domingo, 19 de febrero de 2012

Fase Visual del Vino


FASE VISUAL DE UN VINO

Durante esta fase se debe contemplar el vino a través de la copa en posición horizontal, y sobre un fondo blanco, para determinar su transparencia (consecuencia de una adecuada conservación y elaboración). Los grados de transparencia pueden ser: brillante, cristalino, limpio, luminoso, transparente, turbio, velado, mate, opaco, quebrado, sucio y apagado. Además hay que ver su gama de colores y tonalidades, la fluidez y la efervescencia, así como su aspecto general.

EL COLOR DEL VINO

Se describe a partir de la observación del vino. Los matices de un vino pueden ser muy numerosos, en función, por ejemplo, del tipo de variedad, la maceración, la acidez, el pH, la crianza o el envejecimiento. Con la evolución, un vino de color rojo púrpura intenso pasa a los colores más claros como albaricoque, ladrillo, y piel de cebolla. En el caso de un vino blanco es al revés y, de un color amarillo verdoso, pasa a colores de amarillo concentrado como el ámbar, oro viejo, cobre y piel de cebolla.

Un vino es tinto o rojo porque deja pasar las radiaciones rojas hacia nuestros ojos y porque absorbe las radiaciones del resto de los colores.

El examen visual de un vino (apariencia externa), además del color, facilita una excelente información sobre fluidez, agilidad, capilaridad (lágrimas), presencia ce CO2, etcétera.

Un examen visual ayuda y prepara al catador para juzgar con los otros sentidos. También informa, en principio, sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino.

Pero conviene ser cauto y no dejarse influir demasiado. Hay que valorar sólo lo que se ve, lo demás ya llegará.

Los matices (herradura en blancos y ribetes en tintos) indican el grado de evolución del vino, nunca la calidad, sino la edad del vino.

El color ha de ser siempre limpio y brillante. Un vino turbio a priori se juzgará mal en el examen gustativo.

Cuando un vino tiene un color intenso profundo (una capa alta), lo más seguro es que sea un vino intenso, recio rico en tanino y carnoso. Pero un tinto intenso y violáceo puede ser un vino tánico, ácido y vegetal.

Los colores mate y apagados pueden esconden algún defecto. Un vino tinto ocre amarillento puede estar oxidado (no picado) o ser producto de un envejecimiento prematuro por la mala conservación o alta temperatura. Cuando el color es débil, posiblemente pero no siempre, el vino podrá ser ligero, con poco cuerpo y corto en boca. Los ocres ámbar, caoba y anaranjado son típicos e ideales en los vinos de postre.

Estos términos y sensaciones no tienen nada que ver con el sabor final de un vino, ya que uno intenso pude ser áspero y desequilibrado y un vino de color débil puede ser agradable, armónico y tener buen buqué
Un vino tinto joven tiene unos tonos vivos que van de púrpura al rubí; estas coloraciones son formadas por los antocianos, que se encuentran en la piel de la uva, en función del tiempo de maceración y fermentación. Cuando este vino envejece, el color rojo se acentúa, los antocianos desaparecen, se combinan con otros componentes y el color del vino vira hacia tonos más claros, tales como granate abierto, anaranjado, ladrillo y teja, ya que los taninos se condensan y toman un color ocre y, en algunas ocasiones, precipita.

LOS DIFERENTES COLORES DEL VINO

- Color Vino Blanco: Incoloro; Amarillo verdoso; Amarillo limón; Amarillo paja, Amarillo dorado; Amarillo oro; Ámbar; Piel de cebolla.
- Color Vino Rosado: Rosa violáceo; Rosa franco; Rosa fresa; Rosa grosella; Rosa salmón; Salmón; Piel de cebolla; Naranja; Marrón.
- Color Vino Tinto: Rubí; Guinda; Cereza; Atintado violeta; Atintado púrpura; Atintado granate; Púrpura; Piel de cebolla; Teja.
- Aspecto: Cristalino; Brillante; Limpio; Claro; Opalescente; Ligeramente turbio; Turbio.

LA PALETA DE COLORES

Ésta es una práctica sencilla que resulta muy útil para observar la evolución de los colores en un vino tinto. Han de seguirse los siguientes pasos:

1. Se ponen tres copas de vino tinto, siempre del mismo tipo o estilo, por ejemplo, un tinto de crianza de una zona concreta:
- El primero del último año de cosecha.
- El segundo de dos años anteriores.
- El tercero que ya esté viejo.

2. Delante de las copas, se pone una servilleta de papel que impregne bien. Acto seguido se moja el dedo con el vino de cada copa (de una en una) y se marca con el dedo mojado la servilleta y delante de cada copa.

Se observara lo siguiente:

En el vino más joven, la nota de color azul (incluso violáceo) con rojo es más  intensa. El segundo vino será de un rojo más abierto, de color granatoso y tonos claros, y el tercero, el más viejo, ya no tendrá nada de azul y será de color marrón, teja, amarillento.

Es una de las prácticas más claras para definir la evolución de los colores y, a la vez, es muy positivo hacerla con casi todos los vinos para determinar las intensidades, a excepción de los vinos elaborados con “maceración carbónica”, que debido a su alto pH casi siempre se mantienen muy violeta.

INTENSIDAD, MATIZ, CAPA Y ESTADO

Se denomina capa alta cuando un vino tinto es muy intenso y oscuro y capa media y baja cuando la intensidad del color va menguando. Ahora bien, la intensidad alta o baja no define en ningún momento la edad del vino.
Existen vinos tintos muy intensos con unos ribetes (matices) anaranjados y teja; son vinos con una larga maceración pero ya con cierto tiempo.

Al contrario, hay vinos con un rojo cereza claro y con unos ribetes púrpura o violáceos y ser más jóvenes; esto depende del tipo de uva, maduración y tiempo y temperatura de maceración.

LIMPIDEZ, TRANSPARENCIA Y BRILLO

El brillo está relacionado con la acidez y con el pH de vino, la transparencia y la limpidez con la estabilización y filtrado; para definir estos conceptos se utilizan términos como los siguientes:

- Estado de limpidez: Brillante; Claro; Cristalino; Cristalizado; Fino; Límpido; Luminoso; Limpio; Transparente.
- Estado de Enturbiamiento: Fangoso; Cenagoso; Tosco; Revuelto; Quebrado; Cargado; Borroso; Lactescente; Lechoso; Sospechoso; Mate; Nebuloso; Nuboso; Oscuro; Opalescente; Opalino; Opaco; Plomizo; Polvoriento; Sucio; Manchado; Ensuciado; Apagado; Deslustrado; Turbio; Velado.

Cuando un vino tiene partículas en suspensión, perturba las sensaciones gustativas por colmatación de las papilas.

Un vino siempre ha de ser limpio y brillante, y estos atributos, duraderos.

Pero atención, existe una gran diferencia entre la turbidez de la mala elaboración y los sentidos (poso) naturales producidos por un largo envejecimiento en botella, o bien por vinos poco filtrados, muy típicos en la actualidad.

LA FLUIDEZ

Hay quien dice que la fluidez se define como las lágrimas e incluso piernas del vino.

Según Amerine Roesler se trata del “efecto Marangoni”, cuya explicación correcta dio James Thomson en 1855, y la explicación es bien fácil: debido a que el alcohol es más volátil que el agua, en la superficie y en la parte  superior de la copa mojada se forma una delgada capa de líquido más acuoso y, por tanto, de una tensión superficial más fuerte. El efecto capilaridad hace subir el líquido a lo largo de la copa y la elevación de la tensión superficial tiende a formar gotas; éstas al caer de forma constante, dibujan unos canalillos que, con ayuda de la imaginación, representan el llanto del vino.

Cuanto más elevada es la concentración del alcohol más abundantes son las lágrimas, siendo incoloras en la mayoría de los casos, excepto en algunos tintos jóvenes y de intenso color.

La presencia y lentitud o ligereza de las lágrimas depende de:
- Una tensión superficial creada entre el líquido y la pared de la copa (restos de detergentes, rugosidades de cristal, etcétera).
- De la untuosidad del vino producida por alcoholes, glicerol, azúcares…

Este fenómeno no debería confundirse con un vino con aspecto aceitoso, raro de encontrar en la actualidad, que está  aquejado por la enfermedad de la grasa.

A este respecto también hay que tener en cuenta la influencia del gas carbónico; todos los vinos lo tienen en mayor o menor proporción, pero unos lo tienen libre (vinos espumosos y gasificados) y otros combinado (vinos tranquilos).

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