domingo, 19 de febrero de 2012

Fase Olfativa del Vino


FASE OLFATIVA DEL VINO

Durante esta fase se deben apreciar los distintos aromas que desprende el vino, que pueden ser de tres tipos:

- Aromas primarios: se desprenden de la superficie del vino y aumentan si se agita. Este tipo de aroma está producido por la variedad de la vid y por el terreno. Se obtienen por vía nasal.
- Aromas secundarios: este tipo de aromas se desprenden al contacto con la lengua y al agitarlo en la boca, ya que aumenta la temperatura del vino, por tanto se obtienen por vía retronasal. Son producidos por el tipo de fermentación.
- Aromas terciarios: al igual que los anteriores se obtienen por vía retro-nasal, y son producidas por la maduración y crianza del vino, ya sea en barrica o en botella.

Se llama bouquet de oxidación, cuando el vino es envejecido en madera o en contacto del aire, y bouquet de reducción si el vino ha envejecido en botella o al abrigo del aire.

Las sensaciones recibidas por la vía nasal directa y la vía retronasal no siempre son condicionantes, pudiendo ser mejores o peores según el caso. Se debe tener en cuenta que la temperatura, a la que ocurre la percepción por vía por vía retro-nasal, es aproximadamente igual a la temperatura del cuerpo, es decir, unos 37º C., mientras que en la vía nasal directa el vino puede entrar en la nariz incluso frío.

Según los expertos estos aromas se agrupan en varias series: animales (se identifican con los que desprenden las carnes y la caza), balsámicos (recuerdan la vainilla, el regaliz, la menta, etc.), madera (producidos por los taninos y por el roble de las barricas), químicos (recuerdan olores ácidos láctico y acético, anhídrido sulfuroso, etc.), farmacia (alcanfor, moho, huevos podridos, desinfectante), especias (canela, clavo), ésteres (producido por el alcohol), minerales (tierra, fango, etc.), florales, afrutado y vegetales (almendras, avellanas, hierba, hinojo, rosas, lavanda, jazmín).

El bouquet de un vino se aprecia mejor a través del olfato. Por otra parte, el flavor se distingue tanto por el olfato como por el gusto.

FISIOLOGÍA DE LA FASE OLFATIVA

La cantidad de moléculas aromáticas que se volatilizan en un vino va en función de la temperatura y superficie de evaporación del mismo, de ahí la costumbre de utilizar una  con un cuerpo más ancho que la boca (forma de tulipán).

Estas moléculas aromáticas (aromas) se perciben a través de dos vías: la nasal directa y la retronasal.

Para la vía nasal directa hace falta seguir los siguientes pasos:
- Oler la copa en reposo (parada y sin mover el contenido).
- Oler la copa después de agitar (remover) el vino, aumentando de esta forma la evaporación y la percepción.
- Oler la copa vacía con el fin de percibir los aromas que se desprenden de la película del vino al evaporarse.

La vía retronasal. Los ejercicios consisten en poner una proporción de vino en la boca e inspirar aire por ésta. Luego hay que espirar el aire por la nariz, manteniendo el vino en la boca. Al calentarse, el vino desprende los aromas que se encuentran en las moléculas más pesadas (menos volátiles) o grasas.

La sensibilidad del olfato es diez mil veces superior a la del gusto, además, el olfato es tanto un sentido de alerta como de placer.

En la fisiología del olfato, las fosas nasales se dividen en tres zonas:
- Las aletas de la nariz.
- La mucosa pituitaria, que es sensible a los olores picantes que son transportados por el nervio trigémino.
- Los cornetes o las láminas cartilaginosas, que dividen la cavidad nasal y tienen como misión filtrar y calentar el aire inspirado.

La zona olfativa se sitúa en el cornete medio y las neuronas componen su parte sensible. Existen unos quinientos millones de neuronas que convergen en el bulbo olfativo; este órgano tiene la particularidad de descifrar todos los mensajes que le llegan. Por tanto, para que una sustancia aromática disuelta en un líquido pueda ser percibida, ha de ser volátil y soluble en el mucus olfativo. Las sustancias aromáticas presentes en el vino pertenecen a diversas familias químicas, aunque no se conoce con exactitud la relación entre una estructura química y la sensación aromática.

El avance más importante para descifrar y conocer las moléculas aromáticas ha sido posible gracias a la cromatografía de gases, ya que a veces estas sustancias están presentes en concentraciones minúsculas. La medida olfativa se denomina “potencial olfativo”, y es el número de moléculas-gramo por litro de aire que define el umbral.

AROMA DEL VINO

Según Vedel, todo catador o aficionado que se enfrenta a una copa de vino expresará tantos aromas como registros aromáticos tenga memorizados y registrados, y manifestará analogías haciendo referencia a su origen y buscando en todas las familias posibles de aromas, tanto florales como frutales en diferentes estados (secos, maduros, pasificados…). Pero cuando hay sobrecarga o cansancio aromático, interviene la confusión entre los diferentes tipos y familias de aromas. Para combatir esto, el catador o aficionado debe aumentar paulatinamente el número de referencias aromáticas posibles de memorizar. De ahí se dice que “hay que meter la nariz en todo lo que podamos”: armarios, floreros, perfumes, cocinas, mercados, colecciones de especias, herboristerías y un largo etcétera para tener el mayor número de referencias aromáticas registradas.

EXPRESIONES Y TÉRMINOS SOBRE LAS CUALIDADES DEL VINO

Entre los más importantes se sitúan los siguientes: vino fino, floral, intenso, armónico, afrutado, (con calidad en los aromas), con carácter, raza, tipicidad (variedad, terruño o lugar), franco, etcétera.

También hay toda una serie de defectos, tanto originados por el estado de la uva como por su elaboración, crianza o conservación.
- Comunes: alterado, vegetal, débil, sucio, defectuoso, herbáceo, etcétera.
- Estado del vino: apagado, amargo (almendra), oxidado, rancio, maderizado, reducción sucia a sulfuroso, sulfhídrico, huevos podridos, perro mojado, fétido, metálico, corrompido…
- Elaboración y tapón: moho, cloaca, cartón mojado, fenol, yodo, resinoso, alquitrán, gasolinera, creosota, insecticida, etcétera.

DIVISIÓN DE LOS AROMAS SEGÚN MAX LÉGLISE

Familia floral: Los aromas a flores blancas y amarillas van siempre en vinos blancos y los de flores rojas en vinos tintos.
- Rosa: moscatel
- Violeta: beaujolais, algunos Borgoñas, etcétera.

Frutas frescas: los aromas a frutas blancas y amarillas van en los vinos blancos y los de frutas rojas en los vinos tintos.
- Manzana verde y ácido málico en vinos blancos.
- Limón y limas (floral) en vinos blancos.
- Pomelo en blancos ácidos y herbáceos (suele desaparecer en botella).
- Albaricoque en vinos blancos grandes y con clase.
- Plátano en blancos jóvenes y también en tintos de maceración carbónica.
- Frambuesa en vinos tintos (aroma, suma de violeta y grosella).
- Grosella negra (casis), es típico de la uva Pinot Noir.
- Granadina y zarzamora (suma de vainilla, grosella, y frambuesa).
- Fresa en tintos maduros en botella.
- Cereza, noble aroma de tintos.
- Melocotón en vinos de calidad.

Frutos secos: Estos aromas aumentando el vino durante su evolución en botella.
- Ciruela pasa.
- Higo seco.
- Cereza (confitura).
- Melocotón (confitura).
- Avellana, cierta oxidación o autorreducción.

Hierbas: Se encuentran tanto en blancos como en tintos y, aunque muchas veces hacen referencia a defectos, otras pueden ser virtudes.
- Hoja de grosella, típico en blancos de Sauvignon Blanc.
- Heno cortado en blancos (ácido cinámico y cumarina).
- Menta (fresca) tanto en blancos como en tintos, generalmente de calidad.
- Pino, en general en tintos nobles.
- Tabaco (hoja), a menudo en tintos ricos y complejos.
- Helecho en blancos aromáticos.
- Roble (madera) en tintos y blancos de calidad, según nivel.

Torrefacción: Estos aromas están ligados a vinos ricos en alcohol, vinos de crianza oxidativa y vinos tanto blancos como tintos criados en barricas que han sido muy tostadas.
- Caramelo en vinos olorosos y destilados.
- Pan tostado (con miel o mermelada), se dice típico del Semillón de Chile, pero también tiene su origen en los roble tostados.
- Café en algunos vinos tintos viejos.
- Cacao en vinos con largo envejecimiento en madera.
- Creosota (traviesa de vía) en Pinot Noir muy maduro y maderas con exceso de tostado.

Confitería: Aromas típicos tanto de maderas como de botellas.
- Vanilla en envejecimiento en maderas nobles.
- Regaliz en tintos y licorosos; suele ser de calidad.
- Anís de algunas uvas, típico de destilados.

Especias: Vinos ricos y complejos.
- Laurel
- Tomillo
- Pimienta
- Clavo
- Nuez moscada
- Canela
- Trufa (no es especia aunque se pone en este grupo)

Animales:
Aromas típicos de larga vejez:
- Almizcle en tintos nobles y también en algunos blancos.
- Cuero, denota larga crianza, reductor.
Animales orgánicos:
- Miel en licorosos
- Cerveza en blancos suizos
- Sidra cuando hay oxidación
- Lácticos

Específicos del vino: Son alcoholes y derivados propios del vino que confieren aromas herbáceos.
- Heptanol
- Heptanal (heptaldehído)
- Ácido heptanoico
- Heptanoato (enantato) de etilo

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