miércoles, 1 de febrero de 2012

Preocupación por la Posible Prohibición de uso de SO2 en Barricas


PREOCUPACIÓN POR LA POSIBLE PROHIBICIÓN DE USO DE SO2 EN BARRICAS

La Comisión Europea revisará el próximo mes de mayo la Directiva sobre Biocidas 98/8 acerca del uso de anhídrido sulfuroso (SO2) en la limpieza de las barricas de roble que se utilizan para el envejecimiento de los vinos.

Esta próxima revisión de la normativa medioambiental podría tener importantes consecuencias en el sector vitivinícola español (especialmente en regiones como la DOC Rioja, con un elevadísimo parque de barricas), en caso de prohibirse el uso de este producto en el proceso de desinfección de las mismas.

En caso de producirse esta limitación, las bodegas podrían verse obligadas a realizar inversiones adicionales, ya sea en la continua reposición de barricas, ya sea en la búsqueda de procesos alternativos para su limpieza. Soluciones ambas más costosas que la extendida actualmente, mediante SO2.

Para evitar la aprobación de esta nueva legislación, la Comisión debería recibir antes del mes de mayo un dictamen técnico en el que se justifique la necesidad del empleo de esta sustancia en las bodegas y de la ausencia de alternativas económicas para lograr la desinfección de las barricas. Si bien el coste de la elaboración de este documento ha retrasado hasta la fecha su realización.

En concreto, la Federación Española del Vino, en coordinación con el resto de organizaciones patronales de los países productores de la UE agrupados en el Comité Europeo de las Empresas del Vino (CEEV), está trabajando "en alertar a sector y autoridades de las graves perturbaciones que esta prohibición provocaría en las empresas del sector, por no existir soluciones alternativas viables técnica o económicamente".

Hoy día no existe ningún sustitutivo claro para la limpieza de las barricas, excepto la utilización del SO2. En un futuro el empleo del ultrasonido, de elevadísimo coste e inasumible para la inmensa mayoría de las bodegas europeas, podría ser la solución, pero el resto de propuestas demuestran que es peor el remedio que la enfermedad.

La utilización de sustancias como el ácido ascórbico o el sorbato de potasio no garantizan una efectividad tan alta en sus efectos como conservantes o antioxidantes. El uso del dimetil dicarbonato sería aún peor, ya que en su descomposición produce metanol, que es tóxico, y podría llegar a disolverse en el vino. Mientras el ozono, también probado en algunas bodegas, tiene efectos secundarios importantes en la madera y en los cellos de las barricas, que llegan a desprenderse.

También es cierto que el problema se genero por la dejadez de Alemania que no trasladó las alegaciones oportunas, en tiempo y forma, para el uso del SO2 como biocida cuando le correspondía como responsable.

Las mentes pensantes de la Comisión Europea y de los bien pagados altos funcionarios, y que se supone nos representan a todos,  han decidido que hay que dar trabajo a las múltiples consultoras que hay en Bruselas. La Comisión Europea quiere prohibir el uso de SO2 en ala elaboración de Vino, pero antes de tomar una determinación definitiva, cuyo plazo límite expira el próximo mes de mayo de 2012, han dado la posibilidad al sector de presentar un estudio, firmado por alguna consultora que se embolsará una cifra de entre 300.000 y 500.000 euros, que avale la utilidad del SO2 en la limpieza de barricas.

Pau Roca, secretario general de la Federación Española del Vino (FEV), patronal que agrupa a más del 80% de las bodegas españolas, y hombre prudente, alerta de que un cambio en la actual normativa sobre el dióxido de azufre dañaría gravemente a la industria vitivinícola española y europea, ya que no contamos con una alternativa eficaz y económicamente viable a su uso.

Roca nos recuerda el momento económico que vive el sector y las Administraciones públicas y el escaso peso económico que este producto tiene en la patronal de productos enológicos para señalar las dificultades con las que cuentan a la hora de elaborar un estudio avalado por una consultora externa. Resalta que tanto el Comité de Vinos como la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) están recopilando textos científicos que avalan claramente el uso del SO2, en lugares abiertos y con la correspondiente protección para los operarios que realizan esta labor, pero insiste en que resulta difícil reunir la cantidad exigida para la elaboración de un estudio, que prácticamente está hecho.

DIÓXIDO DE AZUFRE / ANHÍDRIDO SULFUROSO / SO2

El dióxido de azufre es un óxido cuya fórmula molecular es SO2. Es un gas incoloro con un característico olor asfixiante. Se trata de una sustancia reductora que, con el tiempo, el contacto con el aire y la humedad, se convierte en trióxido de azufre. La velocidad de esta reacción en condiciones normales es baja.
En agua se disuelve formando una disolución ácida. Puede ser concebido como el anhidruro de un hipotético ácido sulfuroso (H2SO3). Esto en analogía a lo que pasa con el ácido carbónico es inestable en disoluciones ácidas pero forma sales, los sulfitos y hidrogenosulfitos.

Dióxido de azufre (SO2), sustancia aseptizante y bacteriostática que se emplea para garantizar el control y la limpieza en la manipulación de las vendimias y la elaboración del vino. Aparece también en la fermentación alcohólica cuando las levaduras, de forma natural, producen sulfitos. El anhídrido sulfuroso tiene propiedades clarificantes, antioxidantes y antisépticas. En resumen, desarrolla varios efectos: un efecto inhibidor, bioestático, sobre los  microorganismos del vino levaduras y bacterias); un efecto reductor en el mosto del vino, reduciendo las sustancias oxidadas en el vino, y un efecto sobre el aroma y el sabor, que no es precisamente grato.

Los vinos elaborados en condiciones  más primitivas y menos higiénicas necesitan mayores dosis de sulfitado, con el consiguiente descenso de la calidad. Por eso, su empleo está estrictamente reglamentado y puede decirse que la  presencia de sulfuroso es menor en los vinos que en al algunos refrescos y muchos otros alimentos envasados. A veces, para reducir la dosis de anhídrido sulfuroso, se utilizan otras sustancias antioxidantes, como el ácido ascórbico. El anhídrido sulfuroso aparece en el vino en distintas formas: como anhídrido sulfuroso libre y como anhídrido sulfuroso combinado (ácido aldehídosulfuroso, ácido glucosulfuroso y ácido sulfuroso residual). La suma de ambos constituye el anhídrido sulfuroso total.

El olor del sulfuroso, que recuerda el de las cerillas al encenderse, no debe detectarse en un vino bien elaborado, después de escanciado y aireado.

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