domingo, 12 de febrero de 2012

Correcta Gestión del Anhídrido Sulfuroso en el Vino


CORRECTA GESTIÓN DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO EN EL VINO

Trabajar con las más bajas cantidades de anhídrido sulfuroso es un objetivo de todos los enólogos. Para ello, es necesario conocer el poder oxidante del vino a tratar.

Por eso es importante conocer los procesos oxidativos del vino, existen varios método de análisis dirigidos a conocer con exactitud la cantidad de anhídrido sulfuroso a añadir a un vino con el objeto de mantener su estabilidad química y microbiológica a lo largo del tiempo.

Con el paso del tiempo el sulfuroso libre desciende y también, a veces, lo hace parcialmente el sulfuroso total. La respuesta general a estos descensos es dosificar una cantidad muy elevada de sulfuroso en el momento del embotellado.

La cantidad de anhídrido sulfuroso a añadir es el resultado del siguiente cálculo:

SO2 (+) = (SC + SPO + SLC + PI) – ST

- SO2 (+) es el sulfuroso a añadir.
- SC es el sulfuroso combinable.
- SPO es el sulfuroso debido al poder oxidante.
- SLC es la cantidad de sulfuroso libre que deseamos tener siempre constante.
- PI corresponde a las pérdidas debidas a las instalaciones (línea de embotellado, por ejemplo).
- ST es el sulfuroso total en el momento del análisis.

Para realizar este análisis basta con una muestra de 750 ml y la cantidad de anhídrido sulfuroso libre que estimemos necesaria mantener de manera constante. Finalmente, para conocer el valor PI se precisa de una segunda muestra siete días después de haber pasado por la embotelladora.

Este análisis nos permitirá trabajar con el mínimo anhídrido sulfuroso posible, que además se mantendrá estable indefinidamente.

Fuente: Viaderlab.com

EL MÉTODO DE GARCÍA TENA (MEIANTE UNA DESTILACIÓN) ES EL MÁS UTILIZADO PARA LA MEDICIÓN DE LA ACIDEZ VOLÁTIL EN VINOS

Esta compuesto por los siguientes elementos: Matraz erlenmeyer 50 mL, Bureta graduada 10 mL, Refrigerante serpentín 120 mm, Pipeta 1 aforo 11 mL, Probeta aforada 5,1 mL, Probeta aforada 3,2 mL, Lamparilla de alcohol, Embudo rama corta 40 mm, Matraz fondo redondo 50 mL 14/23, Pieza doble acodada 14/23, Pinzas con nuez giratoria (2 unid.), Soporte pie plato 200x140 mm, Clips POM para uniones esmeriladas 14/23 (2 uds), Aro con nuez cerrado 75 mm.

¿QUÉ ES EL ANHÍDRIDO SULFUROSO EN EL VINO?

El anhídrido sulfuroso es un compuesto químico de azufre y oxígeno que mezclado con el vino en las cantidades adecuadas realiza funciones antioxidantes, antisépticas, desinfectantes y depuradoras del color.

Puede aparecer en el vino en dos formas: combinado inactivo y sulfuroso libre. El libre es el que produce los efectos anteriormente mencionados. La aplicación excesiva, incorrecta o muy reciente del producto puede producir aromas y sabores a azufre.

Bajo el punto de vista organoléptico, cuando un vino contiene más de 35 mg/l de sulfuroso libre, puede picar a la nariz; y si es tinto, perder algo de color, que después se recuperara.

El mayor peligro para los vinos es la enfermedad del avinagramiento o picado, que se detecta por la acidez volátil. Este fenómeno es irreversible, por lo que no hay remedio. Pero la acidez volátil sube cuando baja de 10 el sulfuroso libre. Por esta razón, vigilando el sulfuroso libre de los vinos, se evita esta alteración.

El contenido total en anhídrido sulfuroso de los vinos en el momento de consumo humano no puede exceder de 30 mg/l (miligramos por litro de SO2 libre) para todos los vinos.

DOSIS DE RECOMENDADAS EN LA ELABORACIÓN DE VINO

Elaboración en tinto
Uvas sanas, acidez alta: 5 g/Hl
Uvas sanas, baja acidez y muy maduras: 5 – 8 g/Hl
Uvas alteradas: 8 – 10 g/Hl

Elaboración en blanco
Uvas sanas, acidez alta: 5 g/Hl
Uvas sanas, baja acidez y muy maduras: 6 – 8 g/Hl
Uvas alteradas: 8 – 10 g/Hl

DOSIS RECOMENDADAS EN EL ALMACENAMIENTO Y EMBOTELLADO DEL VINO

Vinos Tintos
Conservación 20 – 30 mg/L
Embotellado 10 – 30 mg/L

Vinos Blancos
Conservación: 30 - 40 mg/L
Embotellado: 20 – 30 mg/L

Vinos dulces
Conservación40 - 80 mg/L
Embotellado 30 - 50 mg/L

MÉTODO DE EMPLEO

- Preferible emplear anhídrido sulfuroso en solución en vez de forma de gas o polvo de metabisulfito.
- No hay que añadir el anhídrido sulfuroso a las uvas antes del estrujado, este modo de operar ocasiona pérdidas por evaporación y combinación con las partes sólidas. El mal empleo reduce su eficacia y entonces es necesario aumentar las dosis.
- El anhídrido sulfuroso desprendido durante el estrujado ataca a los materiales metálicos y su distribución es siempre defectuosa.
- Hay que sulfitar inmediatamente después del estrujado y antes de que se inicie la fermentación. Si ya ha habido desarrollo de levaduras, el anhídrido sulfuroso pierde rápidamente su actividad por combinación y no cumple ya su cometido.
- El modo más racional de sulfitado es la inyección de la solución sulfurosa diluida a la salida de la bomba de vendimia en la base de la tubería que da paso al mosto, que debe ser de materia plástica o de acero inoxidable.

VINOS SIN SULFITOS AÑADIDOS

Es posible hacer vino sin aplicar sulfuroso, pero es imposible hacer vino que no contenga sulfuroso.

Es porque las cepas de la vid toman de la raíz sulfatos; éstos pasan a la uva. Las levaduras, al fermentar, quitan todo el oxígeno del medio y reducen los compuestos oxidados, pasando los sulfatos a sulfito; de éstos hacen azufre, y del azufre hacen después, al final, sulfhídrico. Todo en aproximadamente 10 días. Después, la crianza es un proceso lento opuesto.

El vino nuevo huele quizás un poco a sulfhídrico. Este se oxida y aproximadamente en 6 meses aparecen partículas de azufre en el vino, que después pasan a sulfuroso y al cabo de 4 años aproximadamente pasan a sulfato.

Por tales razones, si no aplicamos el SO2 (anhídrido sulfuroso) a un mosto, el vino puede resultar de un modo natural con un contenido de sulfuroso entre 10 y 20 mg/l de sulfuroso total.

Haciendo vinificaciones sin adición de sulfuroso ya se pueden sobrepasar los 10 mg/l, por que también es producido por las levaduras sobre los sulfatos de la uva.

Las bodegas que no añaden sulfitos por lo general añaden a los mostos levaduras seleccionadas que generan grandes cantidades de sulfuroso.

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