viernes, 17 de febrero de 2012

Evolución de la Composición Aromática de los Vinos de Tempranillo Durante el Proceso de Envejecimiento


EVOLUCIÓN DE LA COMPOSICIÓN AROMÁTICA DE LOS VINOS DE TEMPRANILLO DURANTE EL PROCESO DE ENVEJECIMIENTO

El aroma del vino se debe a una mezcla muy compleja de compuestos volátiles (entre los que han sido identificados unos 700), que pueden clasificarse en aromas varietales, prefermentativos, fermentativos y postfermentativos. La parte esencial del aroma se forma durante la fermentación alcohólica debido al metabolismo de las levaduras, originándose alcoholes superiores, ésteres, ácidos grasos, aldehídos, cetonas... Su concentración depende de factores de orden varietal, ambiental, agronómico y tecnológico, ligados a la compleja actividad enzimática de levaduras y bacterias y a los correspondientes sustratos presentes en el mosto (Gómez, 1993).

Durante la conservación, el vino va perdiendo progresivamente parte de sus aromas fermentativos, disminuye el carácter afrutado y adquiere otras características que configuran el denominado bouquet. A lo largo del envejecimiento tienen lugar reacciones de esterificación, de oxidación y de acetalización. Las condiciones de temperatura y oxidación juegan un papel importante en este proceso (Du Plessis, 1983; Marais, 1980; Somers, 1983). Cuando la conservación se realiza en barrica de roble, además de favorecerse las oxidaciones, la madera aporta al vino un gran número de compuestos aromáticos, entre los que destacan aldehídos furánicos, aromáticos y lactonas volátiles.

Los alcoholes superiores (1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol y 3-metil-1-butanol) no presentan por si mismos un aroma agradable, pero en concentraciones moderadas (<400 mg/l) refuerzan el aroma del vino contribuyendo a su complejidad (Ribereau-Gayon, 1976). Los alcoholes evolucionan poco en el curso del tiempo, siendo la hidrólisis de sus acetatos la causa de un débil aumento (Dubois, 1994).

Los acetatos de alcoholes superiores (de isoamilo, de hexilo, de 2-fenil-etilo...) se corresponden con aromas afrutados, y son característicos de los vinos jóvenes. Su concentración disminuye de igual forma que el carácter afrutado a lo largo del tiempo, y este descenso se incrementa con el aumento de la temperatura, y disminución de pH para una temperatura determinada (Du Plessis, 1983).

Los ésteres etílicos de ácidos grasos de cadena corta tienen un papel importante en el aroma del vino, y al igual que los acetatos, aportan aromas afrutados y florales. Durante la fermentación alcohólica se forman por esterificación enzimática, y la temperatura es un factor de gran incidencia. Posteriormente, su concentración puede disminuir por reacciones de hidrólisis, e incrementarse por esterificaciones de tipo químico.

El acetato de etilo se forma por las levaduras durante la fermentación, y se encuentra normalmente en concentraciones bajas, excepto en el caso de levaduras de tipo oxidativo; cuando en su origen intervienen bacterias los niveles se incrementan. Su umbral de reconocimiento olfativo es de 150 mg/l, y según Ribereau-Gayon (1976) por encima de este umbral es negativo en el aroma, mientras que entre 50-80 mg/l puede ser favorable. Durante el envejecimiento de los vinos en barrica sus niveles aumentan, sobre todo en el caso de barricas usadas mal conservadas.

El contenido en lactato de etilo se incrementa notablemente durante el envejecimiento, su aroma recuerda a la mantequilla, y su nivel de reconocimiento en el vino es de 150 mg/l, por lo que es poco probable que se detecte en el aroma (Dubois, 1994).

Los ácidos grasos de menos de 5 átomos de carbono influyen negativamente en la calidad aromática, pero los de cadena más larga presentan aromas vegetales y herbáceos, aunque debido a su baja concentración apenas participan en el aroma de los vinos; sin embargo, son importantes por su participación en reacciones de hidrólisis para la formación de los correspondientes ésteres (Dubois, 1994).

De los aldehídos formados durante la fermentación el principal es el acetaldehído, cuya concentración debe mantenerse en los niveles más bajos posibles, siendo un indicador del estado de oxidación del vino.

Son escasos los estudios sobre la evolución de los aromas fermentativos durante la crianza en barrica. Pontallier (1982) no encuentra diferencias en la composición de volátiles mayoritarios en vinos envejecidos en barricas de roble francés de Limousin y de la zona central. Haba (1995) también indica que no hay diferencias para un vino envejecido en barricas de roble americano y de roble francés Allier.

El aroma desempeña un papel fundamental en la calidad organoléptica de los vinos. Su estudio durante la fermentación y conservación, principalmente de los vinos blancos, ha sido objeto de numerosos trabajos; sin embargo, apenas se encuentran referencias bibliográficas respecto a la evolución de los aromas mayoritarios (alcoholes y ésteres) en vinos tintos. Durante los procesos de crianza en barrica se producen modificaciones en la composición aromática propia del vino, que unidas al aporte de compuestos aromáticos de la madera dan lugar a vinos con un aroma claramente diferente. En este estudio se ha analizado la evolución del contenido en volátiles mayoritarios y minoritarios de un vino tinto de Tempranillo durante la crianza en barrica de roble (americano y francés) con respecto a un testigo en depósito de acero inoxidable.

MATERIAL Y MÉTODOS

El ensayo ha sido realizado con un vino tinto varietal de Tempranillo, elaborado en la campaña 1994 en la bodega experimental del CIDA de La Rioja y con características adecuadas para un proceso de envejecimiento en barrica.

En diciembre del mismo año fue puesto en barrica y cada seis meses se efectuaron trasiegos para favorecer el proceso de limpidez, además de corregir los niveles de anhídrido sulfuroso y tomar muestras en botella para el seguimiento analítico y sensorial de los vinos.

Se emplearon 6 barricas nuevas de dos tipos de roble diferente: americano fino (especie Q. Alba) y francés de Limousin (Q. Pedunculata). Como testigo de referencia se mantuvo el mismo vino en 6 depósitos de acero inoxidable de capacidad semejante a las barricas (225 l), en los que se realizaron los mismos trasiegos y controles.

La temperatura de conservación de los vinos se mantuvo constante en 14 C, y la humedad fue del 70%.

En el vino de partida y a lo largo de su conservación se determinaron los parámetros de carácter general más habituales, grado alcohólico, pH, acidez total, acidez volátil, sulfuroso libre y total... (según métodos oficiales).

Los compuestos volátiles mayoritarios, metanol, alcoholes superiores, acetaldehído, acetato de etilo y acetato de metilo, se analizaron por cromatografía de gases, mediante inyección directa, según método descrito por Bertrand (1993). La separación se llevó a cabo por medio de la columna HP INOWAX, 0,53 mm x 30 m.

Los compuestos volátiles minoritarios, ésteres etílicos de ácidos grasos, acetatos de alcoholes superiores, succinato de dietilo, hexanol, fenil-2-etanol y ácidos volátiles, se determinaron en el extracto obtenido después de realizar tres extracciones con éter: hexano (1:1 v/v) en 50 ml de vino. El análisis por cromatografía de gases (1) se efectuó sobre 2 µl de extracto, con una inyección split/splitless (sin división durante 30 segundos). La separación se llevó a cabo mediante una columna HP FFAP de 50 m x 0,22 mm.

Para el análisis estadístico de los resultados se aplicó el análisis de varianza, y el test de Tukey (p< 0,05) para la comparación de medias, usando el programa estadístico Systat.

Observamos diferencias significativas, a los 12 y 24 meses, entre el vino envejecido en barrica y depósito para los contenidos en acidez total, acidez volátil, y anhídrido sulfuroso total; además también aparecen diferencias tras 2 años de envejecimiento en pH y grado alcohólico. Todos estos parámetros, excepto pH, son inferiores en depósito con respecto a barrica, y las únicas diferencias entre los tipos de roble considerados afectan a: acidez total (superior en roble Limousin) y acidez volátil (más elevada en roble americano). El notable incremento de acidez volátil en barrica puede deberse al empleo de barricas nuevas, ya que se produce la hidrólis de los grupos acetilo de la hemicelulosa de la madera (Chatonnet, 1993).

Las únicas diferencias significativas entre envases a los 12 meses de envejecimiento son para alcoholes isoamílicos, y por tanto también para alcoholes superiores, que se mantienen más elevados en depósito y menores barrica de Limousin, mientras que en barrica de americano son intermedios a ambos. A los 24 meses aparecen diferencias significativas para acetaldehído y acetato de etilo, cuyos contenidos son superiores en barrica de roble americano e inferiores en depósito. Estos resultados concuerdan con la mayor acidez volátil obtenida en las barricas de roble americano, y pueden deberse a una oxidación superior por las características de la madera. Las concentraciones de alcoholes superiores, acetaldehído y acetato de etilo encontradas en estos vinos están por debajo de los umbrales de percepción aromática a partir de los cuales se consideran negativos en la calidad.

Si analizamos la evolución de estos compuestos desde el vino inicial hasta los 12 y 24 meses en depósito, barrica de americano y barrica de Limousin, se observa que prácticamente es idéntica en los tres envases, siendo las variaciones significativas a lo largo del tiempo en todos los parámetros excepto 1-propanol y acetato de metilo.

Las únicas diferencias significativas obtenidas respecto al envejecimiento en depósito y barrica afectan al contenido de algunos ácidos (octanóico y decanóico), que se mantienen ligeramente superiores en depósito, debido al menor grado de oxidación y esterificación respecto a barrica. La evolución de volátiles minoritarios es prácticamente idéntica en depósito y barrica. Los acetatos disminuyen significativamente a lo largo del tiempo, y sus concentraciones no sobrepasan en ninguno de los vinos los correspondientes umbrales de percepción aromática. El conjunto de ésteres etílicos se incrementa hasta 12 meses y a continuación desciende. En cuanto a los ácidos, su contenido apenas experimenta modificaciones, como consecuencia de las reacciones de esterificación y de hidrólisis.

Estas pequeñas modificaciones, a nivel cuantitativo, de la composición aromática propia del vino durante uno y dos años de envejecimiento dan lugar a un cambio cualitativo notable, que en los vinos conservados en depósito se traduce en una pérdida de aromas afrutados; y en barrica es inapreciable por el mayor impacto olfativo de los compuestos aportados por la propia madera.

En la evaluación organoléptica los vinos conservados en depósito a partir de los 12 meses mostraron una notable pérdida de los aromas característicos del vino joven, y por ello fueron peor valorados por los catadores.

CONCLUSIONES

La concentración de compuestos volátiles mayoritarios y minoritarios en un vino tinto de Tempranillo experimenta una evolución semejante durante su envejecimiento en diferentes condiciones de oxidación (depósito y barrica de roble).

Alcoholes superiores y ésteres etílicos presentan un valor máximo a los 12 meses de envejecimiento, mientras que acetaldehído, lactato de etilo y succinato de dietilo aumentan continuamente a lo largo del tiempo; y el contenido en acetatos disminuye. Las diferencias respecto al empleo de depósito y barrica sólo son significativas para acetaldehído y acetato de etilo (menores en depósito); y los ácidos octanóico y decanóico (mayores en depósito). Un contenido superior en acetaldehído y acidez volátil en los vinos envejecidos en barrica de roble americano es la única diferencia apreciada respecto al empleo de roble francés de Limousin.

Fuente: Juana Martínez; Aránzazu Bilbao; Julián Suberviola; Jesús Aznárez. Sección de Viticultura y Enología. CIDA de La Rioja. Logroño (La Rioja). Estación de Viticultura y Enología de Navarra. Olite (Navarra).

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