jueves, 2 de febrero de 2012

Procesos de Limpieza de las Barricas


PROCESOS DE LIMPIEZA DE LAS BARRICAS

Los pasos necesarios y las tecnologías empleadas en el mantenimiento de barricas de madera usadas en bodegas pueden ser variados y diferentes de una bodega a otra, sin embargo, los procesos lógicos a llevar a cabo son:

ENJUAGE

Eliminación de manchas macroscópicas poco o no adheridas a la superficie. Para ello se utilizan tubos de enjuage, que trabajan a presión baja o media (2-15 bares) con caudales que pueden variar entre los 10 y los 45 l/min y permiten únicamente la eliminación de las manchas  más burdas o de los residuos de productos de limpieza, bien por disolución o mediante su arrastre.

LIMPIEZA

Eliminación de las manchas adheridas y de los gérmenes gracias a la acción mecánica y/o química de los detergentes. Para ello se utiliza agua caliente (65-85º C), lo que acelera y aumenta la eficacia del proceso de limpieza; la temperatura debe ser adaptada a la eventual presencia de productos de limpieza y alta presión (100-120 bares) para facilitar la acción mecánica sobre los depósitos incrustados; existe riesgo de destrucción de la estructura de la madera, inexistente si es a menos de 120 bares; necesita la utilización de cabezas rotatorias multi-direccionales y tubos de aspersión adaptados para cubrir toda la superficie de la barrica en poco tiempo con el mínimo consumo posible de agua junto con una fuerte aspiración de las aguas residuales de lavado, por lo que se aconseja lavar con equipos que laven con la boca de la barrica hacia abajo para una limpieza más segura y eficaz, ya que de esta forma se escurre por gravedad las aguas residuales durante el proceso de lavado.

En la madera, incluso la limpieza más eficaz es superficial. Es imposible limpiar realmente más allá de los 0,5 a los 1,5 mm de profundidad simplemente con agua, aunque sea a alta presión. La acción del detergente permite acelerar la limpieza ayudando a desincrustar los depósitos presentes en los micro poros abiertos de las duelas de los toneles. Pero estos detergentes bajo ningún concepto deben penetrar demasiado profundamente en la madera, ya que en tal caso sería imposible garantizar su eliminación total mediante el aclarado. La acción del detergente debe limitarse a la superficie de las duelas y la penetración en ningún caso debe exceder los 2 o 3 mm.

Los agentes químicos empleados son:
- Alcalino fuerte: el hidróxido de sodio, que debido a su agresividad sobre la madera, sólo debe ser utilizado en bajas concentraciones y para limpiar recipientes de madera con suciedad muy incrustada o masivamente contaminados.
- Alcalino moderado: el carbonato de sodio, aunque la hidrólisis de la materia orgánica es bastante más débil que con la sosa. Está bien adaptado para el mantenimiento de recipientes de madera con suciedad poco incrustada. Utilizando en remojo de manera prolongada, permite descontaminar la madera y eliminar sulfatos a razón de azufrados repetidos y prolongados.
- Tensioactivos: que gracias a su acción sobre la tensión superficial del agua, aceleran sensiblemente la velocidad de limpieza al permitir que la suciedad se empape, hidrate y se desprenda antes.
- Agentes quelantes: también llamados secuestradores o complejantes, tienen la misión de asegurar la función anti-sarro. “Secuestran” los cationes (iones positivos) metálicos y les impiden ligarse con aniones (iones negativos) para formar sales insolubles. Los quelatos utilizados deben ser elegidos en función del pH de utilización y del metal a quelar.

DESINFECCIÓN

La desinfección no equivale a esterilización (total eliminación de gérmenes). Destrucción de gérmenes viables para reducir en profundidad las poblaciones residuales mediante la acción química y/o física.

- Desinfección por vía química: mediante agentes acidificantes como el dióxido de azufre, empleado en forma líquida sobre el vino en solución de metabisulfito de sodio y en forma gaseosa sobre la madera y el vino, mediante combustión de azufre o la utilización de gas licuado. También mediante agentes oxidantes, aunque su utilización puede alterar la composición  de la madera. Los oxidantes halogenados (clorados y bromados) han de evitarse debido al riesgo de formación de fenoles halógenos precursores de alo-anisoles como el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) y el 2,4,6-tribromoanisol (TBA).

Se emplean entonces peróxidos, como el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada; H2O2), con acción lenta y poco eficaz a menos de 60ºC; sales de peróxido (percarbonato de sodio, Na2CO3 5H2O2) o persulfato de potasio (KHSO5); ácido peracético, con acción desinfectante en frío a partir de un 1%. El permanganato (permanganato de potasio KMnO4) con acción desodorizante pero escasamente desinfectante. El ozono (O3) es un gas muy oxidante, tóxico, (límites de exposición en fase gaseosa de 120 μ  g/m3/24h, 200 μ  g/m3 en el lugar de trabajo, 400 μ g/m3/h suelo de toxicidad ) y explosivo. Su utilización sólo es posible tras su disolución en agua fría para producir una solución en agua fría para producir una solución de ozono activo que contenga entre 2 y 5 mg/L de O3.

El ozono produce una  desinfección rápida a pH neutro por acción directa y de sus productos de degradación en el agua, en concreto de los radicales libres O- y HO-. El ozono es un desinfectante, no tiene propiedades limpiadoras. Teniendo en cuenta su modo de actuación, es indispensable emplearlo sobre superficies perfectamente limpias para poder desinfectar. El uso de ozono constituye una técnica para la desinfección en frío de las cubas de acero inoxidable, resinas epóxicas, canalizaciones y cadenas de embotellado. En el caso de recipientes de madera, reacciona parcialmente enfrentada al ozono limitando su acción, en concreto, en profundidad.

- Desinfección por vía física: mediante vía térmica con generadores de agua caliente móviles madiante compresor, que pueden producir agua a 80-90ºC entre 80 y 210 bares. La utilización a temperaturas más altas es ilusoria, ya que en tal caso los caudales son muy débiles. Una presión de 100-120 bares es suficientemente respetuosa con la madera. Este dispositivo permite limpiar sin detergentes  y desinfectar la superficie ; la eficacia desinfectante está  limitada en profundidad, ya que el aumento de la temperatura es demasiado lento. El vapor de agua a 105ºC debido a la baja conductividad térmica de la madera exige tratamientos  prolongados para que sean eficaces; la aplicación de vapor debe, por tanto, ser efectuada inmediatamente después de la limpieza con agua caliente para aprovechar el calor absorbido por la madera; después de un lavado de 5 min de profundidad, se ha de aplicar el vapor a 105ºC durante más de 4 min para desinfectar a 5 mm de profundidad (temperatura superior a 55ºC) y a más de 7,5 min para desinfectar a 15 mm.

El tratamiento electro-magnético por microondas permite el calentamiento de la madera a través de la excitación del agua contenida en el material; la selección de la longitud de onda permite calentar la madera desde el centro de las duelas con poca energía; la forma y disposición del magnetrón y la rotación de la barrica permiten una irradiación homogénea dentro de la Caja metálica de Faraday que refleja las ondas. En la aplicación de ultrasonidos se introduce una sonotrón dentro de la barrica llena de agua (60ºC) reciclada; los ultrasonidos (150 kHz) producen en la superficie de la madera y en los primeros milímetros altas presiones al nivel microscópico (más de 200 bares) por cavitación del agua, eliminando los compuestos que impregnan  la madera y destruyendo los micro-organismos al mismo tiempo provocando su desinfección. La proyección de hielo seco utiliza el contraste térmico entre la madera y el hielo seco (-80ºC) y la ausencia de uso de agua (tratamiento seco), permitiendo eliminar todos los  compuestos precipitados en la superficie de la madera; se necesita sacar no de los fondos para tener acceso a toda la superficie interna de la barrica y trabajar con mucha ventilación para no acumular el gas carbónico; es bastante eficiente y rápido, pero también caro y no garantiza la desinfección al nivel de la profundidad de las duelas.

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