jueves, 2 de febrero de 2012

¿Qué Debe Tener un Buen Cava?


¿QUE ES EL CAVA?

El cava es un vino espumoso de calidad elaborado en zonas delimitadas y reguladas de España conforme al método “champenoise”.

Una vez terminada la segunda fermentación en botella y tras el deguelle, la adición del licor de expedición determina el azúcar residual de los vinos resultantes, dando lugar a la siguiente clasificación de tipos: brut nature (menos de 3 gr./l.), extra brut (menos de 6-15 gr./l.), extra seco (12-20 gr./l.), seco (17-35 gr./l.), semi seco (33-50 gr./l.) y dulce (por encima de 50 g./l.).

Para obtener la denominación de cava, un vino espumoso debe permanecer en contacto con sus lías durante al menos nueve meses antes del deguelle, alcanzar una presión de 4 atmósferas a 20ºC y tener una graduación alcohólica comprendida entre 10,8% y 12,8% en volumen.

Un cava que haya pasado al menos treinta meses con sus lías tiene el derecho de llevar en la etiqueta al apelativo de gran reserva.  Al igual que en Champaña, también los hay varietales y de añadas o “millésimes”, frente a los normales permiten percibir mejor sus singularidades.

¿QUÉ DEBE TENER UN BUEN CAVA?

- Color adecuado.
- Espuma suficiente pero no exagerada.
- Permanencia del rosario.
- Olor agradable, limpio, sin aromas de reducción.
- Matices aromáticos de acuerdo con la edad.
- Gusto suave al ataque, paso de boca equilibrado.
- Post-gusto rico aromáticamente, retronasal limpia y armónica.
- Aromáticamente estable, después de descorchado.
- Sin alteraciones físico-químicas en los canales de distribución y consumo.
- Que cumpla los requisitos de la reglamentación técnico-sanitaria vigente.

PARÁMETROS, FINALIDAD Y VALORES RECOMENDADOS

El análisis de control de determinados parámetros, también nos ayuda a mantener la calidad de los cavas en su eleaboración.

- Grado Alcohólico: Cumplir la reglamentación. Da cuerpo, equilibra aromas, contribuye a la estabilidad. 10’2 - 10’8 % Vol.
- pH: No tiene una relación directa con la acidez total, pero es un factor de estabilidad. Un pH bajo contribuye a dificultar una FML. 2’90 -3’15
- Conductividad: Nos dice si el vino está estabilizado frente al tartrato de potasio. Valores inferiores a 1’30 son propios de vinos “desnudos” que no tendrán un buen comportamiento a posteriori. 1'30-1'45 mS/cm-1 a 20º C
- Calcio: Ni la medida de la conductividad ni el test de Boulton nos informaran de posibles precipitaciones de tartrato de calcio. Inferior a 95 mg/l
- Acidez Total: Cumplir la reglamentación. Da estructura y estabilidad. Contribuye notablemente al equilibrio gustativo. Un exceso de acidez molesta a algunos consumidores. 3’80 - 4’30 g SO4H2/l
mínimo 5,5 en Tartárico
- Acidez Volátil: Cumplir la reglamentación. Un valor elevado evidencia un vino mal elaborado o mal conservado. Es un factor muy negativo, tanto para la nariz como para la boca. Inferior a 0’50 g Acético/l
- Azúcares Totales:  Es la suma de glucosa+ fructosa (sin valorar otras sustancias reductoras como ocurre con el Fehling). Por encima de 1 g. denota algún problema en la fermentación del mosto. Inferior a 1’0 g/l
- Anhídrido Sulfuroso Total: Estabilidad química (antioxidante) y microbiológica. Un exceso puede impedir la fermentación, producir olores y sabores extraños. Puede haber provocado un aumento del etanal. Por debajo del nivel recomendado puede comprometer la estabilidad del color. 50 -75 mg/l
- Anhídrido Sulfuroso Libre:  Impide la fermentación. Inferior a 12 mg/l
- Grlicerol: Da suavidad al paso de boca, extracto y equilibrio. La cantidad de glicerol, tanto del vino base como del cava depende de las condiciones de fermentación (concentración de azúcares, fuente de nitrógeno y oxígeno sobre todo). Contribuye también a la estabilidad aromática. Adición prohibida. 5 – 7 g/l
- Nitrógeno Facilmente Asimilable (NFA): Un nivel muy bajo puede dificultar el inicio de la fermentación o un paro cuando se haya consumido una parte importante del azúcar. También es responsable de la aparición de aromas de reducción. Ajustar el valor si es necesario. Adición de fosfato biamónico autorizada. Adición de Aminoácidos “Mejora organoléptica de los cavas”. Más de 80 mg NH4+/l
- Metales Catalizadores de Oxidaciones (Metal-Flash): Aluminio, Titanio, Vanadio y Molibdeno son catalizadores de las oxidaciones. Provienen del acero inoxidable. El Aluminio de algunas bentonitas. Al: menos de 400 microg/l.
Ti, V, Mo: menos de 20 microg/l.
- Extracto Seco (No Reductor): Cumplir la reglamentación. Contribuye notablemente a enriquecer la fracción gustativa. Da una idea de la calidad del vino. Contribuye al mantenimiento de la espuma. Un nivel bajo afecta al removido. 17 – 22 g/l
- Cenizas: Cumplir la reglamentación. Aunque el mínimo legal es 0’7 g/l, un cava con menos de 1’0 g/l es “pobre”. Las cenizas informan de la riqueza del vino en cuanto a aniones y cationes. 0’95 – 1’2 g/l
- Polifenoles Totales: Características cromáticas. Estabilidad del color. Estructura gustativa. 160 – 200 mg/l
- Pomt Test (Potencial de Oxidación): Si el vino tiene un contenido demasiado elevado de flavonoides se puede oxidar prematuramente y tener una corta vida en los canales de distribución.
- Gluconato: Calidad del vino. Estabilidad del cava. Los valores dependen de la vinífera y del grado de podrido de la uva. Límite legal CR Cava. Inferior a 600 mg/l
- Malato/Lactato: (Ver índice de colmatación) Indican si la FML está por iniciar, en curso o finalizada. Muy importante tener en cuenta el pH. En la FML se puede producir Lactato de Etilo, que aromáticamente no es conveniente, e Histamina.
También problemas en la fase de removido. Posible adición de lisozima.
- Citrato: Para correcciones de acidez. Da “frescor” y estabilidad química frente al hierro. El contenido máximo legal es de 1 g/l. 300 – 500 mg/l No sobrepasar los 800 mg/l si se hace una corrección.
- Hierrro: Catalizador de oxidaciones. Puede producir “quiebras”, sobre todo si coinciden niveles altos de fosfatos y de cobre. Imprescindible para una buena fermentación. 0’1 – 2’0 mg/l
- Cobre: La concentración natural de cobre en los vinos suele ser muy baja. Un nivel demasiado bajo contribuye a desarrollar aromas de “reducido”. Adición de sulfato de cobre o de citrato de cobre autorizada y recomendada. 100 – 200 microg/l
- Zinc: Imprescindible para la fermentación. Adición de sulfato de zinc autorizada. Más de 0’3 mg/l
- Acetaldehido (Etanal): Factor organolépticamente negativo. Un valor elevado denota un vino base mal elaborado. Inferior a 40 mg/l
- Temperatura: En el momento de la inoculación del pié de cuba al vino base, es importante que la temperatura de éste no sea inferior a 10ºC. Una temperatura más baja entraña el riesgo de perder la viabilidad de las células. 12 – 18 ºC

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