viernes, 17 de febrero de 2012

Influencia de Residuos de Diversos Plaguicidas en la Elaboración de Vinos Tintos Obtenidos en la D.O. Jumilla


INFLUENCIA DE RESIDUOS DE DIVERSOS PLAGUICIDAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS OBTENIDOS EN LA D.O. JUMILLA

Junto con la poda y la fertilización, el control de las plagas y enfermedades de la vid constituyen los pilares en los cuales se sustenta una producción vitícola rentable. De nada vale un eficaz combate de las malezas, un esmerado trabajo del suelo, una correcta fertilización o un sistema de poda racional, si se descuida la sanidad de las cepas.

La gran superficie de cultivo utilizada por el viñedo y sobre todo las peculiares características climáticas de la zona de Jumilla, han propiciado un hábitat adecuado para el desarrollo de un gran número de plagas, responsables en muchos casos, no sólo de la disminución en el rendimiento de una cosecha, sino también de la pérdida total de la misma.

Entre las principales plagas (insectos, ácaros, nemátodos) y enfermedades que afectan al cultivo de la vid cabe destacar, por su importancia y repercusión económica en la citada zona, en primer lugar a los lepidópteros (Lobesia botrana), en segundo a los hongos (Uncínula necator y Plasmópora vitícola) causantes de enfermedades criptogámicas importantes (oidio y mildiu respectivamente) y finalmente, las podredumbres, en especial la ácida, originada por bacterias de distintos géneros y responsable en determinados casos, del incremento en la acidez volátil y la disminución en el grado alcohólico de vinos obtenidos a partir de uvas afectadas (Toledo, 1992).

Ello obliga, ineludiblemente, al agricultor a utilizar los medios necesarios para la defensa de sus cepas. Frente a los programas de control integrado de plagas que tienden a implantarse, aunque de manera lenta, el agricultor utiliza de forma preferente los productos químicos de manera preventiva, en fechas casi siempre predeterminadas de antemano y no respetando, en muchos casos, los plazos de seguridad establecidos para cada materia activa, lo cual puede implicar la presencia de residuos de plaguicidas en la vendimia y consecuentemente en el mosto, tras la realización de los procesos de estrujado, prensado, etc.

A determinadas concentraciones, sobre todo en el caso de los fungicidas, estos residuos pueden provocar efectos indeseables en el vino como son, entre otros, la aparición de malos olores y sabores (efecto directo) o alteración de la actividad de las levaduras (efecto indirecto) (Sapis-Domercq, 1980; Gnaegi et al., 1983; Monteil et al., 1986; Cabras et al., 1987, 1997).

En base a lo anterior, con la redacción del presente trabajo hemos pretendido profundizar un poco más en el conocimiento de los posibles efectos derivados de la presencia de residuos de diversos productos fitosanitarios durante la vinificación. Para ello, el día anterior a la vendimia de 1996 y sobre uva de una parcela experimental situada en el Paraje del Carche (Jumilla) se realizaron seis aplicaciones con otros tantos formulados comerciales de gran utilización en la citada zona. La uva, una vez vendimiada por separado, fue sometida a vinificación al igual que otra considerada como testigo (sin tratamiento alguno) y una tercera que había sido tratada durante el periodo vegetativo de la vid según el calendario de aplicaciones tradicional de la zona.

MATERIAL Y MÉTODOS

Durante el mes de octubre de 1996, se realizaron 8 microvinificaciones por triplicado, en recipientes de 25 litros, a partir de uva de la variedad Monastrell, representativa de la D.O. Jumilla. Para los ensayos testigo y los seis llevados a cabo en presencia de residuos fitosanitarios, a las dosis recomendadas, por las diversas casas comerciales, un día antes de la vendimia, se utilizó uva de una parcela experimental donde a lo largo del período vegetativo se realizó un control integrado de plagas (CIP), no tratando en ningún momento durante el citado período. En el caso del ensayo tradicional se partió de uva de una parcela adyacente donde el agricultor llevó a cabo un control tradicional de plagas (CTP), realizando de forma preventiva una serie de tratamientos con productos fitosanitarios.

Durante el proceso de vinificación se realizó un minucioso seguimiento de los parámetros generales más significativos e influyentes en la cinética de fermentación: densidad, pH, acidez total y volátil. Una vez finalizado el mismo, se controlaron además de los anteriores, el grado alcohólico, y los niveles de sulfuroso libre y total. La determinación analítica se realizó por los Métodos Oficiales de Análisis de Productos derivados de la Uva del M.A.P.A. (MAPA, 1993).

Los datos obtenidos en este experimento fueron sometidos a un tratamiento estadístico, mediante la comparación del vino testigo con los restantes, al objeto de ver si los valores medios de los parámetros estudiados difieren significativamente. Para ello, se ha realizado un análisis no paramétrico de la varianza mediante la aplicación de los test de Kruskal-Wallis y Mann-Whitney-Wilcoxon y un análisis de clúster no jerárquico. El tratamiento se ha realizado utilizando la aplicación informática SPSS 7.0 para Windows.

En todos los casos, la evolución de la fermentación fue correcta. Se observa que la vinificación de la uva recolectada en la parcela CTP, presenta una mayor velocidad de fermentación que el resto de los ensayos realizados, llegando a concentraciones residuales de azúcar aproximadamente hacia el undécimo día del comienzo de la misma. La vinificación testigo y las otras seis, realizadas con uvas tratadas, siguen una evolución similar, necesitando entre 14-16 días para llegar a vino acabado; exceptuando el ensayo con adición de fenarimol (12-13 días) que se asemeja más al CTP. Las diferencias existentes entre la vinificación con uva CTP y la de la experimental, tratada en el momento de la vendimia, pueden ser debidas a la mayor intensidad de ataque de podredumbre ácida sobre esta última, junto al menor contenido de azúcares en la uva de aquella, lo que hace más fácil el trabajo de las levaduras.

Sin embargo, el período de inducción a la fermentación (2-5 días) es más corto en los siete ensayos (tratados y testigo) que en la vinificación CTP, debido a que es un medio más rico en azúcares y la reproducción de levaduras se ve más estimulada (Hidalgo, 1993). En el tramo de desarrollo exponencial de las levaduras (de 5 a 10-12 días), el descenso es mucho más acusado en el ensayo CTP que en los siete restantes; lo anterior puede ser debido a la asimilación más lenta de los nutrientes presentes en los mostos obtenidos a partir de la uva de la parcela experimental por la mayor intensidad de ataque de podredumbre ácida en esta zona (Suárez e Íñigo, 1992).

Los principios activos estudiados en este trabajo y utilizados en los tratamientos, a las dosis recomendadas, y a pesar de ser realizados en el momento más desfavorable (justo antes de la vendimia), no provocan parada fermentativa y solamente pequeños retrasos en el consumo de los azúcares en alguna vinificación. Si el experimento se extrapolara a fermentaciones industriales, en grandes depósitos, no tendrían o sería escasa su influencia. Todas las vinificaciones llegan a valores finales indicativos de vinos secos que no tendrán, una vez embotellados, problemas de refermentaciones.

Los valores de grado alcohólico del vino acabado obtenido con uvas de la parcela experimental son 0,5
Estudios realizados en los últimos años por diversos autores sobre la influencia de los plaguicidas en estos parámetros indican que, en general, la evolución de la flora levaduriforme durante la fermentación, está influenciada por todos los tratamientos a los que se somete la uva (tratamientos fitosanitarios de la vid, recolección mecánica, etc.) y el mosto (adición de sulfuroso, inoculación de levaduras, elaboración por maceración carbónica, etc.), junto a factores no controlables, como son los climáticos y edafológicos (Monteil et al., 1986; Farris y Paschino, 1986; Giudici y Meglioli, 1988; Girard et al., 1989; Vivas y Cros, 1991; Quesada et al., 1994).

Centrándonos en los estudios sobre la evolución de la flora levaduriforme en la vinificación y por consiguiente, en el descenso de la densidad y aumento del grado alcohólico a lo largo de la fermentación, se puede apreciar que los insecticidas y acaricidas no perturban la fermentación alcohólica. Los fungicidas provocan un retraso fermentativo que, dependiendo del preparado, provocan diferentes efectos, los cuales van desde la total inocuidad (productos minerales como el azufre y la mayoría de los utilizados por nosotros en el estudio realizado) hasta una gran toxicidad (ditiocarbamatos, dicarboximidas o sulfamidas) aunque depende en gran manera de su concentración inicial en el mosto (Sapis-Domercq et al., 1976; Mezieres y Carbonell, 1988; Girard et al., 1989; Otero et al., 1993; López y Romero, 1995).

De lo anterior se deduce que a pesar de que existen gran cantidad de plaguicidas, sobre todo fungicidas, que pueden afectar la fermentación de los azúcares, en nuestro caso, los productos estudiados y a las dosis utilizadas, no interfieren en el correcto desarrollo de la vinificación.

Los datos iniciales de acidez total difieren bastante entre la uva utilizada para los ensayos testigo y los tratados con productos fitosanitarios en el momento de la vendimia, y la uva recolectada en la parcela controlada por el agricultor, siendo 2 g/l inferior la acidez total en esta última que en las siete anteriores. Ello puede ser debido a la influencia sobre el contenido ácido de los principios activos utilizados en los tratamientos a lo largo del ciclo vegetativo que pueden afectar en el momento de la aplicación a algunos parámetros fisiológicos y bioquímicos de la vid, provocando un descenso del contenido ácido total (Ribereau-Gayon, 1970; Flori et al., 1981).

La evolución de la acidez total es similar en valores relativos durante la vinificación para todos los ensayos, produciéndose un aumento considerable (alrededor de 2 g/l para todas las muestras), en el momento de mayor actividad fermentativa, descendiendo posteriormente una vez que la velocidad de fermentación es menor. Esta disminución es más acusada en los vinos con un mayor grado alcohólico, estabilizándose a partir de final de fermentación.

Los vinos tratados con plaguicidas muestran pequeñas diferencias, aunque no significativas, en los valores finales de acidez total, ya que son de 0,5 a 0,7 g/l mayores que los del vino testigo a pesar de partir de la misma acidez total, lo que puede ser indicativo de una ligera influencia, aunque no muy pronunciada, de los productos fitosanitarios sobre el catabolismo y metabolismo de los distintos ácidos presentes en el vino a lo largo de la fermentación.

Los valores finales obtenidos en todos los casos dan garantías para una adecuada conservación del vino, y un equilibrio en su constitución.

La evolución de la acidez volátil a lo largo de la vinificación se pueden observar los valores obtenidos en los distintos muestreos de las ocho vinificaciones, realizadas por triplicado, en la vendimia de 1996.  Los valores iniciales son normales en CTP, siendo elevados para un mosto en el resto de los ensayos, debido al ataque de podredumbre ácida. Lo anterior, induce la existencia de diferencias significativas entre el valor de la uva de la parcela controlada por el agricultor (0,13) y el de la parcela experimental (0,38). Este incremento es consecuencia del ataque de podredumbre ácida sufrido en los días próximos a la vendimia y que no pudo ser parado debido a que los plazos de seguridad de los productos a utilizar eran superiores a la fecha de vendimia, mientras que la parcela del agricultor fue tratada preventivamente contra la podredumbre.

La evolución a lo largo de la vinificación es diferente para los distintos ensayos. Así, la muestra CTP se mantiene constante a lo largo de todo el período fermentativo, mientras que las restantes, disminuyen durante la fase de mayor actividad de las levaduras y se estabilizan o aumentan ligeramente después de terminar la fermentación, aunque el valor final es menor que el inicial en todos ellos. Cabe destacar dos datos de estas siete muestras que parten de uva de la parcela experimental; en primer lugar que, en todas las tratadas con plaguicidas, desciende el valor final de acidez volátil más que en el caso del testigo y en segundo, el fuerte descenso que experimenta el ensayo tratado con fenarimol, sin que exista un factor claro que pueda indicar la causa de este descenso. Estas evoluciones no concuerdan con las que aparecen en bibliografía (Zironi et al., 1988; Navarro et al., 1990; Zuñel, 1994; Pardo, 1996), con aumentos hasta la mitad de la fermentación aproximadamente, para luego mantenerse constante hasta el final del proceso. Este diferente comportamiento es debido a que al partir de mostos con contenidos iniciales altos, parte del ácido acético es consumido en procesos fermentativos.

Los valores finales obtenidos, aunque difieren bastante, no porque la presencia de plaguicidas afecte negativamente a la producción de ácido acético sino por el ataque inicial de podredumbre, no son preocupantes para una adecuada conservación del vino. Además, los valores hallados muestran que el proceso de vinificación se ha realizado correctamente.

Trabajos realizados en los últimos años no muestran en ningún caso, que los plaguicidas utilizados en nuestro estudio influyan de manera significativa en los parámetros de medida de la fracción ácida de los vinos, aunque sí se citan algunos residuos de plaguicidas que pueden afectar a la evolución de los ácidos que se encuentran en el mosto. Así la diclofuanida, fungicida de la familia de las sulfamidas, produce una acidificación general del medio, con incremento de la acidez volátil, a medida que se incrementan las dosis de este producto. En el caso de folpet, también acidifica el medio, destacando el incremento de la acidez total, y la volátil permanece prácticamente constante (Domínguez et al., 1995).

Para completar el estudio de los parámetros generales durante la vendimia de 1996 y poder establecer conclusiones sobre la posible influencia que la presencia de residuos de plaguicidas se puede tener en cuenta los parámetros más representativos de la cinética fermentativa de los vinos, mostrando los valores medios y su desviación típica, en los vinos acabados, obtenidos en los distintos ensayos con respecto al testigo (uva no tratada) en lo referente a densidad, acidez total, volátil, grado alcohólico y duración de la fermentación en días.

De los datos conseguidos, se desprende que solamente existen diferencias significativas, con respecto al testigo, para los días de duración de la fermentación y para el valor de acidez volátil en el caso del vino CTP y el tratado con fenarimol. En los restantes parámetros no se observan.

Las diferencias en el valor de acidez volátil para la muestra CTP son debidas a una mayor intensidad de ataque de la podredumbre ácida sobre la uva en maduración y no al proceso fermentativo, mientras que el valor de la tratada con fenarimol si es debido a la fermentación, aunque no encontramos los factores que expliquen este fuerte descenso. Además, sólo existen diferencias en la duración de la fermentación en el ensayo de uva tratada con fenarimol y la de la muestra CTP. Todo lo anterior, es indicativo que excepto fenarimol, todas las demás materias activas utilizadas en nuestros ensayos no influyen de manera significativa en todas aquellas características que dependan directa o indirectamente de estos parámetros generales de los vinos.

La presencia de fenarimol en los vinos influye en una fermentación más corta y un mayor descenso en el valor de la acidez volátil, no siendo ninguno de estos parámetros indicativos de que el vino obtenido pueda tener una menor calidad organoléptica que los no tratados. Finalmente, se ha realizado una clasificación de las muestras objeto de estudio, tomando como variables tres parámetros representativos de la acidez de los vinos (acidez total, volátil y pH), indicativos de la evolución de la fermentación y de la calidad final de los mismos.

La distancia euclídea entre el vino testigo y el tradicional (0,73) es mayor que entre el testigo y los seis ensayos con presencia de residuos de plaguicidas (0,53), aumentado hasta 1,23 al comparar el agrupamiento tres (vinos fermentados en presencia de residuos) con el dos (vino tradicional). De las tres variables diferenciadoras, la que más discrimina es la acidez total.

Las diferencias entre el vino testigo y el tradicional pueden ser debidas a que se ha partido de dos tipos de uva distintos, donde el mayor ataque de podredumbre ácida sobre la uva testigo ha provocado que el contenido ácido, a la entrada en bodega para fermentación, sea mayor que en la uva tradicional y además con una relación entre ácidos orgánicos diferente. Sin embargo, las diferencias en la fracción ácida entre los vinos de uvas tratadas en el momento de la vendimia y el testigo son debidas únicamente a la presencia de estos residuos, ya que se parte de la misma uva en todos los casos y la fermentación se realiza en las mismas condiciones.

Fuentes: J. Oliva, F. Pardo, S. Navarro, A. Barba y G. Navarro; Centro Tecnológico Nacional de la Conserva. Molina de Segura, Murcia; Bodegas San Isidro (BSI). Jumilla, Murcia; Dpto. Química Agrícola, Geología y Edafología. Universidad de Murcia.

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