sábado, 18 de febrero de 2012

Los Procedimientos Técnicos del Delestage


LOS PROCEDIMIENTOS TÉCNICOS DEL  DELESTAGE

El delestage o también llamado deslastrado, delestaje o rack and return, se podría definir como una técnica muy enérgica de tratamiento del sombrero que busca la mejora de la extracción del color y compuestos polifenólicos durante la elaboración de vinos tintos.

Básicamente consiste en vaciar el depósito de fermentación durante el transcurso de ésta para que se compacte el sombrero en el fondo.

Una o dos horas más tarde se bobea con fuerza el mosto/vino nuevamente en el depósito. De manera drástica se aumenta la aireación y la solubilidad de precursores del color y aromas por aplastamiento de los hollejos a temperaturas más altas.

Según el estilo del vino que se quiera conseguir, se realizará más o menos veces, aunque no es aconsejable que ocurra al final de la fermentación pues demasiada extracción podría ser negativa.

El delestage es una técnica de trabajo del mosto o del vino que permite optimizar los intercambios entre la fase liquida y la fase sólida durante la maceración.

El número de delestages será determinado por el enólogo, y estará en función de los objetivos del producto que buscamos conseguir y de la cata.

Vaciar el Depósito Enviando el Mosto Bien Aireado a Otro Depósito

1. Levaduras en el fondo del depósito. Estas levaduras inmovilizadas y asentadas no participan de la fermentación. En estas condiciones hay grandes riesgos de producir y mantener los compuestos azufrados de olor y gusto desagradable.

2. Masa de mosto en fermentación. Este mosto tiene poco contacto con el sombrero.

3. Mosto de la zona por debajo del sombrero.

4. Mosto que embebe el orujo del sombrero. Este mosto y el de la zona 3 están sobresaturados en compuestos que se difunden desde la uva, debido a esta concentración excesiva, este mosto es un mal agente de disolución y de estabilización de los compuestos solubles del sombrero: pigmentos, taninos, polisacáridos.

5. El orujo del sombrero. La mayor parte del orujo del sombrero no está en contacto con el mosto. La difusión no está optimizada. En esta zona puede desarrollarse una microflora de alto riesgo, lejos de la competencia de los Saccharomyces del mosto en fermentación.

Comentarios: Para realizar el delestage, es necesario disponer de un depósito de recepción y de medios para transportar el mosto (mangueras y bombas) de calidad alimentaria.

El delestage puede hacerse desde que el sombrero se ha formado.

El depósito de partida se vacía totalmente con oxigenación del mosto. Un chorro abierto en un cubo, permite una oxigenación real del mosto, esto puede transferir de 2 a 4 mg/l de oxígeno disuelto.

Otros sistemas tienen una eficacia comparable: inyección directa de oxígeno en la cuba de recepción del líquido (cliqueur), o inserción de un “manchon” de Inox. soldado sobre la salida de liquido bombeado.

Comentarios: El vaciado de todo el mosto es un punto clave en la eficacia del delestage. Esto permite oxigenar el mosto mas concentrado en polifenoles: el que se encuentra directamente bajo el sombrero.

Poner en suspensión de nuevo todas las levaduras y su oxigenación es uno de los elementos claves del control de la fermentación alcohólica.

NB: El líquido debajo del sombrero no se renueva completamente con  un remontado clásico; el bazuqueo sí renueva este zumo, pero no lo oxigena.

Dejar Escurrir Bien el Sombrero en el Fondo de la Cuba, de 1 a 2 horas

Comentarios: El escurrido completo del sombrero permite alcanzar el objetivo de una mejor difusión de los elementos interesantes de la uva: pigmentos, taninos fácilmente extraibles y polisacáridos de la pulpa y de la zona debajo del hollejo. La aireación completa de todo el mosto, permite alcanzar con seguridad el objetivo de la estabilización, el afinado de los taninos y la gestión de los olores azufrados.

Reponer el mosto,  echando sobre los orujos el mosto con un chorro de baja presión y alto caudal

Comentarios: El retorno del mosto o del vino sobre el sombrero se hace con un fuerte caudal y a baja presión, para limitar las acciones de trituración mecánica sobre el orujo. No es necesario mojar toda la superficie del sombrero, porque o bien el sombrero se cubre totalmente cuando lo hacemos con un caudal suficiente, o bien el sombrero se deshace y se mezcla bien con el líquido.

El sombrero sube a través del mosto o del vino

Comentarios: Cuando el depósito se completa, el sombrero sube a través del mosto o del vino, y se favorecen los intercambios completos, no agresivos, entre el orujo y el líquido.

Fuente: Dominique Delteil; Los procedimientos técnicos ICV




1 comentario:

  1. Demasiada aireación para mi gusto. Preferible algún sistema de hundimiendo de los sólidos aunque yo me conformo con el bazuqueo tradicional.

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