jueves, 23 de febrero de 2012

El Vino de Oporto


EL VINO DE OPORTO

El Oporto es uno de los grandes vinos del mundo, elaborado en Portugal y amparado por la prestigiosa DO. Este vino nace en la pintoresca comarca vinícola del Douro, en una región situada en el interior de las montañas, a 100 km de la costa, en los valles excavados por el Douro y sus afluentes. La región del Douro es montañosa y bastante desconocida. El viaje en tren desde Oporto es una agradable  excursión a través de hermosos paisajes.

HISTORIA

En su origen, era un caldo rústico y áspero. Las elevadas temperaturas que se alcanzan en Oporto durante los meses de la vendimia y los métodos artesanales y arcaicos de elaboración no permitía obtener vinos aromáticos, finos, ni de buen linaje varietal. Los vinos portugueses del siglo XVII no contaban todavía con la ciencia enológica, pero los ingleses no tenían mejores opciones, ya que Guillermo III de Orange había declarado la guerra a Francia, y el vino de Burdeos no podía entrar en las islas.

Los parlamentarios tomaron partido por Guillermo III, obligando a Jacobo II y a sus tories a refugiarse en la corte de Luis XIV. En esas condiciones, los bebedores ingleses de  clarete tenían que conformarse con los tintos más económicos del Douro. Para salvar de la quema aquellos vinos  ásperos y cocidos, los ingleses decidieron suavizarles un poco la punta de la lengua; añadiendo a la cuba  unos litros de brandy, la fermentación podía detenerse cuando aún quedaban en el vino algunos grados de azúcar. Un tratado del 1720 recomienda añadir 12 l de aguardiente por cada 5 hl de vino, proporción moderadísima que demuestra la diferencia que existía entre aquellos oportos ligeramente encabezados y los vinos generosos que hoy consumimos. En cualquier caso, había nacido una nueva joya en la constelación de los mejores vinos especiales del mundo.

En pocos años nacieron las factorías y depósitos de Vila Nova de Gaia, en las riberas del Duero, donde los vinos se almacenaban en grandes fudres y se criaban en las tradicionales pipas de madera de castaño o de roble. Muchos comerciales ingleses, animados por el espíritu romántico de la aventura, atraídos por el hechizo de aquella tierra dura y abrupta que manaba ríos de vino rojo se establecieron en Oporto, levantaron sus grandes residencias y aprisionaron en sus bodegas los tres misterios que conquistaban a las mujeres de ojos oscuros: las llamas del vino nuevo, los rubíes del vino joven y los terciopelos dulces del vino añejo. En la Vila Nova de Gaia se establecieron los Sandeman (amigos de Wellington), los Yeatman (propietarios de la marca Taylor), los Phyre (que dieron origen a la firma Croft), los Cockburn, los Symington los Graham, los Warre, los Dow… Algunas familias portuguesas, como Calem, Ferreira, Ramos Pinto o el marqués de Pombal, se sumaron a la aventura del oporto, cultivando también sus históricas quintas en las tierras altas del Duero. Pero el tiempo fue anudando algunas alianzas fructíferas entre las viejas sagas de los exportadores británicos y las tradicionales dinastías de cosecheros portugueses.

EL VIÑEDO DE OPORTO

Las 24.000 ha dedicadas al cultivo de la viña producen, sobre todo, vinos tintos que se embotellan con la DO Alto Duero. Sólo un 40% tiene el privilegio de convertirse en oporto. El oporto, al igual que le chianti y el châteauneuf du-pape, es uno de los vinos que se originan en una compleja  mezcla de variedades. Se cultivan variedades blancas, como donzelinho, esgana-cao, malvazia fina y códega, que permiten elaborar el porto blanco. Pero la producción más importante es de tintas, como tinta roriz (tempranillo), tinta francisca, tinta barroca, tinto-cao, touriga nacional, bastardo, etc.

Muchas veces se ha dicho que el buen vino nace en el viñedo. Si el secreto del oporto está en la punta de la lengua, también es verdad que los primeros “buscadores de tesoros” ingleses tenían buen pulmón y fuertes piernas: en vez de conformarse con los vinos que probaban en las cercanías de Oporto, se adentraron en el valle del Duero escalando las costas más altas del viñedo y comprobando que las tierras inhóspitas del interior, más allá de Régua, producían los mejores vinos. Las tierras magras de granito y pizarra, sometidas a un clima duro, proporcionaban las condiciones ideales para el cultivo de las variedades tintas y blancas que se encubaban en Oporto. El país do vinho se extiende por el Alto Duero, desde Barqueiros hasta Barca de Alva. Hasta hace unos años se necesitaban tres días a lomo de mula para alcanzar las puertas de este paraíso del vino, incluyendo los valles de los principales afluentes  del Duero: Corgo, Torto, Pinhao y Tua. En un área de 240.000 ha, sólo una décima parte está consagrada al cultivo de la vid. El resto es en buena parte carrasca  y matorral, aunque hay también alguna vegetación noble, como el pino, el olivo, el almendro y pequeños huertos donde el agua lo permite. La Casa do Douro, en Régua, mantiene un fiel catastro donde se consignan los límites de los 25.000 propietarios del viñedo. Las tres comarcas de la región del Duero son: Baixo Corgo, Cima Corgo y Douro Superior.

La viña se cultiva en terrazas sostenidas por muretes de pizarra o en las plataformas originadas por las tierras de aluvión. Entre las viñas levantan sus encaladas paredes las viejas quintas construidas  por los cosecheros. Cada una de ellas produce, según la añada y su situación, un oporto inconfundible y diferente. Las más famosas se encuentran, generalmente, en el alto valle donde el Duero recibe a sus afluentes Pinhao y Tua. La influencia del microclima, tan decisiva en el cultivo de la viña, imprime carácter a los vinos  elaborados en cada una de las quintas. Rara vez todos los bodegueros coinciden al declarar un añada “excepcional”, ya que la calidad de la cosecha depende de cada quinta. En los años en los que una firma decide proclamar un vintage, los vinos elaborados tienen siempre el carácter dominante de la quinta.

ELABORACIÓN DEL VINO DE OPORTO

A finales de septiembre y comienzos de octubre  tiene lugar la vendimia. Las cuadrillas de vendimiadores, llevando las comportas a sus espaldas, descienden en fila india por los caminos de la viña. Con las vendimias blancas se elaboran los oportos blancos: vinos generosos, encabezados también con aguardiente de vino, pero más secos y menos conocidos que el oporto tinto. La elaboración de los vinos tintos exige una cuidadosa  maceración de los hollejos para obtener una buena extracción de aromas y pigmentos. Hace algunos años el color se extraía recurriendo a larguísimas maceraciones, aplastando una y otra vez los hollejos contras las paredes del lagar de cemento. Pero aunque  así se garantizaba la profundidad del pigmento, los más delicados aromas contenidos en la piel de la uva se cocían y desvanecían en este largo proceso de encubado. Por eso la mayoría de las grandes firmas practican hoy la autovinificación en continuo que permite una circulación ininterrumpida de la vendimia, del mosto, de los sombreros y del vino ya fermentado. Además de un mayor rendimiento, se obtiene así un producto más homogéneo y una extracción intensa  y rápida del color. Cuando las levaduras han convertido en alcohol sólo un tercio de los azúcares que hay en el mosto, se interrumpe la fermentación. El vino es dulce y tiene, en este momento, una riqueza de 9º Baumé. Los elaboradores deben dominar  esta técnica porque es el punto clave de la elaboración del oporto, que permite mantener buena parte de sus azúcares sin fermentar. Para ello se descuba y se trasiega a los toneles, donde se le añade aguardiente de vino con una graduación de 75-78º para interrumpir la fermentación. A comienzos de primavera los vinos se trasiegan para eliminar las lías y se transportan a las grandes naves de  crianza de Vila Nova de Gaia, un enclave situado a orillas del río Duero, cerca de Oporto. Un reglamento que data de 1926 obliga a envejecer y madurar los vinos de Oporto en estos históricos depósitos, aunque actualmente se han  establecido algunas naves de crianza en Régua. El oporto realiza su crianza en grandes envases de castaño o de roble: las pipas de 434 l. Hace pocos años se veían aún los típicos barcos rabelos, impulsados por grandes velas cuadradas, que transportaban las pipas desde el Alto Douro hasta Vila Nova de Gaia. Hoy las compuertas del Duero no permiten realizar este transporte fluvial y el vino se expide en camión, acompañado de su certificado de origen.

Como todos los vinos generosos, el oporto admite una infinita variedad de mezclas y combinaciones. El encargado de la bodega las irá catando durante 18 meses, decidiendo su destino. Los mejores vinos a las añadas excepcionales son los que reciben menos manipulación en la bodega: so los vintages, vinos excepcionales que conservarán su fuerza a lo largo de años. Proceden generalmente de las mejores quintas y de una selección de las variedades tradicionales más nobles. Al elaborarlos no pueden mezclarse con otras cosechas, ya que deben mostrar el carácter del vintage y llevarán el millésime escrito en la etiqueta. Se envejecen enmadera sólo durante 18 o 20 meses y se embotellan. Son los únicos vinos de Oporto que pueden mejorar en botella, los únicos que el consumidor puede conservar durante años, sobre todo si tiene la precaución  de reencorcharlos cada diez años. Cada firma de Oporto decide cuándo una de sus cosechas merece la mención de añada o vintage. Una especialidad del oporto de añada es la Late Bottled Vintage (LBV) o añada de embotellado tardío.

Los vinos afrutados y aromáticos, pero más ligeros, darán origen al joven ruby, que irá desarrollando su carácter durante dos años en pipas de 400 o 500 l. Algunos ruby se envejecen durante cuatro años y se embotellan con la mención Vintage Character: no son vinos de añada, pero tienen el carácter de un oporto de buena cosecha. El secreto de un ruby es la mezcla de diferentes  añadas, diferentes quintas, distintos vinos. En la bodega se harán los trasiegos y mezclas pertinentes  hasta obtener un vino homogéneo, en la línea tradicional de cada firma. Por eso se considera tan importante la capacidad de reserva de una firma. La influencia del la reserva es decisiva en el blending de los vinos de Oporto.

El director de bodega decide también el destino de los vinos jóvenes más intensos, tánicos y corpulentos que pasarán un largo tiempo de crianza en madera, hasta suavizarse y convertirse en tawnies de color tostado. El tawny puede envejecer en las pipas durante muchos años (a veces una década) refinándose, depositando sus tartratos y sus taninos, dorando su color. Los depósitos se van eliminando en sucesivos trasiegos, mientras que la oxidación va aportando el tradicional e inconfundible gusto “rancio” de los viejos oportos. La madera de crianza aporta sus taninos, sus hemicelulosas dulces, y ejerce su moderado poder oxidativo, pero no debe marcar el vino con su carácter especiado y, por eso, se eligen sólo pipas viejas usadas. Los tawnies más viejos (10, 20, 30 Years Old) pueden alcanzar una calidad excepcional. El assemblage de los diferentes vinos que lo componen exige un tratamiento cuidadoso. Para obtener, por ejemplo, un Old Tawny de 20 años, se mezclan los vinos en el momento del embotellado: una buena proporción de viejos, junto a otros más jóvenes que sólo tienen una década y otros viejísimos. Los vinos jóvenes refrescan a los viejos, mientras que éstos aportan venerable savia a los primeros. No hay que olvidar que un Old Tawny se pone a la venta cuando ha alcanzado en bodega el punto óptimo de madurez y que, por lo tanto, no debe guardarse mucho tiempo en botella.

Algunas quintas deciden también embotellar un vino especial en los años de buena cosecha, pero que no justifican una declaración de vintage. En ese caso el vino se embotella con el nombre de la quinta correspondiente y suele madurar rápidamente, por lo que se recomienda no conservarlo demasiado tiempo en casa. Debe indicar el nombre de la quinta y la fecha de la vendimia.

1 comentario:

  1. Lo siento, pero yo no considero el Oporto como un vino. Por la elaboración que has comentado, parece más una mistela que un vino y debería llevar otro nombre. El vino es algo mucho más natural que todo eso y sin adición de alcoholes ni aguardientes pero, claro, sobre gustos no se puede discutir.

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