entre las enzimas producidas se distinguen las hidrolasas y las liasas, entre las primeras la pectin-metil-esterasa, que separa los grupos metoxílicos del ácido galacturónico, liberando metanol. Posteriormente, las poligalacturonasas rompen los enlaces glucosídicos,  con absorción de una moléculas de agua. Las  poligalacturonasas solo actúan sobre los grupos carboxídicos  libres, por lo que es necesaria la acción previa de una pectinmetilesterasa.

La actuación de las enzimas pectolíticas presentes en la uva es lenta e irregular, por lo que cabe la adición de enzimas purificadas en concentraciones suficientes. Sus condiciones de utilización son:

- El óptimo de actuación se sitúa entre pH  3,5 – 4,0, aunque los  habituales en vinos blancos (3,0 – 3,5) no los inhiben de forma sensible.
- No deben utilizarse a temperaturas inferiores a 10º C , ya que su actividad sería excesivamente lenta.
- No hay inhibiciones por sulfuroso hasta niveles de 500 mg/l.
- No utilizan la bentonita hasta que las enzimas pectolíticas hayan actuado ya.

Los preparados pectolíticos comerciales contienen una mezcla de las enzimas mencionadas, junto con otras de acción complementaria (celulásica, lipática, proteásica, glucosidásica, etc...). La razón es que el grano de uva, además de pectinas, contiene fibras de celulosa  y una capa de pruina, que deben ser atacadas por enzimas específicas.

Las variedades aromáticas suelen tener granos de estructura muy compacta, lo que dificulta la obtención de buenos rendimientos de escurrido y prensado. Un tratamiento durante algunas horas con enzimas pectolíticas que tengan, además, actividades enzimáticas complementarias, origina una rápida disgregación de las paredes celulares, mejorando los rendimientos en mosto-yema y contribuyendo a difundir en el medio precursores aromáticos que pueden ser “revelados” con enzimasglucosidásicas.

Debe asegurarse que el preparado enzimático carezca de actividad cinamil-esterásica, ya que la acción sobre los ácidos hidroxicinámicos (cumárico,  felúrico) podría dar origen a vinifenoles con aromas desagradables (farmacia). En todo caso, los preparados más recientes tienden a obviar este inconveniente.

TÉCNICAS DE CLARIFICACIÓN

La clarificación de los mostos puede lograrse por mecanismos físicos (filtración, centrifugación, flotación) o químicos, mediante el empleo de sustancias clarificantes. En las elaboraciones de alta calidad suele tenderse hacia el desfangado estático, con adición de clarificantes.

Una turbidez excesiva en el mosto induce la obtención de vinos con aromas varietales groseros, herbáceos y con tendencia a evolucionar hacia aromas de reducción (lata de sardinas). El contenido en alcoholes amílicos es alto, con aromas secundarios pesados. Manifiestan tendencia hacia la oxidación de los polifenoles, por presencia excesiva de tirosinasa, fundamentalmente presente en las borras, lo que confiere a los vinos tonalidades más oscuras.

Por el contrario, una limpidez excesiva puede ocasionar finales de fermentación difíciles y aromas varietales muy reducidos o inexistentes, a veces enmascarados por productos de la fermentación (ésteres). En ocasiones existe también tendencia hacia el incremento de la acidez volátil.

Para vinos personales de alta calidad, en los que desea resaltar las características varietales, conviene no llevar el mosto hasta la total limpidez. Se debe, por tanto, efectuar un control nefelométrico, trasegando cuando se llegue a los niveles deseados. Estos niveles deben fijarse para cada variedad vía experimentación.

La elección y dosis de clarificantes a utilizar constituye una decisión de responsabilidad. Ya que, cuando se utilizan técnicas extractivas, el incremento aromático se consigue a expensas de una mayor extracción de polifenoles oxidables (riesgo de quiebra oxidásica) y proteinas (riesgo de quiebra proteica). Habrá, por tanto, que elegir clarificantes que permitan eludir estos inconvenientes con un mínimo coste en principios aromáticos.

Las características básicas de los principales clarificantes de uso en enología son:

- Bentonitas: Las bentonitas son arcillas de estructura laminar, cuyo componente esencial es el silicato de aluminio. Existen bentonitas sódicas o cálcicas, según el catión predominante alojado por adsorción entre las diversas láminas componentes de la arcilla. Las más utilizadas en enología son las cálcicas activadas. Las características fundamentalmente buscadas en una bentonita son: Capacidad desproteinizadora; Capacidad decolorante (polifenoles); Filtrabilidad del vino tratado; Volumen mínimo del sedimento formado; Clarificación suficiente (nefolometría).

Se sabe que el contenido proteico del mosto aumenta con el nivel de maduración y que el contacto mosto-piel incrementa el contenido proteico del primero, probablemente por efecto de la degradación de la estructura de las paredes celulares de la baya, que ceden coloides al mosto durante las operaciones prefermentativas. La desproteinización del mosto es, pues, inexcusable si se utilizan técnicas extractivas de aromas.

La acción desproteinizadora de la bentonita está demostrada a través de numerosos ensayos, siendo las proteínas termolábiles facílmente eliminadas, tanto más cuanto menor sea el pH.

El tratamiento desproteinizante debe hacerse ya en el mosto, ya que se absorben también enzimas oxidásicas, lo que permite reducir las dosis de SO2. Se sabe también que la bentonita alarga la fermentación, a causa del empobrecimiento del mosto en coloides. Existe también pérdida de color en el vino, ya que tiene alguna acción sobre los antocianos. No actúa sobre el hierro, pero si sobre el cobre, permitiendo asegurar la estabilidad frente a la quiebra cúprica.

Su acción sobre los componentes aromáticos es discutida, aunque existen diferencias según el tipo de bentonita utilizada. Las pérdidas aromáticas podrían estar motivadas por la fijación de los componentes aromáticos sobre las glicoproteínas del mosto capturadas por la bentonita y por adsorción directa sobre la misma. Es importante, por tanto, elegir una bentonita de acuerdo con su poder de retención de los compuestos aromáticos y calcular con precisión la dosis a utilizar, buscando un compromiso entre la desproteinización necesaria y el respeto a la calidad aromática.

En todo caso, parece clarificante de elección casi obligada en vinos blancos de alta calidad.

- Caseína: La caseína pura es un producto muy difícil de disolver y que suele producir olores lácteos a cusa de su elevada humedad, por lo que se utiliza como caseinato potásico, que es neutro, inodoro, fácilmente soluble; no necesita coadyuvantes. Presenta, por el contrario, algunos inconvenientes: floculación excesivamente rápida, arrastre de los flóculos más pequeños hacia las zonas superiores, producción de espuma en las mezclas con bentonita, etc...

Las preparaciones actuales tienden a desarrollar las mezclas con bentonita y celulosa, consiguiendo diversas ventajas:

. El caseinato reduce de forma selectiva los polifenoles oxidables (proantocianidinas y catequinas monomeras), la densidad óptica y la propensión hacia las oxidaciones metálicas, ya que elimina Fe y Cu en proporciones que pueden llegar al 50%.

. La bentonita tiene acción desproteinizadora, clarificante y estabilizadora, además de adsorber las enzimas oxidativas (tirosinasa, lacasa) y los residuos de fungicidas orgánicos.

. La celulosa constituye un excelente coadyuvante y facilita las filtraciones posteriores.

- Sol de sícile + gelatina: El ácido silícico en suspensión coloidal puede usarse junto con la gelatina para mejorar la clarificación y conseguir la separación de proteínas y taninos. El ácido silícico apenas modifica las características organolépticas, elimina polifenoles oxidables y materia colorante inestable. La gelatina, a bajas concentraciones, elimina gran cantidad de leucoautocianos.

El sílice al disolverse en agua, genera una solución muy diluida de ácido ortosilícico Si(OH)4  que tiende a polimerizarse, coexistiendo distintas formas de ácidos oligo y polisilícicos. Las soluciones concentradas originan una suspensión coleidal llamada “sol de sílice”, que es muy hidrófilo y de carga electronegativa. La clarificación obtenida se basa en la capacidad de reacción del sol de sílice con la gelatina.

En vinos blancos, en los que se desea eliminar proteínas, se añade primero el silicagel y después la gelatina. La introducción de soluciones en el mosto puede hacerse con cualquier sistema (goteo, venturi, bomba de dosificación) y la floculación se produce en unas tres horas, con flóculos gruesos fácilmente separables por centrifugación o filtración. El depósito de los fangos oscila entre el 5 y el 10%, menores que con la bentonita.

- PVPP: La polivinilpolipirrolidona resulta excelente como reductora de polifenoles (leucoantocianos y catequinas), a la vez que sobre los ácidos fenólicos, impidiendo el pardeamiento antes y después de la fermentación, originando vinos más pálidos y de mayor finura.

En conjunto y para mostos sometidos a técnicas extractivas de aromas, la adición de bentonita+caseinato+celulosa inmediatamente antes de la fermentación parece suministrar los mejores resultados. En todo caso, deberá valorarse cada situación concreta y ensayarse los diversos clarificantes en embudos de decantación con objeto de tomar la decisión más acertada.

UTILIZACIÓN DEL SULFUROSO

El dióxido de azufre (SO2) es un componente de utilización universal en la elaboración del vino. Su aplicación se realiza con diversos procedimientos y a partir de diversas sustancias generadoras: mechas de azufre, metabisulfito potásico, dióxido de azufre gaseoso, dióxido de azufre gaseoso, dióxido de azufre diluido en agua, etc. El elemento común generado es el anhídrido sulfuroso, que se convierte en ácido sulfuroso.

Una vez aplicado en el vino, el sulfuroso aparece en distintas formas, por una parte como anhídrido sulfuroso libre y, por otra, como anhídrido sulfuroso combinado. La suma de ambos constituye el anhídrido sulfuroso total.

- El anhídrido sulfuroso libre se presenta, como mínimo, en cuatro formas de efecto distinto.

. Anhídrido sulfuroso disuelto en agua con carácter bariostático (2,8%).
. Acido sulfuroso no disociado (SO3 H2), resultante de la combinación química del anterior con el agua.
. Ión bisulfito (96,3% del libre), SO3H-
. Ión sulfito (0,9% del libre), SO3=, con carácter antioxidante.

El ión bisulfito se combina con diversas sustancias (principalmente acetaldehido), pero también con los azúcares, con algunos ácidos (glioxílico, pirúvico, α-cetoglutárico, galacturónico) y compuestos fenólicos (cafeico, cumárico) y con otros compuestos insaturados.

- El anhídrido sulfuroso combinado se encuentra en tres formas:
. Acido acetaldehido sulfuroso(80%).
. Acido glucosulfuroso(1%).
. Acido sulfuroso residual (10-20%), en cantidad dependiente del grado de podredumbre de las uvas. Se refiere a las uniones del anhídrido sulfuroso con los ácidos piruvico, cetoglutárico y otras sustancias desconocidas.

Las formas de presentación del SO2 en el vino se encuentran en un determinado equilibrio, de forma que, cuando varía una de ellas, también lo hacen las demás hasta alcanzar un nuevo equilibrio. Es por ello que, cuando se corrige el sulfuroso, aumenta el SO2 libre, pero también el SO2 combinado en su forma bisulfítica, de acuerdo con su estado de equilibrio.

El incremento de temperaturas y el descenso del PH (mayor acidez) incrementan también la fracción libre del SO2. Se indica que la mayor capacidad antiséptica del SO2 corresponde a valores bajos de PH y por tanto, la descomposición biológica de la acidez (fermentación maloláctica) no solo depende de valores bajos de PH, sino también de los tenores de sulfuroso libre (valores menores de 9 mg/l). Analógicamente, el olor y gusto desagradable del SO2 y su efecto antiséptico para una determinada cantidad de libre son tanto más importantes cuanto más bajo sea el pH.

Las prácticas de incorporación del sulfuroso se aplican según cánones bien establecidos en enológia. Se aconseja un primer sulfitado de baja intensidad en la recepción de la uva en la bodega, con el fin de evitar inicios de fermentación en condiciones inadecuadas y seleccionar las poblaciones de levaduras convenientes. Cuando se trata de vinos blancos, se incorpora una fracción de sulfuroso sobre el mosto recién prensado para proceder al desfango.

El sulfuroso debe reponerse después de finalizar la fermentación, salvo cuando los temores de ácido málico sean elevados y se requiera la fermentación maloláctica.

En el almacenamiento del vino se puede producir una pérdida de sulfuroso por los siguientes motivos:

. Una pequeña parte de ácido sulfuroso pasa a ácido sulfúrico.
. Variaciones de temperatura en bodega, que inducen el paso de sulfuroso libre a sulfuroso en estado gaseoso. Esto se potencia si el depósito no esta herméticamente cerrado o la válvula tiene fugas.
. Entrada de aire en depósito parcialmente vacíos.
. Exceso de movimiento del vino en los trasiegos.

Los límites legales establecidos se sitúan en los 210 mg/l, aunque las DO suelen fijar valores más restrictivos (i.e. 160 mg/l). En cuanto al SO2 libre, valores de 18-25 mg/l deberían salvaguardar un vino sin afectar a sus características organolépticas. Niveles inferiores a 10mg/l. son insuficientes.

Precauciones en el uso del sulfuroso:
En términos generales, el contenido en SO2 total de los vinos ha venido disminuyendo progresivamente desde 1975. Sin duda, ello es debido a la expansión de las tecnologías del frío y del acero. Sin embargo, durante los últimos años esta reducción se ha ido ralentizando, lo que parece indicar que nos estamos acercando a un umbral inferior que no puede sobrepasarse. Este valor estaría próximo a los 100 mg/l.

Los efectos encontrados por ingesta continuada de sulfuroso (toxicidad crónica). No debe ignorarse que el sulfuroso es de empleo común en la industria alimentaria, por lo que la ingesta diaria no es únicamente debida al vino. Es previsible la reducción a no largo plazo de los dosis máximas admitidas, en atención a las constantes presiones de los higienistas que abogan tanto por ello como por la obligatoriedad de consignar al menos su presencia en la etiqueta, con objeto de evitar casos de alergia.

Es conveniente, por tanto, que los enólogos se vayan acostumbrando a funcionar con dosis cada vez más reducidas de sulfuroso. No se trata tan solo de una cuestión de índole sanitaria, puesto que en la mayoría de los países el contenido en sulfuroso está limitado legalmente, hoy en día tienen gran importancia las cuestiones sobre el reparto cuantitativo del anhídrido sulfuroso durante la elaboración del vino. Se trata de añadir una cantidad de sulfuroso que sea suficiente y al mismo tiempo lo más reducido posible, pues el sulfuroso libre influye también sobre el sistema redox del vino y, por consiguiente, sobre su calidad.

Pero hay que tener en cuenta que hoy por hoy no existe, sustituto válido para el sulfuroso:

. Ácidos grasos: Algunos trabajos han  demostrado que el desarrollo de las levaduras se ve fuertemente inhibido por un ligero “exceso” de ácidos grasos, señaladamente el octanoico y el decanoico. Este tratamiento permite reducir las dosis de SO2, pero no tiene efectos antioxidantes y se corre el riesgo de engendrar olores a “jabón”, “vela”, “rancio”, muy desagradables, en particular en vinos poco aromáticos ya ricos de por si en ácidos C6 y C8.

. Acido sórbico: La acción de este ácido se limita a la inhibición de levaduras poco activas y en poblaciones reducidas. Se emplea como sorbato potásico (268 mg/l), pudiendo reducir las dosis a 100 mg/l en vinos amicróbicamente filtrados con escasa población blastomicética. En situaciones oxidativas, puede dar origen a olores parásitos “a geranio”, sumamente desagradables, lo que también puede producirse si hay desarrollo de bacterias lácticas o elevación de temperaturas. Además, aunque el sórbico no es tóxico en si mismo, podría reaccionar con el SO2 y los nitritos para formar compuesto mutagénicos.

. Acido ascórbico: Añadido al vino, se oxida rápidamente consumiendo oxígeno disuelto para transformarse en ácido di-hidro-ascórbico. Su papel es, pues, como antioxidante. Sin embargo, debe tenerse presente que, una vez oxidado, su acción desaparece y que en el proceso se forman peróxidos capaces de oxidar violentamente los componentes del vino. Por lo tanto, ha de emplearse necesariamente en combinación con el sulfuroso.

La dosis normal de empleo es de 5 g/ Hl, no debiendo sobrepasar los 15 g/Hl, para evitar sabores a “fruta verde” de acción mordiente. Ayuda a prevenir la quiebra férrica. Puede utilizarse en fermentación o inmediatamente antes del embotellado, para limitar los efectos del choque oxidativo. Solo se recomienda para vinos de consumo rápido, pues la acción de los peróxidos en un contexto de sulfuroso decreciente podría ocasionar oxidaciones violentas.

Han de evitarse las combinaciones del sulfuroso:
El objetivo fundamental debe ser conseguir los niveles de sulfuroso libre necesarios con los menores contenidos de sulfuroso total. El manejo correcto del sulfuros es uno de los principales déficits técnicos de la mayoría de las DO.

HIPEROXIDACIÓN DE MOSTOS

Como opción alternativa, al menos de forma parcial en la vendimia, cabe considerar la hiperoxidación del mosto. Se trata de insuflar en el mosto oxígeno hasta la saturación, con objeto de conseguir la oxidación de todos los componentes oxidables y eludir problemas futuros en el vino.

El vino tiene un cambio de un color más intenso y pérdida de componentes afrutados se consiguen vinos más estables y longevos y de mejor evolución en botella, que pueden mezclarse con los obtenidos por técnicas convencionales, reduciendo así las dosis de sulfuroso.

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