lunes, 20 de febrero de 2012

Extracción de la Materia Colorante Durante la Vinificación


EXTRACCION DE LA MATERIA COLORANTE DURANTE LA VINIFICACIÓN

Bajo el término de materia colorante, se designa un conjunto de sustancias químicas complejas de estructuras fenólicas llamadas compuestos fenólicos. Estos están presentes en las partes sólidas del grano de uva, así como en la pulpa en el caso de las variedades tintoreras.

Durante la maceración, que acompaña a la fermentación alcohólica de los vinos tintos, son liberados en el mosto, confieren a los vinos su color, una gran parte de sus cualidades organolépticas así como su aptitud para el envejecimiento.

Los compuestos fenólicos de los vinos proceden de aquellos que se encuentran en la uva, sin embargo, las moléculas base, son muy reactivas y van a sufrir una serie de transformaciones y de combinaciones que van a depender de las condiciones de crianza de los vinos, pero sobre todo están en función del contenido inicial de la uva en compuestos fenólicos y de los procesos de extracción.

Es pues importante conocer bien los compuestos fenólicos presentes en la uva, las transformaciones que van a sufrir debido a su gran reactividad, así como los factores que influyen sobre la calidad, la entidad y la extractibilidad de los compuestos fenólicos.

EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS

Durante la FOH de los vinos tintos, hay simultaneamente una maceración de las partes sólidas de la uva, que dan al vino su contenido fenólico, y por tanto su color y su estructura.

De hecho, la maceración no es una simple extracción de moléculas existentes en los hollejos y las pepitas, hay también modificación de su estructura que incluye sobre la intensidad y la estabilidad del  color así como sobre los taninos, y por tanto sobre las características organolépticas de los vinos.

Los fenómenos que intervienen durante la maceración son los siguientes:
- Extracción de los compuestos fenólicos.
- Modificación de la estructura de los compuestos fenólicos.

La temperatura, la duración, el oxígeno y el tipo de contacto líquido-sombrero son las variables sobre las que es posible intervenir en función de tipo de producto buscado. En el caso de vinos tintos de larga duración, debernos extraer un gran número de compuestos fenólicos, estos deben presentar las características organolépticas adecuadas, sin agresividad marcada.

Todas las moléculas presentes en el grano de uva no deben pasar al vino, la extracción ha de ser selectiva, favoreciente sobre todo el paso de las moléculas de antocianos, de taninos mas o menos polimerizados y de polisacaridos, los compuestos que presentan un caracter herbaceo o vegetal hay que evitarlos.

Durante la vinificación se consideran 2 fases:

- Una fase de extracción a lo largo de la cual hay disolución de compuestos fenólicos, lo mismo antocianos que taninos. Se acompaña de un aumento continuo de la intensidad colorante y ello corresponde aproximadamente al desarrollo de la FOH.

- Una fase de maceración propiamente dicha, a lo largo de esta hay modificación de estructuras, con notable formación de T-A, afinamiento de taninos, así como un aumento de los fenoles totales. El color no aumenta mas, tiene una tendencia a la baja, pero su composición cambia hacia tonos mas malva.

1) Influencia del tiempo de encubado:

Los antocianos se difunden sobre todo al comienzo del encubado, en fase acuosa. Su concentración en el liquido está en función, por un parte de la cantidad que existe en los hollejos y por otra parte de la facilidad para su difusión en función de la degradación de las paredes celulares. A lo largo y al final del encubado la difusión de antocianos hacia el mosto es reducido, el máximo se alcanza al 5 o 6 día de encubado.

Los taninos son sobre todo extraídos en fase alcohólica, después de los antocianos, las pequeñas moléculas son extraidas en primer lugar, ellas contribuyen a la agresividad ácida y a la astringencia.

Si el ti encubado es largo, es posible extraer taninos mas o menos condensados dando al vino su estructura.

Con el tiempo, el color se modifica, se vuelve mas oscuro, mas malva y adquiere una mejor estabilidad en el tiempo debido a la formación de los complejos T-A de formas diferentes según la oxigenación. Por contra, el color, no aumenta con el tiempo, es incluso inferior o igual al caso más favorable, cuando la maceración es corta, pero, como hemos dicho tiene un mejor futuro.

La formación de complejos T-A acompañada de combinaciones taninos-polisacáridos (estos últimos están extraídos mas tarde de las partes sólidas y de las envolturas celulares de las levaduras) afinan los taninos gruesos extraídos al principio de la fermentación y suavizan el vino.

2) Importancia del contacto líquido-sólido durante la maceración:

Si no hay intervención, la renovación del líquido al nivel del sombrero se limita a los movimientos internos que se producen en el deposito. Este es poco importante y no permite generalmente el máximo de extracción de la materia colorante.

El técnico debe poner en practica algunas técnicas, llamadas remontados, para facilitar la extracción de constituyentes de las partes sólidas, y sobre todo, en el caso que nos interesa, de los taninos y de los antocianos.

Cualquiera que sea la técnica utilizada, manual o automática, siempre hay en referencia a un testigo que no sufre tratamiento:
- Mas color.
- Mas compuestos fenólicos, el contenido en antocianos es generalmente mas elevado, y los taninos extraídos son de mejor calidad, menos astringentes, que confieren al vino una sensación de redondeo y de plenitud.

Las diferencias de contenido fenólico, en cantidad, son menos pronunciados.

3) Influencia de la temperatura:

Es un factor importante en la disolución de los compuestos polifenólicos. Alrededor de los 30º C, se favorece la extracción de taninos, y, según el tiempo de encubado, hay un aumento de la sensación de  suavidad.

Sin embargo, el mantenimiento de temperaturas elevadas entraña algunas dificultades para la finalización de la fermentación alcohólica, es por esto, por lo que se aconseja  esperar que todos los azucares hayan sido metabolizados para subir la temperatura en el depósito, esto corresponde, en este caso, con la fase de maceración:

- Bien sea dejando subir voluntariamente la temperatura en la fase final de la fermentación, siempre que no exista riesgo de parada de fermentación, se puede  llegar hasta los 30º - 35º y después dejar el depósito tranquilo, sin tratamientos, pero con frecuentes controles, sobre todo organolépticos. Esto nos permite determinar el momento del descube.

- Bien sea después de la parada completa de la fermentación, con la temperatura controlada, se lleva el conjunto del depósito a 40º durante 48 horas, y después se deja enfriar lentamente. Este proceso se llama maceración final en caliente.

4) Influencia de la oxigenación:

Es frecuente oxigenar el vino al principio de la fermentación alcohólica a fin de favorecer la síntesis de los esteroles de las levaduras, durante su fase de crecimiento.

Esta aireación , realizada durante los remontados, permite también favorecer las reaciones de combinación Tanino-Antociano  y de los taninos entre si, y por tanto de crear pigmentos mas estables en el tiempo.

5) Práctica de los remontados:

Los remontados tienen como finalidad el favorecer el contacto sólido-líquido y de facilitar la renovación del líquido al nivel del sombrero. Hay diferentes variantes posibles, que teniendo en cuenta el tipo de remontado, la duración y el volumen de líquido remontado, nos permiten determinar la periodicidad de los mismos.

Naturaleza de los remontados: Varían según que exista aireación o no, y según su intensidad. En la mayor parte de los casos, los remontados son hechos con aireación, con bombas de gran caudal y distribuidores del chorro, para evitar la formación de caminos preferenciales en el sombrero.

En efecto, si no se toman precauciones, se crean caminos preferenciales en la superficie y en el interior del sombrero, el líquido sigue el camino mas fácil y son siempre las mismas zonas las que son lixiviadas. La extracción se hace por tanto siempre en los mismos sitios y solamente una parte del sombrero es extraida.

Por el contrario, si utilizamos un chorro violento, el sombrero se disgrega en parte y los caminos preferenciales son en gran parte evitados.

- La duración del remontado, volumen de líquido remontado: Se aconseja, en la mayoría de los casos,  remontar  aproximadamente un tercio del depósito. Sin embargo esto variará según el volumen del depósito y el estado de madurez de la uva.
  
La duración del remontado dependerá esencialmente de la potencia de la bomba de remontado y del volumen de líquido a remontar.

- La periodicidad de los remontados: En el caso de los vinos de  guarda (Sobre todo Medoc) se aconseja hacer 2 remontados por día de al menos 1/3 ó 1/2 del volumen  del depósito, durante la fase de fermentación alcohólica. Sin embargo se variará dependiendo del estado de madurez de la uva y del tiempo de encubado.

- El remontado con  disgregación del sombrero: En ciertos casos, sobre todo en el caso de mala maduración   o de lluvias, que entrañan una  dilución de los compuestos fenólicos de las uvas, la extracción de la materia colorante es difícil y se necesitan tratamientos enérgicos.

Es aconsejable practicar una  disgregación del sombrero, que permita aumentar el contacto solido-líquido, una mayor degradación de los hollejos y por tanto una mejor extracción de sus componentes.

Para ello se bombea la totalidad del líquido del depósito a otro depósito, el sombrero se desploma y se disgrega, sin formar una unidad. Se debe después, reponer en el primer depósito, el líquido que hemos extraído, añadiendolo con una bomba potente, para que el chorro disgrege el sombrero y se mezcle de nuevo con todo el líquido.
  
- Los remontados automáticos: Existen diferentes sistemas que permiten un cotrol automático y la programación de las operaciones. Se trata de cubas con bazuqueo automático, cubas rotativas y cubas con remontados secuenciales.

Los resultados obtenidos son a menudo interesantes porque se evitan en gran medida los problemas de los caminos preferenciales.

Se continúa la vinificación de manera clásica.

Fuente: Y. Glories y C. Calvin

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