lunes, 6 de febrero de 2012

La Elavoración del Vino de Rioja


LA VITICULTURA RIOJANA

Otro de los factores esenciales en la caracterización del vino riojano es la labor humana, que a lo largo de la Historia ha ido configurando el paisaje vitícola riojano actual. El viticultor ha modificado las condiciones ambientales, sustituyendo con ala vid los bosques de encinas y robles que antiguamente ocupaban buena parte del ámbito de la DOCa Rioja.

También a pequeña escala, la acción del viticultor moldea la planta y modifica el entorno más próximo de cada vid a través de operaciones como la poda, el laboreo, el abonado, el riego, el cambio de sistema de conducción, etc. De esta manera, se logran crear microclimas específicos muy diversos incluso dentro de una misma explotación.

La actividad humana en torno a la viña es incesante, supliendo las deficiencias del suelo, suavizando los inconvenientes climáticos y dirigiendo el desarrollo de la planta. Se puede afirmar que la vid, aún hoy, es un cultivo esclavo en Rioja, ya que son muchas las atenciones que requiere. Un viticultor riojano puede llegar a pasar anualmente una docena de veces por cada cepa. Durante los meses de invierno se poda y sarmienta el viñedo. También se pueden efectuar tratamientos sobre la madera y regar la finca para que vaya acumulando agua, necesaria meses más  adelante. En primavera, además de labrar la tierra para removerla y airearla, se realizan distintas operaciones. Así, en el mes de marzo se planta, en abril se injerta, y en mayo y junio se poda en verde y se aplican tratamientos fitosanitarios. Durante el verano prosiguen los tratamientos, y al final del mismo se prepara la vendimia, que tiene lugar en octubre.

LA ENOLOGÍA Y EL ARTE DE ELAVORAR VINO EN LA RIOJA

Una vez vendimiada la cosecha de cada año se da paso a la labor enológica, cuyos protagonistas son los cosecheros y los enólogos de las bodegas de la Denominación.

La bodega riojana, aunque conserve cierto halo mágico, ha evolucionado extraordinariamente en los últimos 150 años, abandonando los modos y sistemas medievales hasta entonces imperantes. La vinificación efectuada por los vitivinicultores riojanos en el siglo XIX apenas difería de la técnica romana: la uva era pisada en grandes lagos de piedra y el mosto fermentaba en fudres o cubas de madera o en enormes tinajas de barro. Sin embargo, la revolución acaecida en el último tercio de siglo supuso la progresiva desaparición de los ancestrales métodos de elaboración riojanos, sustituyendo los depósitos de madera o de barro por los depósitos de madera o de barro por los depósitos de cemento, que a su vez fueron sustituidos en la década final del siglo XX por los depósitos de acero inoxidable. La incorporación de este último material ha supuesto un progreso importante en la labor enológica, al permitir el control de la temperatura de fermentación mediante sistemas de refrigeración, y así conseguir vinos más sanos y aromáticos.

La tecnología empleada actualmente en Rioja difiere ligeramente según el tipo de vino que se pretenda obtener, ya sea vino blanco, rosado o tinto. Al ser este último el vino característico de Rioja.

En Rioja coexisten todavía dos métodos de elaboración de vinos tintos: el método clásico, importado desde Burdeos y el método tradicional de cosechero, utilizado también en la elaboración de los vinos de Beaujolais. Ambos métodos obligan al mosto a fermentar en contacto con los hollejos, que le ceden, entre otros compuestos, la materia colorante.

El método bordelés o clásico consiste en una primera etapa de estrujado de la vendimia, con la eliminación del escobajo del racimo o despalillado. Posteriormente, se efectúa el encubado del mosto con su correspondiente pasta en los depósitos de fermentación, donde permanece una semana a temperaturas máximas próximas a los 30º. En este proceso, el anhídrido carbónico que se desprende durante la fermentación de los azúcares empuja los hollejos hacia la parte superior del depósito, formando una masa sólida flotante, denominada sombrero. Para deshacer el sombrero se realizan remontados periódicos, mojando el sombrero con mosto procedente de la parte inferior del depósito, consiguiendo así una mejor maceración de los hollejos y, por tanto, una mayor extracción de color.

En el método tradicional, por el que se elabora alrededor de una sexta parte del vino tinto de Rioja, el cosechero vierte la vendimia entera en los lagos de fermentación, depósitos en los que caben entre 20.000 y 30.000 kilos de uva. Al aportar los racimos enteros al lago, hay uvas que estallan debido al peso que soportan, y de esta manera se forma el mosto que fermenta por acción de las levaduras. Hay uvas que quedan inmersas en este mosto o bien en un ambiente saturado de CO2, lo que da origen a lo que se conoce  como fermentación intracelular, ya que las células de las uvas degradan los azúcares por vía enzimática. Este proceso supone una mejor maceración de los hollejos y una mayor extracción de color y aromas. A partir del segundo o tercer día se empieza a pisar la parte superior del depósito y se realizan una serie de remontados mientras se produce la fermentación tumultuosa. Tras unos días de fermentación, el cosechero efectúa el descube. El líquido que escurre espontáneamente al abrir la canilla de salida del lago se denomina lágrima, y es un vino afrutado, ácido, de poco grado y muy abierto de color. Antes de pisar los orujos, se deja el lago una noche con la canilla abierta para que se escurra también el líquido que impregna los orujos, lo que se denomina vino medio, que tiene más color y grado que el anterior.

A continuación, el cosechero divide el lago en dos partes y va volteando el orujo de una parte encima de la otra, con un hornillo, mientras lo pisa. De esta manera se obtiene un vino de cuerpo, con mucho grado y color, denominado corazón. Finalmente, la pasta se lleva a una prensa donde se obtiene más vino. En total, en el método de elaboración de cosechero un 85% del vino obtenido es vino de yema (ya sea lágrima, medio o corazón) y un 15% es vino de prensa.

Los pasos siguientes son comunes a los dos métodos de elaboración de tintos utilizados en Rioja, y se inician con el trasvase del vino nuevo a los depósitos donde se realiza la fermentación maloláctica, el proceso biológico que aporta al vino finura y suavidad al sustituir el ácido málico, que supone verdor y dureza en el vino, por el ácido láctico, más suave.

Conforme se acerca el invierno, el vino se va enfriando y las lías, junto a las sales y levaduras muertas van cayendo al fondo del depósito y el vino se va aclarando de forma progresiva. A finales de noviembre se realiza el primer trasiego, y posteriormente se clarificará y estabilizará el vino según convenga.

ENVEJECIMIENTO Y CRIANZA DEL VINO DE RIOJA

Las partidas que el bodeguero considere oportunas se destinarán a la crianza en barrica bordelesa de roble. Este proceso de envejecimiento, al que cada vez se dedica una mayor cantidad de vino en Rioja, se realiza en naves con la humedad y temperatura adecuadas, en penumbra y silencio.

El proceso de envejecimiento en Rioja es característico y diferente del que ocurre en otras regiones vinícolas del mundo. Tras permanecer en barricas de madera de roble de 225 litros de capacidad durante un período mínimo, el vino pasa un tiempo en botella, también variable en función de la categoría del vino. Así, la distinción de Crianza se otorga a vinos que se encuentran en su tercer año y que han permanecido un año como mínimo envejeciendo en barrica de roble. Los vinos de Reserva son vinos muy seleccionados que han seguido un envejecimiento mínimo entre barrica de roble y botella de tres años, de los cuales al menos uno de ellos en barrica. Por último, los vinos de Gran Reserva son vinos de grandes cosecha que han envejecido un mínimo de dos años en barrica de roble y tres años en botella.

Éstas son, por tanto, algunas de las notas diferenciales del vino de Rioja con respecto a otros vinos de calidad, y que explican algunas de sus características propias.

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