jueves, 16 de febrero de 2012

Sensores para la Detección de Componentes Aromáticos del Vino


SENSORES PARA LA DETECCIÓN DE COMPONENTES AROMÁTICOS DEL VINO

Uno de los puntos más significativos en la calidad de un vino es su aspecto organoléptico, es decir, las sensaciones que produce el vino a los distintos sentidos y principalmente al gusto, pero no en exclusividad, pues cada vez se va apreciando, incluso por el consumidor, otras características organolépticas como pueda ser las visuales o las olfativas. Estas últimas adquieren una importancia relevante para la definición de un vino de calidad, independientemente de que el vino sea blanco, rosado o tinto, joven o viejo, pues cada uno de ellos tendrá un matiz olfativo que le diferenciará y le hará peculiar. Los constituyentes aromáticos han sido objeto de extenso estudio en los últimos veinte años, y así se han detectado centenares de sustancias volátiles en diferentes vinos.

Gran parte de la tecnología incorporada en los últimos años a las industrias vinícolas ha buscado conseguir vinos con un potencial aromático más intenso, más selectivo, en función de la variedad de uva utilizada, y a la postre más identificado con el tipo de vino elaborado. Aunque pensemos que este aporte tecnológico, a veces muy costoso, sólo busca el conseguir vinos aromáticamente más estructurados, no hay que olvidar que este aspecto repercute muy intensamente en las características gustativas, que generalmente son algo más apreciadas por el consumidor menos experimentado en la degustación de vinos.

Hasta el momento actual, los análisis organolépticos básicamente se han realizado mediante expertos catadores (los denominados paneles de expertos), preparados para poder apreciar la distinta gama aromática de los vinos y llegar a evaluar su calidad o deficiencia. A la postre, éste será un análisis más o menos subjetivo, sin menospreciar la gran preparación que estos expertos tienen sobre el tema, así como los considerables esfuerzos destinados a la estandarización tanto de la terminología aplicada a las características organolépticas como a los propios procesos de cata y evaluación.

En los últimos años y con la aplicación de las técnicas de cromatografía de gases y espectrometría de masas, se ha profundizado en la identificación y cuantificación de los compuestos responsables de estos aromas. Sin embargo, dichos análisis se han llevado a cabo siempre de una manera individualizada, si bien la importancia organoléptica del vino radica en la mezcla de los distintos aromas que le dan ese matiz y esa característica que lo define como un vino de calidad.

Actualmente existe poca bibliografía relativa a sensores electrónicos de aromas, si bien éste se está convirtiendo en un activo tema de investigación, y apenas se tiene referencia alguna en relación con el vino. Existen, por otra parte, dos compañías que comercializan sistemas de medida de aromas, que, sin embargo, son muy poco específicos y por tanto sólo permiten un escaso aprovechamiento de la señal obtenida.

No obstante, sí existe una abundante bibliografía en el tema de sensores de gases industriales, fundamentalmente enfocada en la detección de polucionantes atmosféricos y otros gases tóxicos. Dentro de los materiales sensibles utilizados para este tipo de aplicaciones, destacaremos las cerámicas y óxidos inorgánicos, los polímeros conductores y los semiconductores orgánicos.

Si bien la determinación de las condiciones óptimas de operación de los sensores para la detección de los aromas es un requisito indispensable para el desarrollo de un dispositivo de análisis organoléptico, es también fundamental abordar la correlación entre las salidas procedentes del sensor (alteraciones en la conductividad de las películas) con la composición y concentraciones de los aromas que con éstos reaccionan.

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