jueves, 16 de febrero de 2012

Papel del Oxígeno y de las Lías en la Estabilización Natural de los Vinos


EL DOMINIO DE LA OXIDACIÓN GESTIONADO POR LA MICROOXIGENACIÓN

La oxidación controlada no es un concepto nuevo en el vino, sino uno de los más antiguos. Desde hace siglos el vino ha sido vinificado, criado y conservado en recipientes más o menos permeables al oxígeno. Se ha intentado siempre gestionar y controlar este aporte, y el desarrollo de la enología en los años sesenta ha intentado popularizar recipientes donde el carácter aleatorio de esta oxidación pueda suprimirse.

La llegada del depósito inerte ha resuelto esta dificultad, eliminando a la vez los problemas de contaminación microbiana y de la oxidación mal controlada.

Los avances higiénicos han mejorado sensiblemente la calidad de los vinos en estos últimos años. A pesar de ello, casi la totalidad de los vinos más prestigiosos siguen siendo criados en recipientes permeables al oxígeno como barricas y fudres.

La madera nueva nos aporta elementos estructurantes y aromáticos indispensables en la elaboración de grandes vinos; elementos que se deben aportar de forma  racional, sin exageraciones, esto comporta a menudo la utilización de barricas usadas que tienen únicamente por objeto dar al vino un aporte constante de oxígeno. Para reducir los costes se ha intentado reproducir este aporte de oxígeno mediante trasiegos en cuba inox; ahora bien, la mayoría de enólogos coinciden en que es extremadamente difícil reproducir los mismos fenómenos que tienen lugar en la crianza en barrica. Esta realidad llevo a Patrick Ducournau y a la familia Laplace a poner a punto la técnica de la microoxigenación.

DEFINICIÓN DE LA OXIGENACIÓN CONTROLADA

La medición de oxígeno disuelto en los depósitos de crianza, como a menudo se ha dicho, nos demuestra que el oxígeno es consumido. En efecto, generalmente no se encuentran más de 30 ìg/l.

Lo más sorprendente ha sido comprobar que la media de oxígeno disuelto en vinos conservados en barrica, no es superior a la de los vinos conservados en depósito.

Esta observación nos ha conducido a definir la oxigenación controlada como un aporte lento y constante de oxígeno, tal que la velocidad de aporte es siempre menor a la velocidad de consumo; de forma que no haya nunca acumulación de oxígeno disuelto.

La oxigenación controlada se distingue del aporte violento de oxígeno (trasiego) por los efectos tan diferentes que produce. Así, para una misma cantidad aportada, favorece la estabilización del color, disminuye los caracteres herbáceos y elimina los olores y sabores a reducido a pesar de dotar al vino de un mayor poder reductor.

Al contrario, un aporte violento, favorece los fenómenos de evolución y envejecimiento en el sentido literal de la palabra.                  

LA VINIFICACIÓN

Una etapa fundamental de la vinificación es la conducción de la fermentación alcohólica. Tras muchos estudios, los investigadores han demostrado que es necesario un cierto aporte de oxígeno para favorecer la multiplicación celular de las levaduras.

La primera aplicación de la microoxigenación és la de aportar una cantidad conocida de oxígeno durante la fermentación tumultuosa. A nivel práctico se recomiendan de 5 a 10 mg O2/l cuando la densidad ha descendido 20 puntos. La microoxigenación  se adapta perfectamente a esta necesidad, pudiendo cubrir el periodo de máxima población de levaduras.

LA MACERACIÓN EN VINO TINTO

Uno de los mayores dilemas que encuentra el enólogo es el control de la extracción fenólica mediante la frecuéncia e intensidad de los remontados y la duración de la maceración. En el caso de vendimias bien maduras y de buena calidad, la elección está condicionada al estilo de vino buscado. Por el contrario, en el caso de una materia prima pobre en compuestos fenólicos y falta de maduración, hay una  controversia entre el deseo de extraer al máximo y el temor de dar al vino caracteres vegetales de mala calidad susceptibles de permanecer durante toda la crianza.

Después de varias vendimias en regiones diferentes aplicando microoxigenación al final de la fermentación alcohólica, en vinos sangrados o todavía en maceración; en todos los casos obtenemos una polimerización tanino-antociano muy efectiva que conduce a una mayor intensidad colorante y una tonalidad más cercana al malva. Los caracteres vegetales desaparecen rápidamente.

Estos dos fenómenos son muy activos  a causa de la ausencia de SO2, y la presencia de la totalidad de los compuestos fenólicos que todavia no han empezado a ser absorbidos por las lías de fermentación. Este periodo parece decisivo para la estructuración  y estabilización de los vinos tintos; si se obvia sus efectos no son recuperables a posteriori.      

Como tantas otras técnicas, los efectos de esta son tanto más espectaculares cuanto más concentrado es el vino. Una riqueza mínima en 30 IPT es deseable para obtener una buena respuesta al aporte de oxígeno.

Hay que tener en cuenta, que el Indice de Polifenoles Totales es un parámetro muy  global que  no tiene en cuenta el equilibrio entre las diferentes familias fenólicas. 

En este aspecto, un desequilibrio entre los tenores de taninos y antocianos puede  disminuir el efecto estabilizante y estructurante del oxígeno.

Las dosis a aplicar en esta fase son definidas por degustación y el seguimiento de la formación y consumo de etanal. Sin buscar sistemáticamente su presencia no debemos olvidarlo ya que es el puente indispensable para la unión tanino-antociano.

La FML y el sulfitado garantizan la desaparición de un eventual exceso.

Esta reflexión no es propia de vitivinivultores ni de prácticas enológicas académicas,  sino que formaba parte de las viejas tradiciones; en efecto muchos vinos tánicos eran criados en barricas durante seis meses antes de realizar la FML en primavera, formando etanal que desaparecía después de maloláctica.

De esta forma, la incorporación de una parte de vino de prensa antes de FML junto con microoxigenación es más provechosa que una mezcla tardía. Un aporte tánico en vinos faltos de estructura permite fijar todo el potencial antocianídico en vinos pobres.

CRIANZA EN VINO TINTO

En muchas bodegas que vinifican grandes volúmenes, la rotación de los depósitos de maceración es superior a 1, esto obliga a tiempos de maceración muy cortos.

En este caso la Microoxigenación permite una mejor utilización de los vinos de prensa que nos ayudan a reequilibrar los vinos de corta maceración.

En el caso de una crianza en depósito la Microoxigenación permite alargar y finalizar bien esta crianza, que no tiene porqué estar ligada a una evolución y oxidación rápida del vino.

El método se ha desarrollado para obtener vinos más estables, con más color, más ricos, amplios y redondos, al lado de un tenor superior en taninos pero de mejor calidad organoléptica, esto se traduce en la desaparición de los caracteres comúnmente llamados herbáceos.

Una mayor estabilidad de la estructura fenólica del vino tiene por fuerza repercusiones sobre el carácter aromático que se mantiene más fresco y afrutado y que se oxida más lentamente. Una crianza con oxigenación controlada llevada con éxito debe evitar los fenómenos de secado y oxidación  que se observan en los vinos de rápida evolución.

Se observan varias fases durante la crianza con microoxigenación:

La primera fase, llamada de estructuración, es muy importante para el futuro del vino y está condicionada por cuatro parámetros esenciales:
- Carga fenólica total del vino, medida por el IPT.
- Equilibrio de la estructura fenólica.
- Aportes de oxígeno.
- Momentos del aporte.

Con las condiciones óptimas, los efectos estructurantes duran entre 2 y 6 meses.

Es fundamental no embotellar el vino durante este periodo; como consecuencia directa de la estructuración es aumentar las necesidades de oxígeno del vino así como su poder reductor.

Para salir de esta fase procedemos a pequeños aportes violentos de oxígeno que serán más o menos intensos y frecuentes en función de la estructura del vino.

La salida de esta fase y la detención de la microoxigenación, es la etapa más delicada, no por riesgo de oxidación, sino al contrario, de reducción. Estas oxigenaciones puntuales pueden gestarse con el Cliqueur para evitar las excesivas dosis aportadas por un trasiego, hasta llevar el vino a un estado de apertura máxima.

Cuanto más larga y fuerte haya sido la fase de estructuración del vino, más aportes necesita y puede soportar. De la misma forma, soporta mejor los tratamientos físicos y térmicos como filtraciones y estabilizaciones por frío.

Por el momento no hay más metódica analítica más precisa que la degustación y la experiencia, que pueda ayudar al elaborador a gestionar la oxigenación. Frente a una aireación violenta, hay menos riesgo para un vino microoxigenado que para uno criado tradicionalmente, éste pasa más fácilmente a un estado de sequedad y oxidación.

En resumen, el efecto más interesante de la microoxigenación que ha empujado a Oenodev a seguir con sus investigaciones, es el efecto estructurante. No permite un suavizado mágico ni una desaparición de ciertas estructuras tánicas; más bien al contrario, refuerza la estructura, estabiliza la materia colorante y permite obtener vinos más equilibrados y con más volumen.

SINERGIA DE LA MICROOXIGENACIÓN CON LA CRIANZA SOBRE LÍAS

Desde hace años la microoxigenación se aplica sobre vinos mantenidos sobre sus lías finas, después de la fermentación maloláctica.

La crianza sobre lías finas se ha percibido siempre de forma positiva, ahora bien, se ha constatado también aspectos negativos con estas lías en suspensión. En efecto, las lías tienen capacidad de consumir grandes cantidades de oxígeno en detrimento de los compuestos fenólicos.

En contrapartida, el Oxígeno tiene a menudo un efecto muy favorable sobre la sedimentación y la clarificación natural.

Cuando el objetivo es forzar los efectos estructurantes trabajando sobre vinos turbios, se aumentan las dosis con la finalidad de provocar una rápida sedimentación.

Esta clarificación es óptima a temperaturas alrededor de 15º C y muy difícil a menos de 5º C.

Al inicio de la crianza, la microoxigenación permite evitar filtraciones y clarificaciones tempranas al provocar la sedimentación de lías finas que acaban por disolverse en crianzas superiores a 10 meses o después de 2 ó 3 meses a temperaturas alrededor de 18º C. Es frecuente constatar la completa desaparición de estas lías en los vinos microoxigenados.

Hoy en día se llevan a cabo muchos ensayos de crianza sobre lías ligada a la microoxigenación. En la mayoría de los casos los dos procedimientos son sinérgicos. El límite es la fuerte capacidad de absorción de materia colorante, tanto que algunos estudios no se han dirigido a buscar esos límites sino que han reservado esta técnica de crianza para vinos muy estables y estructurados.

Fuente: Stéphane Yerle

No hay comentarios:

Publicar un comentario