miércoles, 8 de febrero de 2012

Importancia del Clima en la Viticultura


IMPORTANCI DEL CLIMA EN LA VITICULTURA

Dentro de los factores permanentes de la producción vitícola, el clima es posiblemente el que con mayor intensidad determina las posibilidades y la vocación vitícola del medio, en relación con las exigencias de las variedades de vid cultivadas y los destinos de la producción.

La distribución del cultivo de la vid en el mundo es una muestra evidente del carácter limitante del clima, de tal manera que los límites extremos para el cultivo de la vid son 50ºN y 40ºS.

Sin llegar a los extremos anteriores, el carácter condicionante del clima se ve reflejado en la distinta vocación de las regiones, así, la línea de Wagner divide el continente europeo en una zona al norte, con influencia climática atlántica, donde se producen vinos de menor graduación alcohólica y mayor acidez, en general más afrutados, y en otra zona al sur, de influencia mediterránea, donde se producen vinos con graduación alcohólica alta, de relativa baja acidez y aromas que se exaltan con la crianza.

El clima es el resultado de la actuación de los elementos meteorológicos y geográficos del lugar.

El clima es en gran medida el regulador de los procesos que se desarrollan en el ciclo de la vid, y el desarrollo vegetativo y fructífero puede considerarse como una respuesta de adaptación a las condiciones climáticas.

MESOCLIMA Y MICROCLIMA

En el concepto de clima hay que pensar en regiones de gran superficie (clima regional) evaluado por varios observatorios; en zonas concretas de superficie reducida, con un observatorio se define el topoclima o mesoclima, y en viticultura, a veces, es muy interesante conocer el microclima.

El mesoclima hace que se modifiquen ciertos factores por condiciones geográficas particulares, tales como la latitud, la altitud, las pendientes del terreno, los fondos de los valles, la exposición del viñedo, las proximidades de masas de agua o forestales, el continentalismo, los vientos dominantes, etc.

El microclima se refiere a superficies muy pequeñas, incluso se puede hablar de las condiciones climáticas que se producen a nivel de las cepas, dependientes del sistema de conducción, la forma de poda, las labores y los riegos, el vigor de las plantas, la superficie foliar, etc., dependientes también todos ellos de la variedad, explicando el comportamiento del viñedo como la suma de las respuestas del comportamiento del conjunto de los órganos de las plantas, que está íntimamente ligado al clima próximo en el que crece (en la misma situación geográfica y climática no se comporta igual una cepa conducida en parral que en espaldera, pues existe diferente exposición de los órganos a los elementos climáticos)

CLIMA Y CICLO VEGETATIVO Y REPRODUCTOR

Dependiendo de la especia y variedad, el desborre se lleva a cabo cuando las temperaturas se encuentran comprendidas entre los 9ºC y los 13-14ºC.

La intensidad fotosintética, y por lo tanto el crecimiento de los pámpanos, está estrechamente ligada a la marcha de las temperaturas, alcanzándose los máximos entre los 25º-30ºC, dependiendo de la variedad y estado de desarrollo, y siguiendo los ritmos de las variaciones diarias y estacionales de la temperatura.

La velocidad de crecimiento depende igualmente del fotoperíodo, aumentando cuando la duración del día es superior a 13 horas, y decreciendo cuando disminuye, si bien actúa de forma interdependiente con la temperatura.

El desarrollo, envejecimiento y caída de las hojas, así como el agostamiento, están íntimamente ligados a las variaciones estacionales de luz y temperatura que, en colaboración con los mecanismos hormonales, regulan las distintas fases de la planta.

En ausencia de otras limitaciones, una mayor intensidad luminosa (hasta cierto límite) favorece la velocidad de crecimiento y la maduración.

La luz y la temperatura juegan un papel determinante durante el proceso de diferenciación de las inflorescencias y flores, siendo particularmente interesante la influencia de las temperaturas antes del desborre, constatándose que si la temperatura es alta, se favorece el desarrollo de los racimos preformados en competencia con el desarrollo de los órganos florales; las temperaturas bajas (12ºC) atenúan esta competencia y favorecen la diferenciación floral.

Las temperaturas de 20-25ºC y el tiempo seco favorecen la floración, que se ve perjudicada por tiempo fresco y lluvioso.

El viento es el principal transporte de polen en sus cortos recorridos, dificultándose la polinización, pudiéndose lavar los estigmas en caso de lluvia y, contrariamente, pueden desecarse en caso de vientos fuertes y humedad excesivamente baja.

La mala fecundación (millerandage) puede provocarse por condiciones climáticas inadecuadas. Las temperaturas de 15-20ºC favorecen la unión de los gametos.

La temperatura e iluminación favorece el crecimiento y maduración de las bayas, ya que favorecen la actividad fotosintética y, por tanto, la riqueza en azúcares, igualmente favorecen la síntesis de sustancias colorantes y aromáticas y la disminución de la acidez.

- Sólidos solubles (SS): coincidentes prácticamente con los azúcares del mosto cerca del estado de madurez, indican el rendimiento potencial de alcohol. Mientras la uva madura, SS aumenta hasta un nivel que indica un estado de madurez apropiada en una zona determinada. En Alemania, por ejemplo, los vinos son clasificados en función del nivel de SS de las uvas, mientras que el uso de SS en regiones más cálidas y secas es menos efectivo para determinar la calidad del vino, a no ser que sean evaluados otros componentes del vino.

- Ácidos orgánicos: Constituidos básicamente por tartárico, málico y cítrico, se reducen durante la maduración, en relación con la respiración de las bayas, en función de la temperatura. El ácido málico es el más afectado por la respiración, y la mayor diferencia entre los climas cálidos y los fríos es que los malatos decrecen lentamente en condiciones frescas y rápidamente en las regiones cálidas.

- pH: indicador de la acidez del mosto y del vino. Un pH por encima de 3,60 en el vino puede causar problemas, ya que los pH elevados incrementan la actividad relativa de microorganismos como las bacterias, reducen la intensidad de color de los vinos tintos, fijan más dióxido sulfuroso y reducen el contenido de SO2 libre, y pueden acortar la posibilidad de envejecimiento del vino. El aumento del pH es, a menudo, paralelo al de SS durante la maduración y puede ser un indicador útil del momento óptimo de vendimia.

- Compuestos fenólicos y antocianos: los polifenoles, extraídos del hollejo, de las remillas y del raquis, constituyen el componente tánico del vino que aporta amargor y astringencia; los antocianos son el componente principal del color del vino tinto.

- Monoterpenos: pueden ser medidos como libres o potenciales terpenos volátiles. Se acumulan en las bayas, desde el envero a lo largo de la maduración. En las variedades muy aromáticas, los monoterpenos contribuyen a sus distintivos sabor y aroma característicos.

- Otros componentes: prolina, arginina y otros aminoácidos.

- Desarrollo asincrónico de la baya: normalmente las bayas más expuestas del racimo tienen más SS y polifenoles que las sombreadas. También se pueden encontrar diferencias entre racimos, en el mismo sentido.

No hay comentarios:

Publicar un comentario