martes, 7 de febrero de 2012

Producción de Uvas de Calidad


PRODUCCIÓN DE UVAS DE CALIDAD

El interés en obtener vinos de calidad es un objetivo clásico en la viticultura, sobre el que se ha escrito mucho; en los tratados generales y en publicaciones específicas siempre hay una referencia continua al concepto de calidad.

La calidad final del vino depende, en parte, del proceso de elaboración, manejo y crianza, pero la obtención de buenos vinos exige, inevitablemente, disponer de uvas de calidad. El enólogo ha de reconocer que esta materia prima no es posible mejorarla en la bodega, y que en la elaboración ha de procurar sacar el máximo partido de ella, conservando sus características favorables y sin que adquiera gustos que no le sean propios.

A nivel de racimo y las condiciones de su producción donde se deben estudiar las razones que llevan a la mejor calidad de la uva.

Durante el proceso de maduración de la uva, las sustancias responsables de la calidad se depositan casi paralelamente a la acumulación de azúcares y a la disminución de acidez, de tal forma que el concepto de calidad óptima de la cosecha tiende a identificarse con la concentración máxima de azúcares en las bayas. Esto no es rigurosamente cierto porque, o bien puede producirse una sobremaduración o, en otros casos, se vendimia anticipadamente cuando se ha alcanzado la madurez tecnológica, según el tipo de vino que se pretenda elaborar.

De todas formas, y especialmente en las zonas septentrionales, el contenido en azúcares es un buen indicador del nivel de calidad alcanzado en la uva, y es el más sencillo de evaluar. En las zonas meridionales, las condiciones climáticas son muy diferentes y el objetivo fundamental no es la producción de un nivel elevado de azúcar, sino mantener una acidez suficiente y unos aromas persistentes.

La calidad de un vino viene determinada por el equilibrio armónico entre sus componentes. La noción de calidad ha sufrido una evolución en el tiempo, hoy se buscan vinos equilibrados, con menos alcohol, más aromáticos, con mayor suavidad al paladar; la calidad intrínseca puede quedar enmascarada en parte, por aspectos extrínsecos o por consideraciones de tipo subjetivo.

En el mundo hay regiones vitícolas que producen mejores vinos que otras; en estas regiones, hay unos años determinados que dan un vino excelente. Incluso en estos casos, la producción de ciertas explotaciones vitícolas no es considerada de alta calidad.

La calidad final de la uva depende en gran parte de la interrelación clima-suelo-planta y de las modificaciones que sobre este sistema impone el viticultor con las técnicas de cultivo.

Para conseguir que los racimos adquieran la perfección y armonía buscados es necesario un clima óptimo y que la producción sea la más adecuada a este clima. La relación clima-producción-calidad es diferente para cada variedad. El clima como resultante de la acción de los elementos meteorológicos y geográficos de un lugar, resulta difícil de conocer y de definir. Es imposible repetir exactamente las condiciones de un clima en el espacio y el tiempo. En muchos casos, se han buscado relaciones entre las características del medio y ciertos parámetros de calidad del mosto, desarrollando un gran número de índices climáticos, utilizados para la caracterización de regiones vitícolas y, en general, se refieren a la evaluación de las condiciones necesarias para conseguir una buena maduración de las uvas.

En los climas septentrionales los elementos del clima más importantes son los relacionados con el nivel energético suministrado a la planta, es decir, temperatura e insolación. Sin embargo, en las zonas meridionales, el problema se plantea de otra forma, ya que el nivel térmico suele ser suficientemente elevado, y la actividad vegetativa se ve resentida por un déficit hídrico prolongado, especialmente grave en climas cálidos con escasas o inexistentes lluvias en los meses más calurosos. En estos casos, las temperaturas elevadas contribuyen a una rápida combustión del ácido málico y el mosto queda sin acidez.

En cualquier caso, el índice sólo tiene un valor aproximado y de referencia, pues valores similares, por ejemplo en las integrales térmicas, no significan que la marcha de las temperaturas sea idéntica a lo largo del período de actividad vegetativa.

Hay muchos climas en regiones muy diferentes donde se producen vinos de calidad, y con el análisis de los índices climáticos y el estudio más detallado de los elementos componentes del clima se puede tener una idea aproximada de cómo va a comportarse la planta en tales condiciones.

Aunque el clima es un factor muy importante, no lo es todo; el medio se completa con la acción del suelo sobre la planta.

Desgraciadamente, el suelo sigue siendo un gran desconocido, al menos en gran parte de los casos; únicamente en algunas zonas muy concretas, y correspondientes a regiones productoras de vinos de renombre, se han hecho estudios detallados y que tienden a relacionar el tipo de suelo con a calidad del vino. Pero existe una gran diversidad de suelos, en función de la naturaleza de la roca madre, de sus características físicas, de su fertilidad, etc., que no hacen generalizables los resultados.

El suelo coadyuva, con el clima, a determinar las potencialidades de un acentuado desarrollo vegetativo, de ahí el clásico concepto de suelo con vocación vitícola, en donde se piensa en terrenos preferentemente en pendiente, bien drenados, poco fértiles, y adecuados para asegurar una cosecha más bien moderada con un nivel de azúcares elevado. La producción de uvas de calidad pasa por el control del vigor, bien a nivel de planta o del vigor individual de los pámpanos. Con el control del equilibrio desarrollo-producción, mediante técnicas de cultivo, y una alimentación hídrica controlada, la acción del suelo en la calidad del vino llega a controlar se queda disminuido como, además, la experiencia ha demostrado en muchos viñedos donde en terrenos fértiles es posible obtener grandes vinos.

Un factor fundamental y determinante de la calidad del vino es la variedad cultivada. Cada variedad está definida por una serie de características físico-químicas del fruto y de mosto que determinan las peculiaridades propias y que las distinguen de las demás; las que presentan mejores cualidades se intentan utilizar para mejorar los vinos obtenidos con otras menos finas.

El equilibrio óptimo entre los componentes se consigue cuando la variedad se cultiva en un medio perfectamente adaptado a sus exigencias y el ciclo vegetativo y fructífero se desarrolla en las condiciones más favorables. Cada variedad tiene unas exigencias ecológicas bien precisas, aunque algunas son más plásticas que otras, y tienen mayores posibilidades de adaptación.

La influencia de la variedad se puede ver modificada por la acción de otros factores: aumento del rendimiento, clima, suelo, etc., pero en las más finas permanece siempre, dotando al vino correspondiente de su sabor y aroma característico.

Fuente: Vicente Sotés Ruiz

3 comentarios:

  1. En la zona de Almería y Contraviesa granadina, tradicionalmente se ha identificado calidad de uva con el contenido en azúcar y grosor de baya y no hay forma de hacerlos entrar en razón.

    Te ven midiendo con el refractómetro, intentando conseguir racimos sueltos y eliminando algunos tanto en época de envero como en sosecha y se echan las manos a la cabeza pensando que estás loco, jejejeje.

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    1. Es verdad pasa en todas las zonas realmente. A mi me paso cuando empecé a practicar la técnica del “desojado precoz”, descubrí la idea leyendo el libro “Apuntes de Viticultura Australiana de Xavier Rius” en el año 2006.

      La técnica de deshojado precoz, es decir justo después de la floración, realizada con una máquina deshojadora de impulsión de aire o manualmente, reduciendo el número de hojas de la vid. Así se consigue que los racimos sean más pequeños, que estén sueltos, que disminuya el número de bayas y su tamaño, creando una mejor calidad de la uva y del vino.

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  2. En una zona tan árida como la mía y de tanta insolación en verano, no es demasiado conveniente un despanpanado precoz, pero he leido en algún sitio que un azufrado 10 días antes de la floración hace el mismo efecto.

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