sábado, 4 de febrero de 2012

Seguimiento de la Maduración de la Uva


SEGUIMIENTO DE LA MADURACIÓN DE LA UVA

La fijación precisa del momento óptimo de vendimia constituye uno de los puntos clave en la calidad de los vinos.

La maduración es el periodo de desarrollo de la vid que va desde el envero a la vendimia a madurez de la uva. Es probablemente el más importante de los procesos que ocurren en la viña y que afecta a la calidad del vino, ya que determina la composición físico-química de la fruta y por ende de las cualidades iniciales de los vinos resultantes.

Se ve influida por un gran número de factores entre los cuales se encuentran los medioambientales (temperatura, orientación, clima, enfermedades y plagas, insolación, etc.), los relacionados con el cuidado del viñedo (como los sistemas de gestión de la copa o los de conducción y poda), la variedad especifica cultivada (ej. bajo las mismas circunstancias, tempranillo es una uva de maduración temprana y cabernet Sauvignon lo es tardía) o el estilo requerido de vino.

En vinos secos normales suelen durar entre uno y tres meses desde el comienzo del envero. Durante la maduración, agua y azúcares se acumulan progresivamente en la baya, mientras los ácidos pierden peso y se suavizan (ej. tartárico, málico), con incrementos del pH. Antocianos, taninos, minerales y precursores de aromas también se acrecientan, hasta un punto de máxima concentración (madurez fenólica). En su fase última, la concentración de azúcares se consigue más bien por pérdida de agua a través de la transpiración que por nuevas aportaciones de la planta (madurez industrial). En general, climas cálidos y secos aceleran la madurez industrial frente a la fenólica. Lo contrario suele ocurrir en climas más fríos y húmedos, con menos horas de sol.

EVOLUCIÓN DE LOS AZÚCARES

El periodo de maduración es la fase más importante desde el punto de vista enológico.  Se inicia en el envero, momento en que el grano alcanza su forma y tamaño casi definitivos y dura unos 40 a 50 días hasta la madurez.

La acumulación de azúcares en la baya a partir del envero se origina en parte por la actividad fotosintética de las hojas y racimos verdes, pero fundamentalmente por la cesión de reservas desde las partes leñosas de la cepa;  su velocidad depende de factores climáticos (iluminación, pluviosidad, temperatura), así como de las características de la propia variedad.  El máximo contenido en azúcares coincide con el peso máximo de las bayas.

La práctica totalidad de los hidratos de carbono de la baya está constituida por la glucosa y la fructosa y ambas proceden de la sacarosa almacenada en la fotosíntesis, que conduce a proporciones iguales de ambos azúcares.  Es de notar que, mientras que la sacarosa es el azúcar mayoritario en las hojas, en las bayas, por el contrario, solo se encuentran trazas.

La glucosa se consume con preferencia en la respiración celular, lo que, unido a la acción de isomerasas que transforman la glucosa en fructosa, hace que la relación glucosa/fructosa descienda progresivamente hasta alcanzar valores inferiores a la unidad (0,92 - 0,95) en las proximidades de la maduración: de hecho, esta relación puede ser utilizada como índice de maduración, si bien resulta bastante inexacta, ya que pueden presentarse diferencias pequeñas para grados de maduración muy diferentes.

En realidad la cepa dispone de múltiples vías para la formación de los azúcares; así, puede transformar el ácido málico en glucosa.  Además, la migración de reservas desde los órganos leñosos hacia las bayas se produce con brusquedad en el envero, pero las cepas disponen también de algún mecanismo de migración más lento, aún no bien conocido.

A efectos de toma de muestras para seguimiento de maduración, conviene observar que la distribución de los azúcares en los racimos no es homogénea; por una parte, los granos superiores del racimo suelen ser más azucarados, ya que son los primeros que reciben la migración de las reservas y, por otra, la concentración sacarina tampoco es regular dentro de la baya, siendo máxima en la zona central de la pulpa y mínima en la proximidad de las pepitas.  En todo caso, la concentración de azúcares se hace máxima en el momento de la maduración industrial, manteniéndose en este máximo durante un cierto periodo y experimentando en la sobremaduración alteraciones.

La determinación de las concentraciones en azúcares a lo largo del periodo de maduración durante varios años permite establecer curvas de ajuste mínimo-cuadrático que, corregidas sistemáticamente con los datos anuales, pueden conducir a modelos de previsión de vendimia.  Sin embargo, el inconveniente de este modelo es que no puede generalizarse, ya que los valores dependen de fuertes condicionantes varietales y climáticos, lo que obliga a un estudio detallado para cada variedad y forma de cultivo.

EVOLUCIÓN DE LA ACIDEZ

La concentración ácida del mosto es un factor de suma importancia para la calidad del vino; de hecho, tan solo se consideran variedades de calidad aquellas que, bajo el presupuesto de graduaciones alcohólicas suficientes, produzcan naturalmente mostos de acidez total no inferior a 7,8 gramos/ litro, expresados en ácido tartárico, siendo importante, además, el componente málico de la acidez. la proporción relativa de los ácidos orgánicos y el efecto resultante sobre el pH del mosto ejercen notable influencia sobre factores tales como el aroma, la extracción de antocianos y la estabilidad del color.

La acidez total del mosto, suma de todos los iones H+, tanto los ionizados (pH) como los bloqueados en moléculas no disociadas, pero que se liberan cuando en el momento de la valoración se añade una base (NaOH), mide los ácidos libres que se encuentran en el mosto.  La constitución ácida de la baya es muy heterogénea en su interior y presenta también un fuerte componente varietal.  La pulpa es siempre la parte más ácida de la baya, en el hollejo la mayor parte de los ácidos se encuentran salificados.  Entre el 70 y el 90% de la fracción ácida de la uva está constituida por los ácidos tartárico y málico, mientras que el resto lo componen los ácidos cítrico, succínico, acético, láctico, ascórbico, fumárico, pirúvico, fórmico y otros.

Más adelante el descenso de la acidez total a lo largo de la maduración se justifica por varias razones:

- La migración de las bases que neutralizan los ácidos de la baya, que es progresiva durante todo el proceso de maduración, y que está vinculada al movimiento de la savia en el xílema y en el floema, viéndose, por tanto, incrementada por las condiciones que estimulen la transpiración de los órganos vegetales (temperatura, humedad, velocidad del viento, etc...). Cuando la vendimia se realiza con hojas ya muy pasada, hay una notable migración del K+ desde las hojas hacia el fruto, elevándose el pH por salificación, especialmente del ácido tartárico.  En las uvas maduras suelen ser importantes los depósitos de bitartrato potásico en las proximidades del hollejo.

- Dilución por aumento del tamaño de las bayas durante la maduración, por aporte de agua intracelular.

- Fenómenos de combustión interna por defecto de la respiración, que afectan especialmente al ácido málico y que se ve favorecida por las altas temperaturas, siempre que estas no rebasen los 35ºC, ya que en este caso sería el ácido tartárico el principal catabolizado. La altura del racimo sobre el suelo incide también de forma importante, y ello es a causa de las distintas temperaturas alcanzadas.  De análoga forma, los climas frescos favorecen mayores concentraciones de ácido málico. En todo caso, los ácidos málico y tartárico no siguen un comportamiento paralelo, pues, mientras que el primero desciende de forma rápida, el segundo lo hace con lentitud. 

COMPARATIVA DE AZÚCARES Y ACIDEZ TOTAL PAR LA DETERMINACIÓN DE LOS ÍNDICES DE MADURACIÓN

La relación azúcares/acidez constituye el índice más sencillo y práctico, a la vez que más significativo, de expresar el estado de madurez de la uva, y ello aunque la acumulación de azúcares y la combustión de los ácidos orgánicos sean fenómenos independientes, que no obedecen a los mismos factores.

Existen numerosas formas de expresar esta relación, pero todas ellas obedecen a los mismos factores.  Entre ellas destacamos la división de los siguientes factores:

- De Cillis-Odifredi: Azucar (g/100 cc de mosto) / Ac. total (g.tart./litro)
- Goded: Densidad del Mosto (g/1) / Ac. total (g./ tart./L.)
- º Bé (15ºC) x 10 / Ac. total (g tart./1.)
- Damaso-Venezia: Azucar (ºRefractometrico) / Ac. total (g. tart./I.)
- Weaber: ºBrix / Ac. total (g. tart./l.)

En términos generales, estos índices aumentan a media que transcurre el proceso de maduración.  Algunos autores estiman como momento de maduración aceptable aquel en que el índice de Weaber se aproxime a 35.  Sin embargo, estas apreciaciones de tipo general suelen carecer de validez, pues existe un fuerte componente varietal. Siendo este tipo de índices determinados para cada variedad y zona de cultivo.

Otro procedimiento debido a autores italianos (Vercesi, Zamboni, Fregoni) derivan del punto de encuentro entre las curvas evolutivas de concentración de azúcares y acidez total, y son de tipo predictivo acerca de la fecha de vendimia más probable.  Para ello, y sobre la base de datos acumulados durante varios años, se calculan las rectas de regresión para la evolución de los azúcares (% del peso) y de la acidez (equivalentes en ácido tartárico).  Pero estos modelos requieren una fuerte acumulación de datos experimentales y han de ser determinados para cada variedad y zona, si bien su utilización generalizada permitirla comparar variedades de acuerdo con los días a transcurrir entre el punto de encuentro y la vendimia.

EVOLUCIÓN DEL ÁCIDO TARTÁRICO

El ácido tartárico es el más abundante y característico de las uvas.  Dispone de dos grupos carboxílicos y dos funciones alcohólicas adyacentes que le confieren sus propiedades fisicoquímicas, en particular su fuerza ácida y la escasa solubilidad en agua, tanto del propio ácido como de sus sales.  El isómero presente en la uva es el D(+).

La síntesis del ácido tartárico en la vid se produce a partir de la glucosa por un mecanismo muy activo en las hojas jóvenes y que está ligado ciclo de las pentosas-fosfato. El ácido se sintetiza en las hojas jóvenes y en los racimos verdes, siendo estos a la vez órganos de síntesis y almacenamiento.  Las hojas adultas, por el contrario, no sintetizan tartárico y su contenido es prácticamente constante durante todo el ciclo vegetativo.

Las raíces son ricas en tartárico, pero no lo sintetizan, lo que implica que ha de ser transportado desde las partes aéreas hasta el sistema radicular, donde es acumulado sin transformación.  De análoga forma, existe también un transporte sin transformación desde las raíces hacia las partes verdes.

Los contenidos de ácido tartárico en la uva permanecen aproximadamente constantes durante la maduración de los racimos.  Existiendo un fuerte componente varietal en las diferentes variedades uva, aún siendo las condiciones de cultivo idénticas.  En general, el aporte de tartárico que llega desde la planta hacia el fruto compensa el  destruido por la respiración celular. Sin embargo, resulta esencial el aporte de agua: las variaciones bruscas que se observan en ciertos años son debidas más a migraciones internas inducidas por la pluviometría que a combustiones respiratorias.

Por lo general la utilización de este ácido como parámetro indicador de la maduración resulta de escasa significación, pese a que existan índices propugnados por diversos autores, como es el caso del índice de Ferre, que relaciona la acidez total con la suma de la acidez total más la alcalinidad de las cenizas.

EVOLUCIÓN DEL ÁCIDO MÁLICO

El descenso continuado de la acidez durante la maduración de las uvas se produce sobre todo a expensas del ácido málico.  De esta forma el descenso del málico es correlativo con el de la acidez.

La acumulación de ácido málico en las bayas inmaduras se realiza fundamentalmente a partir de tres fuentes:

- Fotosíntesis activa. Las uvas verdes, al igual que las hojas, asimilan el CO2 por fotosíntesis, pero formando comparativamente menor proporción de glúcidos y mayor de málico.  Las uvas maduras, por el contrario, no sintetizan ya ninguno de estos dos compuestos.

- Por transformación de la glucosa en ácido málico dentro de las bayas.  Este proceso, que se realiza a través del ácido oxalacético como intermediario, se produce también durante las horas de oscuridad.

- Por migración del ácido cítrico desde las raíces y su conversión en ácido málico.  El ácido cítrico de las raíces procede tanto de la fijación del CO2 a partir de los carbonatos del suelo sobre el ácido fosfoenolpirúvico, con formación de ácido málico, como de la migración de la glucosa hacia las raíces desde otras partes de la cepa y su oxidación a ácido cítrico.

Lo que realmente interesa resaltar es que, durante el proceso de maduración, el balance del ácido málico es negativo, no compensando los mecanismos de aporte reseñados las pérdidas por combustión respiratoria. La proporción de los distintos ácidos en el vino constituye un importante factor de calidad. Existen autores que conceden al ácido málico un importante papel como soporte de las moléculas aromáticas. La fracción málica de la acidez constituye, por tanto, un índice de maduración altamente significativo y de señalada utilidad, ya que este ácido puede determinarse con rapidez y a través de técnicas no excesivamente complejas.  Por otra parte, la velocidad de degradación del ácido málico puede ser útil para la construcción de modelos de previsión de fechas de vendimia.

EVOLUCIÓN DEL pH

La calidad de los mostos depende en gran medida no tanto de su acidez como de las proporciones relativas de los ácidos málico y tartárico.  De hecho, es posible que dos mostos tengan la misma acidez titulable, pero distinto pH a causa de la relación entre el ácido málico, más débil, y el ácido tartárico, más fuerte.

Siendo importe el valor del pH frente al de la acidez total, ya que el pH es el parámetro que marca la acidez real, la que marca el valor químico gustativo y la de valor biológico en los procesos fermentativos. La maduración no debería llevarse a valores de pH superiores a 3,5.

EVOLUCIÓN DEL POTASIO

En términos generales, el contenido de potasio en las bayas puede deberse a dos factores: el aprovisionamiento desde las partes vegetativas o la absorción desde el suelo a través de las hojas.

La absorción de este elemento viene condicionada por la humedad del suelo y por la competencia con su ión antagonista, el magnesio. Siendo la relación Mg/K es decisiva en la nutrición de la viña, ya que el magnesio constituye el núcleo de la molécula de clorofila.  Las propias características de la variedad, la capacidad mayor o menor de absorción del portainjerto y la naturaleza y dosis del abonado son también factores decisivos.

El valor del pH viene condicionado por la presencia de ácidos y por su valor pK. El valor pK representa la afinidad para el catión dominante, que es el potasio. Puesto que, de los ácidos del vino, el valor pK más bajo corresponde al ácido tartárico, éste será el que predomine en la sensación ácida, pero vendrá regulada por el potasio. El equilibrio que se establezca entre tartárico total-potasio y anión tartárico libre es la característica básica que condiciona todos los procesos que se desarrollan en el vino.

Existen autores que afirman que la evolución de la concentración en azúcares y ácido málico, así como la acidez titulable, son independientes del nivel de aportaciones potásicas al suelo, pero que el contenido en potasio y el pH aumentan durante la maduración proporcionalmente al nivel de fertilización potásica. Por otra parte otros autores encuentran una práctica constancia en la concentración potásica de las bayas, tan sólo alterada por la pluviometría, y una práctica similitud en las evoluciones del ácido tartárico y el potasio. Ello no quiere decir que exista correlación entre ambas, sino tan sólo que ambas se ven fuertemente influidas por la pluviometría.

Las caídas de acidez de las que en ocasiones se quejan los enólogos son atribuidas por muchos investigadores bien a excesos en la fertilización potásica, bien a condiciones pluviométricas que propician una absorción excesiva de potasio. En todo caso, el contenido en potasio no parece ser relevante a la hora de decidir sobre el momento de la vendimia, lo que no implica que su concentración en el mosto final no sea un parámetro de conocimiento indispensable para el enólogo.

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