viernes, 17 de febrero de 2012

Eliminación de la Contaminación por Brettanomyces


ELIMINACIÓN DE LA CONTAMINACIÓN POR BRETTANOMYCES

Los vinos contaminados por Brettanomyces han aumentado notablemente en los últimos años. Esta contaminación microbiológica se expresa mediante un desagradable y particular olor, que en ciertos casos recuerda al sudor del caballo o las cuadras de caballos, y a farmacia o fenólico.

LOS CAUSANTES

Los causantes de este olor fueron identificados como 4-etil fenol y 4-etil guayacol, compuestos ausentes en los vinos sanos. Se sabe que la actividad de Brettanomyces aumenta el contenido de ambos compuestos, cuyos límites de detección olfativos resultan muy variables pero pueden establecerse en torno a los 600 μg/L para el 4-etil fenol y los 200 μ g/L para el 4-etil guayacol. Además, resulta que la vainilla es una molécula antagónica de las dos anteriores, lo que quiere decir que en vinos que se han criado con madera nueva rica en vainilla, será más difícil detectar sensorialmente los fenoles volátiles. En este caso, el problema de la detección aumenta.

LA DETECCIÓN Y ANÁLISIS

Si al catar un vino sospechamos de esta contaminación, debemos realizar el análisis de fenoles por GC/MS. En caso de resultado positivo, es muy conveniente realizar el análisis microbiológico y cuantificar el sulfuroso libre para saber si todavía hay levaduras vivas. Este análisis se realiza por Cromatografía de Gases/Espectrometría de Masas mediante microextracción en fase sólida (SPME). Para el 44--EEPP detectamos a partir de 10 μg/L y para el 4-EG, 3 μg/L.

PREVENCIÓN

Para prevenir la aparición de estas moléculas, es conveniente mantener las barricas siempre llenas y adecuadamente sulfitadas. (Anh. Sulfuroso molecular superior a 0,8 mg/l).
Es muy necesario trabajar con las máximas garantías de higiene y prestar mucha atención a los niveles de sulfuroso. Es imperativo, pues, una limpieza y desinfección escrupulosa de las barricas y de toda la bodega en general.

SOLUCIONES

Utilización de un coadyuvante que se elimina por decantación/ filtración, capaz de reducir a niveles subumbral los fenoles volátiles y que mejora, por lo tanto, la calidad del vino.

¿QUÉS ES BRETTANOMYCES?

Género de levaduras que producen mal gusto y olor en los vinos afectados. A menudo se utiliza para designarlas la palabra brett. Estas levaduras reaccionan con los animoácidos y originan este sabor extraño, difícil de definir y que recuerda al amoníaco, a las alubias cocidas, a los gallineros, ratón, pero principalmente a sudor de caballo o establo.

A veces podría confundirse con el olor de los mercaptanos, y en ocasiones se potencian con la presencia de ciertas bacterias lácticas en los vinos. Se elimina principalmente con dosis razonables de anhídrido sulfuroso y un filtrado.

Las brettanomyces son un género de levaduras muy resistente a altas concentraciones alcohólicas que puede desarrollarse en los vinos, aunque muy sensibles a los tratamientos con anhídrido sulfuroso. Estos hongos pueden anidar en barricas usadas done son más difíciles de eliminar, y confieren olores característicos a los vinos. Los aromas pueden ir desde los muy positivos y complejos, para algunos catadores, como es el del cuero, a los menos agradables, como son los olores de establo y sudor animal.

Brettanomyces bruxellensis es uno de los más conocidos por su excelente adaptación a las condiciones adversas del vino (sulfuroso, alcohol, ausencia de azúcares u oxígeno) y su capacidad de producir alteraciones. La más famosa, por negativa y específica de esta especie, es la producción de fenoles volátiles (4-etilfenol y 4 etilguaiacol).

Para evitar brettanomices es necesario seguir unas estrictas  reglas de higiene y un control riguroso de los procesos fermentativos (FA y FML) son las mejores garantías para mantener la población de Brettanomyces en niveles lo más bajos posible.  Los factores que favorecen el desarrollo de esta especie son (pH extremos, carencias en NFA, alto contenido en málico, fermentaciones alcohólicas lentas e/o incompletas) hacen recomendable extremar las precauciones.

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