martes, 14 de febrero de 2012

Diseñan un Sensor para Detectar Contaminantes en Alimentos como la Leche, Cervezas, Vinos y Espirituosos


DISEÑAN UN SENSOR PARA DETECTOR CONTAMINANTES EN ALIMENTOS COMO LA LECHE, CERVEZA, VINOS Y ESPIRITUOSOS

Según al agencia Efe, La Universidad de Córdoba (UCO) ha diseñado un sensor capaz de detectar contaminantes en alimentos como la leche y sus derivados o en bebidas alcohólicas.

La UCO ha informado hoy en un comunicado de que el nuevo sistema de detección de contaminantes en alimentos está especialmente diseñado para detectar la presencia de aminas, un tipo de compuesto químico orgánico considerado como contaminante y que en grandes concentraciones ha sido relacionado con algunos tipos de cáncer.

El invento, diseñado por los investigadores Mercedes Gallego y Beatriz Jurado, en colaboración con Evaristo Ballesteros de la Universidad de Jaén, basa su eficacia en el análisis cromatográfico de los contaminantes, usando la técnica de espectometría de masas.

Una fórmula que ha permitido detectar las aminas en cantidades mínimas y por tanto consideradas inocuas y que hasta ahora pasaban desapercibidas.

En concreto, el nuevo sistema analiza la presencia de hasta 16 tipos de aminas (aromáticas, melamina y nitrosaminas) originadas durante algunos tratamientos industriales (tostado/secado), adición de algunos aditivos y por migración de adhesivos y tintas empleadas en los envases.

El estudio, que ha durado dos años, incluye cervezas, vinos, bebidas espirituosas, leche y productos lácteos procedentes de varios países europeos, obteniéndose diversos resultados según el tipo de alimento.

Así, mientras en todas las muestras de cervezas se detectaron al menos dos contaminantes, aunque por debajo de lo permitido, no apareció resto de ellos en vinos o en bebidas espirituosas.

LOS ALIMENTOS Y LAS AMINAS BIÓGENAS

Las aminas biógenas se generan en los alimentos debido a la acción de microorganismos capaces de descarboxilar histidina, lisina, ornitina y otros aminoácidos.

Esta descarboxilación es llevada a cabo por enzimas específicos, biosintetizados y secretados al medio extracelular por ciertos microorganismos.

Entre estas enzimas se pueden destacar la histidín-descarboxilasa(que genera histamina, a partir de histidina), lisina-descarboxilasa(que genera cadaverina, a partir de lisina), ornitina-descarboxilasa(que genera putrescina, a
partir de ornitina), tirosina-descarboxilasa(que genera tiramina, a partir de tirosina), triptófano-descarboxilasa
(que genera triptamina, a partir de triptófano), etc.

En el caso de la histidina, su descarboxilación genera la acumulación de concentraciones de histamina que pueden llegar a ser tóxicas. Si bien la histamina es la amina biógena que presenta un mayor potencial tóxico, otras aminas biógenas, como la putrescina o la cadaverina, pueden potenciar el efecto tóxico de aquélla.

Las aminas biógenas pueden acumularse en alimentos hasta llegar a alcanzar concentraciones elevadas, de hasta 5.000 ppm, aunque el nivel umbral de histamina, que provoca el desencadenamiento de toxicidad varía dependiendo del alimento.

Los productos marinos son los alimentos que exhiben un mayor riesgo de formación de histamina y otras aminas biógenas; no obstante, otros alimentos como los derivados cárnicos (salchichas, salami, jamón, etc.), lácteos (fundamentalmente quesos), vino, cerveza, vegetales y frutas, frutos secos, chocolate, etc., pueden asimismo presentar cierto riesgo.

La intoxicación histamínica alimentaria es un tema de gran trascendencia desde la perspectiva de la salud pública: si bien el primer caso descrito surge en 1828, actualmente este síndrome representa la intoxicación más frecuente
relacionada con la ingestión de productos marinos en los países de nuestro entorno.

La histamina puede liberarse en grandes cantidades como consecuencia de una reacción alérgica, ejerciendo diversos efectos indeseables, debido a su unión a receptores de las membranas celulares de los sistemas cardiovascular, respiratorio, gastrointestinal e inmunológico, presentando asimismo efectos a nivel cutáneo. El farmacéutico podrá contribuir como profesional sanitario más próximo al paciente, en la identificación de un posible cuadro tóxico
causado por histamina, y a su diferenciación respecto a un cuadro alérgico, a través de la observación de los síntomas, del conocimiento del paciente, de la revisión de los hábitos alimentarios recientes del paciente y de los demás datos clínicos.

TOXICIDAD DE LA HISTAMINA Y EL PAPEL DE OTRAS AMINAS BIÓGENAS

Las consecuencias derivadas de la ingestión de alimentos, que contengan concentraciones elevadas de histamina y otras aminas biógenas son diversas:

- Aparición del cuadro tóxico, debido a la ingestión de una cantidad anormalmente elevada de histamina.

- Otras aminas biógenas, tal es el caso de la putrescina y la cadaverina, pueden reaccionar con nitritos presentes en los alimentos para dar lugar a nitrosaminas carcinogénicas.

- El consumo de alimentos con concentraciones elevadas de aminas biógenas puede provocar crisis de hipertensión en pacientes, que siguen tratamiento con inhibidores de la monoaminooxidasa (MAO), enzima capaz de metabolizar aminas potencialmente dañinas.

- El consumo de alimentos con un elevado contenido de feniletilamina y especialmente de tiramina, amina que produce un aumento de la presión sanguínea conocido vulgarmente como “reacción al queso”, puede desencadenar migrañas
severas.

La toxicidad de la histamina es debida a la interacción con sus receptores en las membranas celulares, fundamentalmente a nivel cardiovascular, ocasionando, entre otros síntomas, vasodilatación periférica, hipotensión y migrañas.

A nivel gastrointestinal, esta amina biógena ocasiona la contracción del músculo liso, lo que provoca náuseas, vómitos y diarrea. A nivel cutáneo se observa la aparición de dolor, rash, urticaria, edema, así como inflamación local.

En casos especialmente severos se puede originar broncoespasmo e insuficiencia respiratoria. Además, otros síntomas frecuentemente asociados al cuadro tóxico son: taquicardia, alteración de la visión, vértigos, ansiedad, rubefacción, así como quemazón y sabor “a pimienta” en la boca.

El umbral tóxico de la histamina presente en los alimentos no ha sido todavía determinado inequívocamente, al observarse distintas sensibilidades individuales. Basándose en datos toxicológicos derivados de diversos estudios de intoxicación histamínica, se sabe que la histamina puede ocasionar un peligro para la salud cuando está presente, por ejemplo, en músculo del pescado en niveles mayores a 500 ppm. No obstante, se han detectado diferencias significativas en el contenido de histamina en diferentes partes anatómicas del pescado, así como distintas susceptibilidades individuales. Así, la FDA norteamericana ha ajustado recientemente las directrices de
riesgo a 50 ppm en pescados escómbridos. Por otra parte, la Comunidad Europea en su Directiva del Consejo 91/493/CEE, de 22 de Julio, establece para los pescados escómbridos y clupeidos un valor medio de histamina admisible inferior a 100 ppm (media calculada de 9 muestras de cada lote, ninguna de las cuales excederá 200 ppm), salvo que hayan sido sometidos a un tratamiento de maduración enzimática en salmuera, en cuyo caso podrán presentar un contenido en histamina más elevado, sin superar el doble de los valores indicados anteriormente.

Diversos científicos han descrito que la ingestión de una determinada concentración de histamina a través de un alimento provocaba una mayor toxicidad que la ingestión directa de la misma cantidad de histamina pura. Como posible explicación se ha apuntado el efecto potenciador de la toxicidad histamínica que ejercerían otras aminas, tal es el caso de la putrescina o de la cadaverina, y que muy frecuentemente acompañan a la histamina en los alimentos contaminados con esta amina.

A este respecto, se ha comprobado que los enzimas diaminooxidasa(DAO) e histamina-metil-transferasa(HMT), presentes en el tracto gastrointestinal e hígado, e involucradas en la metabolización de la histamina, pueden ser inhibidos
por putrescina o cadaverina, lo que explicaría que la histamina presente en los alimentos indique un umbral de toxicidad menor con respecto a la histamina pura. De este modo, ciertas aminas biógenas actuarían como potenciadores de la toxicidad de la histamina, al inhibir la conversión de histamina en otros metabolitos menos tóxicos.

Con respecto a la posible potenciación del efecto tóxico de la histamina por parte de los medicamentos,
debemos referirnos en primer lugar a los fármacos inhibidores de la MAO (empleados en el tratamiento de depresiones, hipertensión y tuberculosis), que son también potenciadores de los efectos tóxicos de la histamina.  Asimismo, debemos también tener en cuenta que algunos medicamentos antimaláricos inhiben la HMT, mientras que los antihistamínicos son inhibidores de la DAO.

DIAGNÓSTICO CLÍNICO DE LA INTOXICACIÓN HISTAMÍNICA ALIMENTARIA

La identificación en clínica de un síndrome de intoxicación histamínica alimentaria se apoya en el hecho de que los síntomas son muy similares a los de una reacción alérgica, y al hecho de que los fármacos antihistamínicos provocan
su atenuación. La confirmación debe venir a través del análisis del alimento, donde muy probablemente se determinen concentraciones elevadas de histamina.

El diagnóstico puede verse apoyado por el hecho de que, frecuentemente, más de una persona de las que han ingerido un alimento se ve afectada, lo que indicaría más probablemente un cuadro tóxico más que un cuadro alérgico. El tratamiento indicado, en consecuencia, sería la terapia antihistamínica, lo que normalmente provoca que los síntomas remitan. Ocasionalmente se recurre, paralelamente, a la inducción del vómito.

Debemos tener en cuenta que la severidad de los síntomas clínicos depende de la cantidad de histamina ingerida, así como de la idiosincrasia particular de cada individuo. Asimismo, la dieta puede afectar la severidad de la intoxicación. En este sentido, se ha descrito que el alcohol puede facilitar la absorción de histamina en el tracto
gastrointestinal, con lo que la histamina y otras aminas biógenas podrían ejercer un efecto más intenso en el sistema circulatorio. Por otra parte, la ingestión de alimentos de naturaleza ácida podría provocar la inhibición de las enzimas responsables de la metabolización de la histamina, con lo que podrían asimismo potenciar la toxicidad de la histamina.

El lapso comprendido entre la ingestión del alimento contaminado y la aparición de los síntomas es normalmente breve: oscila desde unos minutos a unas pocas horas. La duración de las manifestaciones clínicas del cuadro tóxico es asimismo corta, observándose la remisión de los síntomas en pocas horas. El tratamiento de la intoxicación histamínica alimentaria incluye el empleo de antihistamínicos (combinando antagonistas H1 y H2). No obstante, debido a que la enfermedad es autolimitante, con frecuencia puede ser innecesaria una intervencion farmacológica. Ocasionalmente, si no se trata, los síntomas pueden persistir de 24 a 48 horas.

Debemos insistir en que los síntomas son leves en la mayor parte de las ocasiones: sólo raras veces aparecen complicaciones, básicamente manifestaciones cardíacas o respiratorias severas en individuos con un historial clínico previo.

PREVENCIÓN DE LA INTOXICACIÓN HISTAMÍNICA ALIMENTARIA

La histamina presente en alimentos, una vez formada, es difícilmente eliminable a través de los tratamientos tecnológicos. En consecuencia, la prevención de la formación de esta amina biógena en la cadena alimentaria es fundamental. La histamina se produce con mayor frecuencia en alimentos crudos, especialmente en pescado fresco crudo, y el punto crítico de control más importante para prevenir su formación en pescados escómbridos, es la refrigeración y manipulación higiénica del pescado tras la captura. El enfriamiento rápido e inmediato del pescado
tras su captura es el elemento más importante en cualquier estrategia de control: así, la temperatura interna del pescado debe ser rebajada a 10 ºC o menos durante las 6 horas siguientes a su captura, lo que evitará la formación
de histidín-descarboxilasa. Si el almacenamiento va a ser más prolongado, se precisará un enfriamiento más intenso, alcanzando temperaturas cercanas al punto de congelación.

Como se comentó anteriormente, el almacenamiento prolongado en congelación, así como el cocinado del pescado, no destruyen la histamina, pero pueden minimizar los riesgos de una formación adicional de histamina, inactivando las
bacterias productoras de la misma, parcial o totalmente.

En lo que respecta a otros productos alimentarios, la carne fresca debe ser refrigerada adecuadamente, debiéndose asimismo considerarse una manipulación higiénica que evite el acceso de microorganismos exógenos. En lo que se refiere a los derivados lácteos, los quesos que sufren períodos más o menos largos de maduración pueden sufrir la acción de las enzimas aminoácido-descarboxilasas de origen microbiano. En este tipo de alimentos ha de garantizarse la manipulación higiénica que prevenga el acceso de microorganismos productores de aminas biógenas. Con respecto al vino, debe garantizarse la ausencia de bacterias productoras de histamina y otras aminas biógenas. Asimismo, debe comprobarse que la mi crobiota maloláctica que pueda realizar la fermentación maloláctica, bien sea de modo inducido o espontáneamente, sea incapaz de producir aminas biógenas.

Fuente: portalfarma.com

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