domingo, 19 de febrero de 2012

La Extracción de Taninos y Antocianos en el Transcurso de la Vinificación


LA EXTRACCIÓN DE TANINOS Y ANTOCIANOS EN EL TRANSCURSO DE LA VINIFICACIÓN

La extracción de pigmentos durante el encubado:

El encubado corresponde al periodo comprendido entre el llenado del depósito con las uvas estrujadas y escurrido del vino. Su duración, variable según los tipos de vino, es de algunos días a tres semanas e incluso más algunas veces. Puede dividirse en tres partes distintas:

1. La maceración prefermentativa MpF, en general relativamente corta (de algunas horas a varios días), es el primer periodo antes del inicio de la fermentación alcohólica;

A: antocianos; T: taninos; P: polisacáridos; IC: intensidad colorante; MpF: maceración prefermentativa; FA: fermentación alcohólica; MpostF: maceración postfermentativa.

2. La maceración durante la fermentación alcohólica; dura algunos días, generalmente de 2 a 7, según las condiciones.

3. La maceración postfermentativa, propia de los vinos de guarda, sigue a la fermentación alcohólica; es muy variable, de algunos días a semanas.

Los antocianos son extraídos al inicio del encubado, sobre todo en fase acuosa, así pues en la maceración prefermentativa y al comienzo de la fermentación alcohólica. Cuando el grado alcohólico alcanza un cierto nivel, se observa una disminución de la dosificación de estas moléculas; en esta fase la extracción de los antocianos de la uva está casi terminada e intervienen mecanismos que disminuyen su concentración; se trata de su adsorción sobre las partes sólidas (levaduras, orujos), de la modificación de su estructura (formación de complejos taninos-antocianos) y eventualmente de sus reacciones de degradación.

Los taninos de las pepitas son solubilizados cuando la cutícula ha sido disuelta por el etanol, es decir hacia la mitad de la fermentación alcohólica; su solubilización prosigue en fase postfermentativa.

La intensidad colorante pasa por un máximo al comienzo del encubado; en algunos casos aumenta de nuevo más tarde. La primera fase corresponde a la extracción de la materia colorante de la uva, en la cual los antocianos están más o menos copigmentados. El alcohol que aparece en la segunda fase destruye estas copigmentaciones, después en la tercera fase, la intensidad colorante puede eventualmente aumentar de nuevo, debido a la formación de asociaciones taninos-antocianos.

El final de la fermentación alcohólica y de la maceración postfermentativa se caracterizan a la vez por extracciones en profundidad del material vegetal y por modificaciones de estructura de los pigmentos (polimerización de los taninos y formación de complejos taninos-antocianos); estos fenómenos tienen una incidencia organoléptica variable, en función de la naturaleza de las uvas y de su constitución.

La influencia de diferentes factores. La adaptación de la vinificación:

Para facilitar la extracción de los pigmentos de la uva, el vinificador posee medios técnicos que pueden tener efectos positivos o negativos, en función de la calidad de la uva y de su estado de madurez.

Si la uva posee un mosto perfectamente maduro (relación azúcar/acidez total elevada) y una buena maduración fenólica, los procedimientos de extracción de los compuestos fenólicos son relativamente simples de poner en práctica.

Por el contrario, si esas condiciones ideales no son satisfechas, se puede procurar intervenir para corregir eventuales defectos; los medios disponibles son numerosos: duración de la maceración, disminución del volumen de zumo por sangrado o eliminación de agua, sulfitado o introducción de oxígeno, tratamiento con enzimas extractivas del color, levaduras seleccionadas, temperatura variable, prensado, parada flash, remontado, pigeage (sumergir del sombrero), agitación.

La conducción de la maceración en la vinificación en tinto debe ser modulada en función de la naturaleza de las vendimias. Apoyándose en las observaciones hechas a partir de variedades bordelesas, son considerados varios casos diferenciando la extracción de antocianos y la de taninos:

1. Las uvas son sanas y ricas en antocianos (ApH1 > 1200 mg•L-1  de zumo)

Si los antocianos son fácilmente extraíbles (EA ≤ 30), un ligero sulfitado (3 g•hL-1  ) permite una eventual maceración prefermentativa; los primeros trasiegos de homogenización son coloreados, el vino no tendrá problemas de color insuficiente.

Si los antocianos poseen una débil extractabilidad (EA comprendido entre 50-60), los pigmentos se difunden más lentamente, el sulfitado de 5 a 6 g•hL-1  permite perforar las membranas, retrasa el inicio de la fermentación alcohólica de 1 a 3 días y favorece la difusión del color. Las enzimas añadidas aumentan sensiblemente la velocidad de extracción, pero intervienen poco sobre el nivel final; son más eficaces sobre la extracción de taninos de hollejos.

2. Las uvas son sanas y pobres en antocianos (ApH1 < 1000 mg•L-1  de zumo)

En estas condiciones, los antocianos son por lo general difícilmente extraíbles. Se puede entonces poner en práctica el esquema precedente, añadiendo remontados más numerosos; se puede también recurrir a tecnologías más elaboradas: parada flash termovinificación, crioextracción, maceración inicial en frío. Todas estas prácticas suponen el estallido de las células y la liberación de su contenido con consecuencias que pueden mejorar el color, pero que pueden también tener efectos negativos si son mal conducidas.

3. Las uvas están atacadas de podredumbre e insuficientemente maduras

Una situación así es peligrosa y debe ser evitada en la medida de lo posible. Los antocianos están en parte degradados; la laccasa está siempre presente y se corre el riesgo de una quiebra oxidásica. La acción del SO2  es indispensable; es necesario evitar el contacto con el aire. El calentamiento de la vendimia parece una solución aceptable, pero los riesgos de materia colorante coloidal inestable son importantes.

4. Las pepitas de las uvas son ricas en taninos (Mp > 50)

Los remontados en la mitad y al final de la fermentación alcohólica deben ser realizados con precaución, pues podrían enriquecer exageradamente el vino en taninos agresivos.

5. Las pepitas de las uvas son pobres en taninos (Mp ≤ 15)

El exceso de taninos de pepitas, perjudicial para la calidad de los vinos, no es de temer. Todo lo contrario, es necesario buscar su extracción máxima, pues son indispensables para asegurar una estructura armoniosa del vino. Los remontados y las temperaturas elevadas, en la mitad y al final de la fermentación alcohólica, están recomendados; se añadirán eventualmente unos cuantos remontados en la maceración postfermentativa.

De forma general, si se busca un vino con color, equilibrado, dócil, sin agresividad y marcado por los aromas de la uva, la extracción de los taninos de los hollejos debe ser favorecida, pero sin exceso para evitar los caracteres vegetales. Para esto se utiliza la maceración prefermentativa, los remontados son ligeros y se hacen sobre todo al comienzo de la maceración; la duración del encubado es corta y la temperatura permanece inferior a 30 ºC.

Al contrario, si se quiere elaborar un vino de guarda, es indispensable una buena estructura tánica; sin embargo debe ser modulada en función de la uva, para no caer en la rusticidad. Los taninos de las pepitas son indispensables al igual que los de los hollejos. Además, las estructuras moleculares de los compuestos fenólicos deben ser modificadas para suavizar su degustación; debe intervenir una cierta aireación y una temperatura relativamente elevada al final de la fermentación alcohólica y en maceración prefermentativa. El tiempo de encubado depende del origen de las uvas; un encubado largo, de 3 a 4 semanas, caracteriza sobre todo las uvas de gran origen y de perfecta madurez. Debe disminuirse según el estado de la uva, sea por madurez deficitaria para evitar los caracteres vegetales, sea por sobremaduración pronunciada para evitar la dureza de los taninos de las pepitas.

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