lunes, 6 de febrero de 2012

Tecnicas de Estabilización de los Vinos


TECNICAS DE ESTABILIZACION DE LOS VINOS

Aun después de su clarificación, los vinos contienen sustancias orgánicas e inorgánicas en equilibrio inestable, susceptibles de insolubilizarse si se producen cambios fisicoquímicos en el medio. Los tratamientos térmicos de los vinos tienen por finalidad provocar artificialmente estas insolubilizaciones para obtener un efecto estabilizante. También es posible realizar la estabilización por procedimientos químicos.

DETECCIÓN DE LAS QUIEBRAS
  
Las exigencias del consumo imponen vinos blancos límpidos y estables, con una estabilidad que debe mantenerse hasta el momento del consumo. Además el vino debería poder permanecer un tiempo razonable al aire sin que sus características físico-químicas experimenten la menor alteración. De otro modo, el vino es propenso a las “quiebras”, entendiendo por tales, las alteraciones físico-químicas de origen no microbiano (en tal caso se habla de “enfermedades”).

Todas las “quiebras” posibles, expresando sus causas, efectos y mecanismos de corrección. Naturalmente, las dosis oportunas para las correcciones necesarias deben establecerse a la vista de los datos analíticos convenientes.

- Oxidasica: Oxidación de polifenoles.
Efectos: El vino oscurece y enturbia, con aspecto de café con leche. Los tintos, achocolatado.
Para la corrección: Adición de sulfuroso (3-5 g/l); Clarificado y trasiego.
- Ferrica: Exceso de hierro y aireación desprotegida.
Efectos: Empardecimiento y turbidez. No influye en el sabor.
Corrección: Reducción contenido hierro; Tratamiento antioxidante (SO2, ascórbico); Tratamiento solubilizante (cítrico); Tratamiento protector (goma arábiga); Clarificado y trasiego.
- Cúprica: Exceso cobre y aireación desprotegida.
Efectos: Empardecimiento y turbidez. Poso pulverulento rojo oscuro.
Corrección: Reducción cobre; Tratamiento antioxidante (SO2, ascórbico); Tratamiento solubilizante (cítrico); Tratamiento protector (goma arábiga); Clarificado y trasiego.
- Proteica: Floculación de proteínas.
Efectos: Posos grumosos, nubes blanquecinas.
Corrección: Calentamiento; Clarificación y filtrado.
- Tartarica: Reducción y solubilidad sales tartáricas.
Efectos: Precipitación de cristales de tartratos. No afecta a la limpidez del vino.
Corrección: Adición ác. Metatártarico; Refrigeración a -4 ó -5 ºC; Clarificación y filtrado.
- Microbiana: Precipitación de restos de levaduras y/o bacterias.
Efectos: Aparición de posos, velos o nubes.
Corrección: Filtración, clarificación y sulfatado.

También existe una sistema de analítica para su detección. Todos los vinos deberían someterse, por seguridad, a una analítica de este tipo previa a su salida al mercado.

ESTABILIZACIÓN POR FRÍO

La estabilización frente a las quiebra tartárica es la de mayor importancia.

Los procesos enológicos no vienen condicionados por la acidez, sino por la composición de ésta y el estado de salificación (K). En realidad, todos los procesos del vino vienen condicionados por el equilibrio entre el ácido tartárico y sus formas no disociadas.
  
La proporción de estos compuestos dependerá del pH y del pK, que mide la afinidad del ácido por el potasio, estableciéndose un equilibrio.

El vino es una solución prácticamente saturada de tartratos, cuya solubilidad depende básicamente del grado alcohólico y de la temperatura, Si lo hacemos descender a bajas temperaturas, provocaremos su insolubilización y evitaremos la posible aparición posterior de cristales en los envases de consumo.

La temperatura a la que debe descenderse el vino para conseguir esta precipitación depende básicamente de su graduación alcohólica.

ºA → Tª Congelación
9-9.5 → -4.0
9.5-10.0 → -4.5
10.0-10.5 → -5.0
10.5-11.0 → -5.5
11.0-11.5 → -6.0
11.5-12.5 → -6.6
12.5-13.5 → -7.0

La correcta estabilización por frío requiere vinos limpios; de no ser así, deberá procederse previamente a su clarificación. Puede ayudarse añadiendo “gérmenes de cristalización”, tales como bitartrato potásico molido (10-50 g/l) o carbón activado (20 g/l).

Para calcular las frigorías teóricamente necesarias puede utilizarse la expresión

Q = P (T2 – T1) / h

frigorias /hora

Donde P es el peso del vino a enfriar, T2-T1 es el salto térmico pretendido y h el número de horas de tratamiento (normalmente  6 a 7 días).

Es importante comprobar la estabilidad tartárica del vino una vez finalizada la operación. Para ello puede utilizarse un conductímetro. Es importante tener en cuenta la pérdida de acidez, cifrable en torno a 1,2 g/l., lo que debe tenerse en cuenta, en la corrección del mosto.

La insolubilización del ácido tartárico puede obstaculizarse también mediante la utilización de ácido metatártrico

A dosis de 10 g/Hl., pero su acción es limitada en el tiempo y pierde eficacia cuando las temperaturas son altas y el pH bajo, condiciones en las que se transforma en ácido tartárico. Algunos autores estiman que a O ºC el producto permanece activo dos años, a 10-16 ºC la eficacia desciende a 18 meses y 3 meses a 20 ºC.

ESTABILIZACIÓN PROTEICA

Efecto perseguido: Absorber las proteínas termolábiles y la materia colorante en estado coloidal.

Producto utilizado: Bentonitas de alto poder de hinchamiento y desproteinizante, bentonitas a microdosis de empleo.

ESTABILIZACIÓN COLOIDAL

Efecto perseguido: Estabilizar desde el punto de vista proteico y coloidal, coadyuvar el tratamiento anticremor con ácido metatartárico.

Producto utilizado: Goma arábiga purificada en solución estable.

ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA

Efectos perseguidos: Acelerar la cristalización del cremor tártaro y abreviar los tiempos de refrigeración; Estabilizar inhibiendo las precipitaciones tartáricas.

Productos utilizados: Cristalizantes en fase de refrigeración. Cremor tártaro por contacto o en continuo; Acido metatartárico de índice de esterificación superior al 40 %, con eventual ayuda de goma arábiga.

ESTABILIZACIÓN OXIDÁSICA

Efecto perseguido: Absorción de los polifenoles oxidables (flávanos, catequinas y proantocianidinas). Proteger los vinos bajo atmósfera de gas inerte.

Producto utilizado: Tratamiento a base de carbones activos; Atmósfera de nitrógeno; Clarificación antioxidásicos a base de caseinato potásico, productos antioxidásicos y PVPP; Tratamientos con productos a base de PVPP.

ESTABILIZACIÓN REDUCTORA

Efecto perseguido: Bajar y tamponar el rH, tamponar el sulfuroso al estado libre, sustituir la vitamina C y el tratamiento con ferrocianuro potásico.

Producto utilizado: Productos antioxidantes-antihierro.

ESTABILIZACIÓN BIOLÓGICA

Efecto perseguido: Eliminar o inactivar la flora microbiana (levaduras y bacterias), dejar estabilizados los vinos con azúcar residual.

Producto utilizado: Filtración estéril, pasteurización, adición de ácido sórbico.

OTRAS TÉNCINAS DE ESTABILIZACIÓN

La pasteurización, como técnica de estabilización frente a posibles alteraciones de origen microbiano, es, en sus diversas versiones, de escasa utilización en las bodegas, fundamentalmente a causa de la complejidad y elevado precio de las instalaciones necesarias.

Modernamente, se han desarrollado técnicas de estabilización tartárica por membranas, de forma análoga a la ósmosis inversa o la ultrafiltración. Consiste, por una parte, en un campo eléctrico transportador de iones y, por otra, en una serie de membranas que aseguran la selectividad del transporte iónico y permiten extraer parte de los iones de las soluciones, en este caso el vino. Se denominan membranas “ionóforas” o “de exclusión iónica”.

Su principio de funcionamiento es relativamente sencillo. Una diferencia de potencial aplicada entre los bornes provocará la migración de los cationes (K+) hacia el cátodo y de los aniones (TH- , T=) hacia el ánodo, pero serán retenidos por la salmuera al no poder atravesar las membranas impermeables. Se extraen así por separado los aniones tartárico y los cationes (K+, Ca++). En todo caso, el procedimiento es caro y no asequible a bodegas convencionales.

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