jueves, 16 de febrero de 2012

Maduración Fenólica de las Uvas Tintas


MADURACIÓN FENÓLICA DE LAS UVAS TINTAS

Los compuestos fenólicos del vino, en particular los taninos y los antocianos, provienen de las partes sólidas de la uva (pepitas y hollejos). Estos presentan numerosas propiedades:

- Los antocianos, pigmentos rojos, son los responsables del color de los vinos.
- Los taninos son los responsables de las propiedades gustativas que dan a los vinos las características de astringencia.

Los dos son extraídos durante la fermentación y la maceración. En las pepitas, los taninos están en el estado libre y esterificados con el ácido gálico. Sin embargo, en los hollejos tienen la tendencia de combinarse con algunos elementos parejos (polisacáridos...). Los antocianos están exclusivamente localizados en las vacuolas de las células de los hollejos en forma de monoglucósido en el caso de la Vitis Vinifera, a veces acilados con algunos ácidos orgánicos o con ácidos fenólicos. En los vinos, la estructura de estos dos grupos de compuestos fenólicos está en constante evolución durante la vinificación, la crianza en barricas y durante el envejecimiento en botellas.

Los compuestos fenólicos son capaces de polimerizarse y de combinarse con numerosas sustancias (polisacáridos, proteínas, otros fenoles...). Las formas condensadas hacia las cuales evolucionan tienen un papel esencial en la calidad de los vinos:

- Las propiedades gustativas de los taninos están estrechamente relacionadas con su estado de combinación lo cual les otorga características gustativas diferentes.
- Se busca la formación de combinaciones Tanino-Antocianos (T-A) para la estabilidad del color de los vinos.

La "maduración fenólica" no se sustituye de ninguna manera por la maduración llamada tradicionalmente "tecnológica" y que hace intervenir la riqueza en azúcares y en ácidos de la uva (S/AT). Esta última amplia y prioritariamente utilizada sobre el terreno, ya que su realización es rápida y su valor contribuye a la fijación de la fecha de las vendimias. No obstante, la maduración fenólica es también interesante en la medida que ella permite acceder a algunos informes útiles para las vinificaciones. Su realización, los días de vendimia, se superpone a la de la maduración tecnológica.

El control de la maduración fenólica de las uvas está basado en las 3 observaciones siguientes :
1. En los hollejos se observa, durante la maduración, la acumulación de los antocianos y de los taninos cuyas concentraciones pasan a veces por un máximo cercano a la maduración tecnológica, si las condiciones del terreno son favorables.
2. Cerca de la maduración, las membranas de las células peliculares se deterioran permitiendo así la extracción de los antocianos.
3. En las pepitas la cantidad de los taninos extractibles disminuye más o menos a la milésima.
Por otro lado, sabemos que los taninos de los hollejos, generalmente combinados con otros compuestos son de naturaleza poco astringente comparados con aquéllos que son en principio "el cuerpo del vino".

Para resumir, una uva madura se caracteriza por:
- Hollejos ricos en taninos y antocianos.
- Pepitas relativamente pobres en taninos.

Así, un déficit de maduración se traducirá por:
- Una débil acumulación de pigmentos en los hollejos y una dificultad de su extractibilidad.
- Una débil acumulación de taninos poco astringentes en los hollejos.
- Una fuerte concentración de taninos astringentes en las pepitas.

La utilización de métodos tecnológicos como la asociación de SO2 (que intervendría sobre las proteínas de las membranas de las células de los hollejos) o de enzimas (degradando igualmente las paredes de estas células de los hollejos) provoca una tasa de antocianos elevado en los vinos pero relativamente efímero dado que los antocianos así liberados no son estabilizados y pueden actuar con estos diversos "agentes liberadores".

Se muestra así que la uva presenta una capacidad propia de la liberación de los antocianos, difícil de hacer variar aún con medios técnicos o enzimáticos importantes. El estado de maduración de la uva condiciona esencialmente la tasa de antocianos en los vinos, lo que explica que ciertos vinos pueden ser relativamente ricos en antocianos, a pesar de un débil contenido en las uvas, pero en razón de una buena extractibilidad de estos pigmentos.

La maduración fenólica de las pepitas condiciona la cantidad de taninos en el vino resultante. Los taninos de los hollejos son grasos, carnosos y suaves, pero a veces vegetales, son extraídos con los antocianos durante la fermentación en los depósitos. Mientras que los taninos de las pepitas, indispensables en la estructura del vino y en la estabilización del color, pero que presentan una dureza organoléptica, son extraídos sobre todo al final de la fermentación alcohólica.

INFLUENCIA SOBRE LA ELECCIÓN DEL MODO DE VINIFICACIÓN EN FUNCUIÓN DE LA MADUREZ DE LAS UVAS

Una uva rica en compuestos fenólicos no conduce siempre, por un modo de vinificación dada, a un vino muy cargado en taninos y antocianos. Otros factores intervienen. Se trata de la extractibilidad de estas moléculas unidas al grado de degeneración de los hollejos, en relación con el estado de maduración de la uva. Esto conduce a definir una verdadera "identidad fenólica" de la uva en el momento de las vendimias, permitiendo guiar la vinificación de esta uva. La adaptación cepa/terreno, así, se facilita y permite la viticultura de cepas con reputación de delicadas, por una mejor adaptación en la vinificación de la uva.

Esta estrategia de vinificación se basa los siguientes medios técnicos: remontes, el oxígeno, la temperatura y la duración de la fermentación en depósito.

- Una duración de fermentación en depósito suficientemente larga, una temperatura cerca de 30C y el oxígeno son factores favorables en la modificación de las estructuras de los taninos que llevan a un aumento en la suavidad organoléptica. Sin embargo, pueden ser responsables si están mal cuidadas del endurecimiento tánico.

- Los remontados permiten la extracción del material vegetal. Practicados juiciosamente evitan la presencia de compuestos inestables en el vino y que presentan gustos desagradables (vegetales, herbáceos …). Su eficacia varía con las condiciones utilizadas.

Se pueden dar algunos ejemplos de vinificación adaptada a la maduración de la uva:

- Para una uva perfectamente madura desde el punto de vista fenólico y tecnológica, la vinificación consistirá entonces en guiar con suavidad la extracción de los diferentes constituyentes: remontados moderados con un máximo hacia el medio de la fermentación alcohólica, temperatura menor de 30.

- Para una uva con antocianos difíciles de extraer: remontados certeros en la primera parte de fermentación alcohólica, intensidad de estos remontados según la riqueza de la uva en antocianos.

- En el caso de uvas que poseen muchos taninos en los hollejos: remontajes reducidos al fin de la fermentación alcohólica para evitar el defecto de la astringencia (los taninos de pepitas son muy astringentes y la solubilización de estas moléculas es máximo en fase alcohólica). Una temperatura al final de la fermentación alcohólica y maceración post-fermentación cerca de 30.

- Al contrario, si la maduración de la pepita es débil (pocos taninos en los hollejos): remontes para aportar suficiente estructura y cuerpo al vino. Sin embargo, hay que señalar que los remontados en maceración post-fermentación son delicados porque a menudo dan origen de caracteres vegetales.

CONCLUSIÓN

Un buen conocimiento de las características fenólicas de la uva conduce a un buen control de la vinificación por la definición de los diferentes parámetros que le están unidos. La frecuencia de remontados, su intensidad, la temperatura y la duración de la fermentación en depósito son factores modulables que se deben adaptar cada año a las uvas consideradas. Así, se puede extraer la mejor parte de la uva moderando sus técnicas de vinificación y sin maltratar inútilmente la uva, pero respetando su real potencial fenólico. La adaptación de diversas cepas sobre los terrenos se vuelve controlable por el cálculo de los diferentes parámetros, rindiendo cuenta del estado de maduración de la uva, facilitada después por estas diferentes técnicas de vinificación.

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