viernes, 17 de febrero de 2012

Efecto de la Adición de Serrín y Esencia de Roble los Aromas de un Vino Tinto Monastrell


EFECTO DE LA ADICIÓN DE SERRÍN Y ESENCIA DE ROBLE SOBRE EN LOS AROMAS DE UN VINO TINTO MONASTRELL

La madera de roble es tradicionalmente usada en la fabricación de envases para la crianza de vinos, a los que comunica un aroma característico debido al especial ambiente oxido-reductor que crea y al aporte de compuestos extraídos de la misma por el etanol (Baldwin y col.,1967; Moutounet y col., 1989; Francis y col., 1992; Sefton y col., 1993). Por tanto la madera se comporta no sólo como un envase poroso, sino como un aditivo. El origen geográfico de la madera, su edad y el tratamiento sufrido para fabricar el envase (calentamiento/tostado) tiene una gran influencia en la calidad del vino obtenido (Vivas y Glories, 1993; Gimenez y col., 1996).

Los vinos de crianza en envases de madera nueva presentan aromas complejos y perfumados de roble con aumento de calidad. No es por tanto sorprendente que se intente aportar este "toque" de calidad a vinos a través de fermentaciones en barrica, fundamentalmente de vinos blancos, práctica muy extendida actualmente en la mayoría de las D.O. La posibilidad de ofertar a los consumidores nuevos productos o de "armonizar" los ya existentes ha contribuido a que en algunos países se practique la "maderización" mediante el aporte de preparados obtenidos fundamentalmente de madera de roble (Jaeger, 1995).

En la CEE la adición de preparados de madera se practica sólo en la elaboración de aguardientes para armonizar las cualidades gustativas, pero no hay autorización al respecto para el vino; sin embargo, el reglamento 822/87 (art.26) autoriza el empleo de prácticas o tratamientos enológicos no previstos, con fines de experimentación, bajo ciertas condiciones.

La madera aporta al vino un gran número de compuestos derivados de la lignina, celulosa y hemicelulosa. Los tratamientos térmicos y la acción de ciertos microorganismos durante el proceso de secado facilitan su formación y posteriormente el etanol facilitará su paso al vino. Entre estos compuestos los fenólicos aportan al vino astringencia y amargor y sólo una pequeña parte de ellos, los fenoles volátiles, contribuyen a las características aromáticas de los vinos. Parte de los fenoles volátiles también proceden de las partes sólidas de la uva y parte son formados por acción de las bacterias lácticas durante el proceso de envejecimiento (Dubois,1994). Otro tipo de compuestos son las lactonas de roble, o whisky-lactonas, cuyo olor recuerda al coco, que son formadas principalmente por hidrólisis química a partir de sus precursores extraídos de la madera por el etanol (Otsuka y col., 1980).

En este trabajo se pretende conocer el efecto de la adición de varios productos, preparados a partir de madera de roble, sobre la composición aromática de un vino tinto de la variedad Monastrell de la D.O. Jumilla. Estos ensayos constituyen el inicio de un amplio proyecto sobre la elaboración de vinos tintos de larga crianza , uno de cuyos objetivos es conocer el efecto del tipo de roble sobre las características de los compuestos aromáticos aportados por la madera al vino.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se utilizó un vino tinto de vinificación tradicional de la D.O. Para los ensayos de laboratorio se usaron dos tipos de serrín obtenidos a partir de madera nueva de roble sin tostar y tostado y dos tipos de esencias provenientes de roble sin tostar y tostado. Estos productos se ensayaron a nivel de laboratorio y para tal fin fueron suministrados por Pimentec (Figueras). Las dosis utilizadas para los serrines fueron de: 10, 20 y 40 mg/L y para las esencias de:0.75, 1.5 y 3 ml/L, que se adicionaron a 250 mL de vino. Los serrines antes de ser adicionados fueron previamente pasados por un tamiz de 0.3 mm de luz de malla. Las muestras se guardaron en la oscuridad y en un ambiente a 18

Los compuestos aromáticos se determinaron mediante la técnica de espacio de cabeza dinámico y cromatografía de gases propuesta por Salinas y col. (1997). La identificación de cada compuesto se realizó mediante espectrometría de masas por comparación con los espectros de patrones de pureza cromatográfica (Chem Service, Merck, Sigma-Adrich) y los suministrados por la librería Nist. Para la cuantificación se utilizaron las gráficas de calibración de los patrones puros. Cada análisis se repitió tres veces. Se utilizó un grupo instrumental en el que se acoplaron un equipo de desorción térmica TD-4 Spantech (Perkin-Elmer) con un cromatógrafo de gases 6890 (Hewlet-Packard) y un espectrómetro de masas 5973 (Hewletl-Packard). Se usó una columna capilar BP-21 de 50m x 0.22 mm di (SGE).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuando se adiciona serrín sin tostar sólo se observan diferencias importantes en el total de ésteres, que aumentan con la dosis. Entre estos, lactato de etilo y succinato de dietilo son los más abundantes debido a que el vino base había realizado la fermentación maloláctica recientemente. El aumento de estos dos ésteres indica una mayor esterificación de sus ácidos al aumentar la dosis de serrín. Cuando el serrín adicionado es tostado las diferencias entre los ésteres no son tan importantes. En este ensayo aumentan ligeramente los fenoles volátiles, principalmente el 4-etilfenol, y los ácidos. Si comparamos los ensayos realizados con serrín sin tostar y tostado, se observa menor concentración del total de alcoholes, fenoles, aldehídos y ácidos cuando se adiciona serrín tostado. En las catas de todas estas muestras, el aroma a madera fue poco percibido incluso con las mayores dosis.

Cuando se adiciona esencia procedente de roble sin tostar se observa un aumento del total de ésteres al aumentar la dosis. Al igual que para el serrín, lactato de etilo y succinato de etilo son los ésteres a los que se debe principalmente dicho aumento, aunque es importante también el incremento de acetato de hexilo, 3-hidroxibutirato de etilo y dodecanoato de etilo. También se observa un aumento de los fenoles debido al 4-etilfenol. En este ensayo se determinó cis-whiskylactona en concentraciones por debajo de su umbral de percepción (25 mg/L en vino sintético según Chatonnet, 1991) para los dosis mas bajas y por encima del mismo en la dosis mas alta de esencia. Este isómero se encuentra en los vinos de crianza en concentraciones mucho más altas que el trans, y su umbral de percepción es aproximadamente 20 veces inferior (Abbott y col., 1995). En la cata la muestra con mayor dosis de esencia fue identificada con "aroma a resina o barniz", términos que según Chatonnet se deben a la elevada concentración de whiskylactonas.

En el ensayo con esencia de roble tostado también se observa incremento de fenoles con la dosis de esencia mayor, debido al incremento de los etilfenoles, principalmente del 4-etilfenol. Se observa un incremento en cis-whiskylactona aunque se mantiene por debajo de su umbral de percepción. La comparación de los ensayos con esencias muestra mayores concentraciones de los volátiles analizados cuando se adicionó esencia de roble sin tostar.

La comparación de los ensayos con serrín y madera pone de manifiesto que cuando los aditivos provienen de madera sin tostar, se obtienen mayores concentraciones de la mayoría de los compuestos analizados y solamente se determina la cis-whiskylactona en los ensayos con esencia. Según la experiencia de cata, las dosis utilizadas en los ensayos con serrín fueron insuficientes para percibir el "aroma a madera" y excesivas en los ensayos con dosis medias y altas de esencias. La muestras más valoradas fueron las de menor dosis de esencia sin tostar.

La aplicación del análisis discriminante a todas las variables indica que los cuatro ensayos se pueden diferenciar al 100% usando tres funciones. La primera de estas funciones tiene el mayor poder discriminante y se obtiene a partir de 6 variables que son: cis-3-hexen-1-ol, benzilalcohol, acetato de 2-feniletilo, acetato de hexilo, decanoato de etilo y benzaldehído. Podemos interpretar que estos compuestos deben ser tenidos en cuenta a la hora de los futuros estudios que llevaremos a cabo sobre las condiciones de crianza de los vinos.

Fuente: Salinas, M.R.; Garijo, J.; Pardo, F. y Alonso, G.L. Cátedra de Química Agrícola. Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad de Castilla-La Mancha. Albacete. Bodega Cooperativa San Isidro. Jumilla (Murcia)

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