lunes, 6 de febrero de 2012

La Filtración de los Vinos


LA FILTRACION DE LOS VINOS

La filtración es una técnica general de clarificación que consiste en hacer pasar un líquido turbio a través d una capa filtrante que retiene partículas. Es una operación mecánica que plantea problemas de calidad, ya que hay que conseguir la limpidez sin alterar la calidad sensorial del vino, y obtener un buen rendimiento con las menores pérdidas de volumen posibles. Existen tres tipos de filtración (desbastadora, abrillantadora y esterilizante)

La separación sólido-líquido constituye una operación frecuente en la tecnología alimentaria. Las técnicas más comúnmente utilizadas son la decantación (por gravedad o centrífuga) y la filtración.

La decantación es debida a la diferencia de densidad entre las partículas sólidas suspendidas y el líquido. Si las dimensiones del sólido disperso son grandes, la separación es rápida y pueden obtenerse rendimientos aceptables incluso por simple gravedad. Pero, cuando estas dimensiones son reducidas y la densidad de los sólidos en suspensión se aproxima a la del líquido, la separación es más difícil y se hace preciso recurrir a otras técnicas:

- La centrifugación:  En las centrífugas industriales, las velocidades de rotación máxima rondan las 8-10.000 r.p.m., pero tales velocidades requieren dispositivos de control y seguridad difíciles de asumir técnica y económicamente en una operación industrial.

- La floculación:  Se trata de adicionar sustancias (clarificantes) que, sea por absorción o por atracción electrostática, provocan la agregación de las partículas en núcleos de mayores dimensiones que decantan con facilidad. Como clarificantes, son electropositivos la gelatina, al albúmina, la ictiocola y la caseína, mientras que la bentonita es electronegativa, lo que justifica su poder desproteinizador.

- Filtración:  Bajo la presión de una bomba de alimentación, el mosto o vino a clarificar se hacen pasar a través de medios filtrantes, cuyo tamaño de poro impida el paso de las partículas a eliminar. La diferencia de presión es de más 3 atmósferas.

Al nivel de separación de las partículas más groseras, tanto la centrifugación como la decantación y flotación resultan técnicas más eficaces. Por el contrario, cuando se trata de elementos más finos (menores de 1 μm), la filtración produce una separación  más segura y completa.

En las técnicas de filtración es importante considerar la deformabilidad de los sólidos en suspensión bajo la acción de la presión; se habla de sólidos más o menos comprimibles. Esta propiedad es importantísima para la prestación de un filtro porque la densidad del material de depósito modifica la permeabilidad del medio filtrante; sí, bajo la acción de la presión de alimentación los sólidos del depósito se deforman, se provoca una reducción de la porosidad, que puede llegar hasta un bloqueo total. Se dice entonces que los sólidos son colmatantes y que el filtro está colmatado.

Para obviar este inconveniente se añaden “coadyuvantes de filtración”, que son materiales de naturaleza granular, cristalina o fibrosa, capaces de formar un depósito con una estructura rígida y porosa incluso en presencia de sólidos colmatantes. Las materias coloidales son las más comprimibles y, por tanto, las de mayor poder colmante.

Es importante prestar atención a la posibilidad de recuperación a través de la filtración de las heces procedentes del desfangado, lo que permite tanto el incremento en los rendimientos como la incorporación de un mosto rico en componentes aromáticos por contacto con los fangos.

Hay que señalar que la filtración constituye una actividad altamente polucionante, contaminación que se reduce utilizando filtros de remolino en seco.

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