viernes, 24 de febrero de 2012

Influencia de la Microoxigenación en el Color y las Características Organolépticas de los Vinos Tintos


INFLUENCIA DE LA MICROOXIGENAICÓN EN EL COLOR Y LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS VINOS TINTOS

A modo de resumen el oxígeno participa provocando la oxidación irreversible de los antocianos libres, favoreciendo la combinación de los antocianos con los taninos y la polimerización de los taninos.

La oxidación de los antocianos representará la pérdida irreparable del color del vino, mientras que la combinación con los taninos (o procianidinas) comportará su estabilización. Por otra parte, la polimerización de los taninos se traducirá en una disminución de la astringencia del vino. Evidentemente en el conjunto de estos procesos se obtienen algunas moléculas de gran peso molecular que precipitarán. De forma simultánea tiene lugar una evolución del color del vino tinto, inicialmente de un intenso color rojo-violáceo, hacia colores menos intensos y tonalidades rojoanaranjadas.

Hay que señalar que las necesidades de oxígeno del vino son realmente pequeñas y que una aportación excesivamente alta de oxígeno puede comportar su oxidación.

Esta es la evolución natural del vino tinto durante su conservación y es absolutamente necesario que estos procesos tengan lugar en los vinos de larga conservación para garantizar la estabilidad del color y suavizar su astringencia. De lo contrario tendremos vinos duros en boca y de color inestable. Estos vinos tenderán a perder color rápidamente, debido a la inestabilidad de los antocianos libres. Así mismo, la probabilidad de que se den precipitaciones de materia colorante en la botella será alta.

Otro aspecto a señalar de la participación del oxígeno en el proceso de elaboración del vino tinto; es que es necesario para evitar los olores de reducción característicos de aquellos vinos que permanecen al abrigo del aire durante largos períodos. Sin los aportes necesarios de oxígeno es muy probable que el vino tinto desarrolle en la botella olores desagradables.

Como ya hemos comentado previamente, la oxigenación moderada del vino tinto se realiza de forma tradicional mediante la crianza en barricas de roble, que no solamente actúa favoreciendo todo lo descrito, sino que también lo enriquece en nuevas substancias que participaran de forma muy positiva n el aroma y sabor del vino.

No obstante, la crianza en barrica es un proceso largo, complicado y oneroso. Por esta razón, una nueva técnica, la microoxigenación se esta abriendo camino dentro de la industria enológica, ya que permite aportar al vino el oxígeno necesario para su estabilización sin necesidad de recurrir a la crianza en barricas de roble. Esta técnica nació en Madiran (Francia), fruto de las experiencia de Ducournau y Laplace y desde entonces se ha expandido enormemente a lo largo de muchas regiones vitivinícolas. Esta técnica se fundamenta en aportar al vino pequeñas cantidades de oxígeno de forma continuada, a través de un microdifusor poroso para reproducir e incluso acelerar el proceso de la estabilización de la materia colorante que tiene lugar durante la crianza del vino en barricas.

ESTUDIO SOBRE EL EFECTO DE LA MICROOXIGENACIÓN CONTROLADA EN EL VINO

El propósito del presente trabajo fue el de estudiar la influencia de la microoxigenación sobre el color y la estructura en compuestos fenólicos de un vino tinto en comparación con la evolución del mismo vino conservado en cuba y en barrica de roble.

Condiciones de Elaboración de los Vinos:

El estudio se llevó a cabo en la Bodega experimental de la Facultad de Enología de Tarragona (Universidad Rovira i Virgili) situada en el municipio de Constantí (Tarragona) y amparada por la Denominación de Origen Tarragona.

El vino utilizado en el presente estudio fue fruto del coupage de las variedades Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah y Garnacha procedentes del viñedo experimental de la Facultad de Enología de Tarragona. Los diferentes vinos monovarietales fueron elaborados de forma similar y con el propósito de destinarlos a la elaboración de vino de crianza.

Una vez finalizada la fermentación maloláctica los vinos fueron sulfitados (25 mg/l de dióxido de azufre libre) y utilizados para la obtención del coupage. Este vino fue posteriormente dividido en tres lotes. Dos lotes se mantuvieron en 2 cubas de acero inoxidable de 1.000 litros de capacidad, mientras que el resto se introdujo en una barrica de roble americano nueva (Quercus alba; 225 litros). Una de las cubas se mantuvo al abrigo del aire (vino control), mientras que la otra fue sometida al proceso de microoxigenación. El vino microoxigenado fue sometido a un dosificación de oxígeno de 3 mg/l/mes durante 3 meses, mediante la utilización de un equipo comercial.

Transcurridos tres meses, alicuotas de los diferentes vinos se embotellaron y se utilizaron para los posteriores análisis químicos y sensoriales.

Análisis Químicos:

El pH se determinó mediante el uso de un pH-meter. La acidez total se analizó mediante la valoración acidimétrica utilizando azul de bromotimol como indicador. El grado alcohólico se determinó mediante destilación y posterior aerometría. El dióxido de azufre libre se cuantificó mediante iodometría.

Las absorbancias a 420 nm, 520 nm y 620 nm se determinaron cubetas de 1 mm de camino óptico, previa centrifugación de la muestra (5000 x g; 5 minutos). La intensidad colorante modificada (IC') y la tonalidad fueron calculadas de acuerdo con Glories. Tanto las absorbancias como la intensidad colorante modificada fueron referidas a cubetas de 1 cm de camino óptico. La absorbancia a 280 nm se determinó, previa dilución 1:100 en cubetas de cuarzo de 1 cm de camino óptico y posteriormente se corrigió con el factor de dilución.

Los antocianos totales se determinaron de acuerdo con Ribéreau- Gayon y Stonestreet. Las procianidinas (taninos) totales se cuantificaron de acuerdo con con Ribéreau-Gayon y Stonestreet. La determinación de los índices de ionización, de PVPP y de HCl se realizó de acuerdo con Glories.

Análisis Sensoriales:

Todas las degustaciones fueron realizadas por nueve personas expertas que forman parte habitualmente del panel de degustación de la Facultad de Enología de Tarragona.

Se realizaron dos pruebas discriminatorias triangulares y una degustación descriptiva.

Las primera prueba triangular consistía en comparar el vino microoxigenado frente al control. A los degustadores se les presentaban tres copas y se les informaba que dos de ellas contenían un mismo vino mientras que la otra contenía un vino distinto. A los degustadores se les pedía que identificaran qué copas contenían el mismo vino y también cuál de los vinos preferían. Evidentemente solo se tuvo en cuenta esta última información en el caso de los degustadores que habían identificado correctamente los vinos.

La segunda prueba triangular consistía en comparar el vino microoxigenado con el conservado en barrica de roble americano. La metódica era idéntica que en la prueba precedente. Finalmente a los degustadores se les hacia degustar los tres vinos, evidentemente sin identificación alguna, y rellenar una ficha descriptiva tal como la que se presenta en la Tabla IV. Cada atributo sensorial se valoraba de 0 a 5 en función de la intensidad que detectaban los diferentes degustadores. Todos los resultados se presentan como la media aritmética de las puntuaciones de los 9 degustadores ± el error tipo.

Resultados y Descusión:

En lo que se refiere a los análisis estándar, se puede afirmar que los resultados son coherentes con el hecho que el vino de partida era el mismo. Por ello, tanto el grado alcohólico adquirido, como la acidez total tartárica y el pH muestran niveles similares. Los niveles de dióxido de azufre libre también presentan niveles semejantes. Sin embargo, la acidez volátil presenta ligeras diferencias, siendo ésta mayor en le vino conservado en barrica. No obstante, este ligero incremento de la acidez volátil debe ser atribuido a su cesión por parte de la madera de roble nueva y no a un problema de acetificación microbiana. De hecho, la hemicelulosa de la madera contiene grupos acetilados que son liberados durante el proceso de tostado de las duelas, lo que implica que las barricas de roble nuevas siempre incrementan ligeramente la acidez volátil en su primer contacto con el vino.

Respecto de los parámetros característicos del color del vino, se observan claras diferencias respecto del vino conservado en barrica respecto del vino control y del vino microoxigenado. Concretamente su intensidad colorante es netamente más baja (9,62 frente a 11,47 del vino control y 11,72 del vino microoxigenado), siendo claras las diferencias en las tres componentes del color (A 420 nm = amarillo, A 520 nm = rojo y A 620 nm = azul). La tonalidad, indicadora de la importancia relativa del color amarillo sobre el rojo es netamente superior en en el vino conservado en barrica (73), que en el vino microoxigenado (69). Este a su vez también presenta un valor superior al del vino control (65). Todo ello confirma la tendencia al incremento de color amarillo que comporta la oxigenación del vino. Respecto de la A 280 nm, indicadora del contenido total en compuestos fenólicos, se puede observar que únicamente el vino conservado en barricas presenta un nivel superior, debido seguramente a la solubilización de los taninos elágicos procedentes de la madera de roble.

Las diferencias observadas en cuanto al color de los tres no se corresponden con las concentraciones de antocianos. Así, el vino conservado en barrica que presentaba la menor intensidad colorante, es precisamente el que mayor concentración de antocianos presenta (532 mg/l), siendo el microoxigenado, que presentaba el color más intenso, el que menor concentración tiene (465 mg/l).

Estos datos aparentemente contradictorios tienen su explicación cuando analizamos el índice de ionización. Este índice, que indica el porcentaje de antocianos que presenta color en las condiciones del vino, es netamente más bajo en el vino conservado en barrica (14,9%) que en el vino control (22,3%) y que en el vino microoxigenado (23,7%). Todo ello se traduce en que la concentración de antocianos que presentan color del vino conservado en barrica es inferior a la de los otros dos vinos. Si comparamos las intensidades colorantes con la concentración de antocianos que presentan color si que se constata un buena correlación.

El análisis del índice de PVPP, indicador del porcentaje de antocianos combinados a los taninos, nos da una idea de la estabilidad del color del vino tinto, ya que los antocianos libres son más fácilmente oxidables que los combinados. Los resultados indican que el vino microoxigenado presenta un índice de PVPP superior (18,5%) al de los otros dos vinos (14,2% el vino control y 13,2% el vino conservado en barrica). Todo ello nos indica que el vino microoxigenado, a pesar de tener la concentración de antocianos totales más baja, presenta una mayor concentración de antocianos combinados y por tanto es el que posee un color más estable.

El análisis de la concentración en taninos (procianidinas) muestra, como era de esperar niveles semejantes en los tres vinos. No obstante el análisis del índice de HCl, indicador del porcentaje de grandes polímeros de procianidina presentes en el vino, es netamente superior en el vino microoxigenado (25,5 %) y en el vino conservado en barrica (25,6 %) que en el vino control (18,7 %). Todo ello confirma que la presencia de oxígeno favorece la polimerización, lo que se traducirá en una precipitación de la materia colorante inestable en la barrica o la cuba (¡y no en la botella!) y en una disminución de la astringencia del vino.

En su conjunto los resultados son muy claros, la microoxigenación comporta una disminución de la concentración de antocianos totales, por oxidación. No obstante incrementa la estabilidad del color al favorecer las combinaciones entre antocianos y taninos. También favorece la polimerización de las procianidinas, lo que a la larga comportará menos riesgo de precipitación de la materia colorante en botella y una disminución de la astringencia. Todo estos efectos son, de acuerdo con lo descrito en la bibliografía, similares a los que produce la crianza en barricas.

Es necesario señalar que en el experimento, no observamos este mismo comportamiento en el vino conservado en barrica de roble americano nueva. De hecho este vino presenta el índice de PVPP más bajo, lo cual puede parecer extraño. Teóricamente la difusión de oxígeno a través de las duelas, al igual que la microoxigenación, debería favorecer las combinaciones entre antocianos y taninos y a su vez provocar una cierta oxidación de los antocianos libres. Sin embargo, este vino presenta la mayor concentración de antocianos y el menor índice de PVPP. De hecho presenta una concentración de anotocianos combinados muy similar a la del vino control conservado al abrigo del aire. Una posible explicación sería que este vino únicamente ha permanecido en barrica durante tres meses, durante los cuales, la solubilización de taninos elágicos procedentes de la madera nueva ha sido muy marcada. Estas moléculas pueden actuar como antioxidantes, lo que implicaría una protección de los antocianos frente a la oxidación y una disminución de la tendencia hacia la combinación. Probablemente, un mayor tiempo de crianza en barrica acabaría por provocar fenómenos similares a los que se observan en el vino microoxigenado.

En lo que respecta a los análisis sensoriales, las pruebas tringulares fueron realmente muy clarificadoras.  De nueve degustadores ocho fueron capaces de identificar los vinos, lo que demuestra que existen diferencias estadísticamente significativas entre ambos vinos en el plano sensorial. Además, la preferencia de los degustadores se inclina netamente a favor del vino microoxigenado (seis de los ocho que identificaron los vinos).

La comparación entre el vino microoxigenado y el vino conservado en barrica de roble también dio lugar a diferencias significativas. Seis degustadores de los nueve presentes fueron capaces de diferenciar los vinos, por lo que se puede considerar la existencia significativa de diferencias sensoriales entre ambos vinos. Por su parte en la prueba de preferencia, los degustadores se decantaron claramente por el vino conservado en barrica (cinco de los seis que identificaron los vinos).

En lo que se refiere a los aspectos visuales, los degustadores únicamente detectaron que el vino conservado en barrica presentaba una menor componente azul y una mayor componente amarilla.

Aromáticamente, los degustadores apreciaron claramente los aromas de roble y una mayor intensidad de notas lácteas en el vino conservado en barrica frente a los otros dos. En lo que respecta a las notas de fruta, los degustadores indicaron una tendencia clara, siendo el vino más afrutado el control y el que menos el microoxigenado. A su vez, los degustadores detectaron una cierto incremento de la oxidación tanto en el vino microoxigenado como en el vino conservado en barrica, si bien los valores de esta apreciación eran realmente muy bajos.

En cuanto a las impresiones en boca, los degustadores detectaron que el vino menos astringente era el microoxigenado, siendo también éste el que presentaba una menor sensación de estructura. Por su parte el vino conservado en barrica fue considerado como el más untuoso, equilibrado y el que menos sabor amargo presentaba. En el resto de atributos sensoriales las diferencias eran mínimas.

En resumen, la microoxigenación parece haber actuado positivamente en la estabilización del color del vino y en la disminución de su astringencia. Todo ello se traduce sensorialmente en que los degustadores prefieren el vino microoxigenado al control. Por lo tanto la utilidad que presenta esta técnica para la industria enológica es innegable.

No obstante, no podemos olvidar que el vino criado en barrica fue preferido frente al obtenido mediante microoxigenación. La preferencia de los degustadores por la crianza en barrica probablemente se deba a que ésta, además de producir efectos similares, enriquece el vino en aromas y sabores, y le otorga una complejidad y equilibrio difíciles de conseguir mediante técnicas alternativas.

Fuente: P. Cabanillas, J. M. Canals, N. Rozès, L. Arola y F. Zamora

Unidad de Enología. Centro de Referencia en Tecnología de Alimentos (CeRTA) de la Generalitat de Catalunya Depto. de Bioquímica y Biotecnología Fac. d'Enologia de Tarragona. Universitat Rovira i Virgili

2 comentarios:

  1. ¿Qué opinión te merece el corcho sintético?. Es evidente que no favorece la microoxigenación en botella.

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    1. El tema tiene mucha controversia, existen muchos estudios hechos al respecto, pero la mayoría están hechos por la industria corchera (favoreciendo lo suyo) y por otra parte la industria del sintético (favoreciendo también lo suyo). Ahora dicen que el corcho es también hermético, pero que si lo miras en un microscopio es algo parecido a un enjambre de abejas con celdas que se van rompiendo con el tiempo y aportando oxigeno y diferentes gases al vino…

      http://urbinavinos.blogspot.com/2011/07/eleccion-de-un-tapon-de-corcho-o.html

      http://urbinavinos.blogspot.com/2011/07/nuevos-tapones-para-el-vino.html

      http://urbinavinos.blogspot.com/2011/07/corchos-sinteticos.html

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