domingo, 5 de febrero de 2012

Técnicas de Extracción de los Aromas del Vino Blanco


TÉCNICAS DE EXTRACCIÓN DE LOS AROMAS DEL VINO BLANCO

Una vez vendimiada la uva en las debidas condiciones de equilibrio entre sus parámetros físico-químicos y con el máximo nivel aromático que haya sido posible alcanzar, corresponde al enólogo aplicar las técnicas idóneas para conseguir una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos.

En primer lugar, el enólogo debe conocer el potencial aromático de la uva con que trabaja y, a ser posible, su composición. A este respecto, resulta muy significativo observar que en las variedades de baja acidez total existe un equilibrio entre los contenidos de málico y tartárico, mientras que en las variedades aromáticas, con más bajo pH, la proporción de málico es comparativamente más importante. No es casual que sea precisamente en el hollejo, donde con mayor tenor se encuentran los componentes aromáticos y donde las concentraciones de málico son comparativamente mayores.

Es muy probable que en las variedades blancas la tasa relativa de ácido málico sea altamente significativa para los vinos aromáticos, por cuanto este ácido transmite al vino frescura y juega un importante papel como soporte de los componentes aromáticos. Si ello es así, las relaciones "Málico/Acidez total" o "Málico/Tartárico" pueden ser valiosos indicadores del potencial aromático de la vendimia.

La presencia de compuestos terpénicos también tienen una gran importancia para la valoración objetiva de la calidad de la vendimia, ya que son los que de forma esencial determinan la intensidad y calidad de los aromas.

Las técnicas extractivas sólo son aplicables a variedades aromáticas. En variedades neutras, la aplicación de estas técnicas no es recomendable, ya que los compuestos volátiles están casi totalmente representados por aldehidos, alcoholes C6, butirolactona, etc... y su extracción en proporciones superiores tan solo servirá para incrementar su carácter herbáceo, la pesadez de boca y otras características desfavorables. Además, si en este tipo de variedades se produce un revelado de aromas terpénicos, se corre el riesgo de desvirtuar la tipicidad del vino.

Hasta hace relativamente poco tiempo, las técnicas de elaboración de vinos blancos venían exigiendo la rápida separación de mosto y hollejos, con objeto de evitar maceraciones indeseables y conseguir un mosto absolutamente limpio para iniciar la fermentación. Sin embargo, los recientes conocimientos sobre la acumulación de compuestos terpénicos en la piel de las uvas dieron origen a numerosos ensayos. La apreciación general es que el contacto mosto-piel incrementa el contenido en compuestos aromáticos, pero, en contrapartida, se producen algunos inconvenientes que el enólogo debe conocer y valorar, señaladamente:

- Se produce un descenso de la acidez total y un aumento del pH a causa de la mayor salificación de los ácidos orgánicos en el hollejo.
- Aumenta el contenido en ésteres y alcoholes superiores, lo que puede dar origen a algunos componentes herbáceos.
- Se incrementa el contenido en polisacáridos, aminoácidos y proteínas, lo que es favorable para las levaduras, pero exigirá cuidados especiales en la clarificación y estabilización.
- Se incrementan notablemente el contenido en polifenoles oxidables, así como el de la enzima oxidativa de los mismos (tirosinasa). Los polifenoles de los vinos blancos son fundamentalmente derivados no flavonoides (derivados hidroxicinámicos) (ac. caféico, ac gálico, ac. cumárico, etc...), el procesado introduce compuestos flavonoides, básicamente catequinas y taninos.

Todo esto significa que la enología extractiva presenta riesgos, que el enólogo debe estudiar a través de tecnologías "blandas", que no impliquen un arrastre excesivo de los componentes aromáticos extraidos.

FERMENTACIÓN EN TURBIO

Un primer  intento de aproximación a las técnicas extractivas lo constituye la fermentación sobre mostos parcialmente desfangados. Los distintos niveles de turbidez se miden con un nefelómetro y se expresan en "unidades nefelométricas de turbidez" (NTU).

Estos datos, nos permiten apreciar que, a mayores niveles de turbidez, las fermentaciones se realizan con mayor rapidez y se alcanzan graduaciones alcohólicas algo mayores; por el contrario, la acidez total y el pH disminuyen. Este último resultado, que puede parecer contradictorio, se debe a la diferente composición de la acidez, que se ve modificada. Existe incremento del contenido polifenólico y del potasio, incrementos lógicos en razón a la mayor salificación de los ácidos en la piel.

El incremento de la turbidez del mosto supone también un descenso del contenido en alcoholes superiores, lo que resulta ventajoso; en particular, el descenso en amílicos debe contribuir a una mayor ligereza en boca. Por el contrario, los ascensos en metanol e isobutanol deben considerarse desfavorables.

MACERACIÓN PREFERMENTATIVA

Conocida también como "maceración pelicular", esta técnica consiste en mantener en ciertas condiciones el mosto en contacto con las pieles, con objeto de conseguir una mayor extracción aromática.

Ha de reseñarse que este contacto mosto-piel no garantiza "a priori" la extracción de los aromas, ya que las células de la piel poseen una buena resistencia mecánica y se encuentran recubiertas de una capa protectora de pruina. Se requiere, por tanto, primeramente conseguir la destrucción de la membrana y, posteriormente, asegurar una buena difusión de los principios aromáticos extraídos.

La destrucción de la membrana puede conseguirse por medios físicos: temperaturas extremas (congelación o vapor) o diferencias bruscas de presión.

Un método en estudio para conseguirlo es la inyección directa de vapor a 95ºC (flash-detente), pero su aplicación se restringe a los vinos tintos, ya que se induce una extracción importante de polifenoles. Sin embargo, para vinos blancos es más recomendable la destrucción por medios no físicos (SO2, enzimas pectolíticas).

La velocidad de difusión de los aromas en el mosto viene determinada, en primer lugar, por la graduación alcohólica, dado el papel del alcohol como disolvente. La agitación contribuye también a una mayor velocidad de difusión, consiguiéndose mejores resultados con tambores rotatorios (vinimatic) que en maceraciones estáticas.

Los factores fundamentales en la difusión son la temperatura y el tiempo de contacto. Ambos están inversamente relacionados: las temperaturas más frías imponen tiempos de contacto más prolongados e incrementan el coste energético; las temperaturas más elevadas favorecen, por el contrario, la extracción de los aromas, pero también la de polifenoles indeseables. Existe una relación temperatura-tiempo de contacto óptima para cada variedad, que debe ser experimentada en cada caso concreto. La gama de temperaturas varía entre 5 y 20ºC, mientras que el tiempo de contacto lo hace entre 4 y 24 horas.

En estudios realizados llama la atención el fuerte carácter varietal de la transmisión aromática hollejo-mosto, siendo el óptimo de extracción terpénica de 10 horas, mientras que, para tiempos superiores, este contenido vuelve a disminuir. Pero una vez más, depende mucho de la variedad de uva empleada.

En conjunto, la maceración pelicular ofrece resultados distintos, según variedades, por lo que se requiere una experimentación particular en cada caso. Para variedades aromáticas se obtienen vinos de más color, sutil y compleja expresión aromática y mejor evolución en botella. En contrapartida, el descenso de acidez puede volver los vinos algo más pesados.

También existe una fuerte discusión acerca de la conveniencia del sulfitado (3g/Hl), tendiéndose actualmente a no sulfitar en grandes recipientes para no perturbar la extracción, pero, en depósitos más pequeños, siempre más propensos a la oxidación, el sulfitado a la dosis mencionada parece ser lo recomendable. Es fundamental  también trabajar con vendimias previamente despalilladas y bajo atmósfera inerte (N), con objeto de evitar oxidaciones prematuras.

Cuando existan posibilidades analíticas rápidas, la relación gerianol/nerol es un buen indicador del grado de maceración alcanzado.

La adecuación entre la calidad propia de la vendimia y la relación óptima temperatura/tiempo de contacto forman parte del saber hacer de cada bodega y son los factores esenciales del éxito en los vinos producidos.

SUPRA-EXTRACCIÓN

Esta técnica se basa en conseguir la dislaceración de la membrana mediante la formación de cristales de hielo en el interior de las bayas, lo que requiere disponer de una cámara de congelación.

El proceso operativo la vendimia, acondicionada en cajas que permitan la circulación del aire, se coloca en una cámara de congelación a -18ºC. La congelación ha de producirse con lentitud (mínimo 12 horas), con objeto de que se produzcan cristales grandes, que son más eficaces para romper la membrana. Una vez conseguido, se descongela hasta temperaturas ambiente y se procede al prensado. La vinificación se realiza por el sistema clásico.

Este método incrementa la extracción de componentes terpénicos, moderando grandemente la de polifenoles indeseables. Todas las familias aromáticas aparecen más concentradas. Naturalmente, la técnica solo se justifica para vinos de alto precio.

Al igual que todo tipo de técnicas, solo deben aplicarse a vendimias sanas y de alto potencial aromático; para variedades neutras, carece de interés y aun pueden resultar contraproducentes.

Los vinos obtenidos por estos métodos se caracterizan por un color algo más dorado, unos aromas más intensos y complejos y una mejor conservación en botella. La pérdida de acidez vuelve los vinos más pesados. Pueden utilizarse para vendimias parciales y mezclas posteriores con vinos de mayor acidez.

CRIOEXTRACCIÓN SELECTIVA

De acuerdo con las leyes de la física, el punto de congelación de una disolución es tanto más bajo cuanto mayor sea su concentración (ley de Radult). En consecuencia, si congelamos en un depósito las uvas a temperaturas próximas a los¬ -7 ºC, las bayas menos ricas en azúcares y otras sustancias se congelarán, no haciéndolo las más enriquecidas. Si prensamos en este momento, solo escurrirá el mosto de las más concentradas y de las partes más ricas en azúcares. Se trata, en definitiva, de un proceso de extracción selectiva, que puede realizarse en etapas, y con el que podemos:

- Obtener vinos de mayor graduación alcohólica y más aromáticos.
- Hacer vendimias más tempranas y de graduaciones alcohólicas suficientes a cambio de una pérdida soportable de mosto.
- Vendimiar en momentos de lluvia, ya que el agua externa quedará retenida por congelación.

La técnica es, sin embargo, cara y requiere equipos complejos, por lo que en la práctica solo se utiliza para vinos dulces (podredumbre noble) de alto precio en el mercado.

MACERACIÓN CARBÓNICA

Este tipo de maceración, se utiliza mayoritariamente para vinos tintos, su aplicación en blancos conduce a resultados interesantes.

La colocación de las uvas en una atmósfera anaerobia de CO2 provoca transformaciones intracelulares, con conversión del ácido málico en etanol y combinación de la glucosa con el carbónico para producir malatos.

En el procedimiento operativo se colocan los racimos enteros, sin despalillar ni estrujar, en un depósito acondicionado; se cierra y se introduce el CO2, a veces con algo de mosto en fermentación. Se inicia así la primera fase de la fermentación, que se produce a 30-32ºC. Con el peso de las uvas y otros fenómenos químicos, las bayas se rompen, produciéndose en este momento la extracción. Pasados diez días se prensa y se fermenta a temperatura controlada (18-20ºC), sin desfangar, siguiendo luego la fermentación maloláctica.

La apreciación general sobre esta técnica, por otra parte muy tradicional, es que, si bien origina vinos más untuosos y suaves y de mayor potencia aromática, los inconvenientes pueden superar a las ventajas. Por una parte, los aromas, aunque intensos, no son varietales y resultan extraños al consumo. Por otra, los vinos adquieren tonalidades amarillas más intensas y son propensos a la oxidación, con mala evolución en botella. Finalmente, el manejo es difícil en la carga de los depósitos, necesitándose, además, un mayor volumen de estos.

En todo caso, puede considerarse esta técnica como opción alternativa cuando sea necesaria la suavización y la desacidificación, en cuyo caso podría desarrollarse sólo para una parte de la vendimia.

CRIANZA SOBRE LÍAS

Las técnicas de crianza sobre las propias lías constituyen una posibilidad de excepcional interés. Se requieren mostos de intenso potencial aromático, por lo que es deseable proceder a una maceración prefermentativa. La fermentación puede llevarse a cabo directamente en la barrica o parcialmente en acero, trasladando a la barrica a densidades próximas a la unidad.

Si se realiza en depositos de acero inoxidable, se observará que la mayor diferencia radica en la acidez alcanzada, con mayores contenidos en málico y menores en taninos. Existen también diferencias con la temperatura de fermentación, cuyo incremento es favorable para algunos compuestos (lactato de etilo) y desfavorable para otros (2-metil-1-butanol).

En conjunto, los vinos surgidos de esta técnica presentan coloraciones más doradas que lo normal, aunque no en exceso, con aromas potentes bien integrados con la madera (terciarios), mayor y más persistente postgusto y buena longevidad.

EXTRACCIÓN POR VÍA ENZIMÁTICA

Los compuestos terpénicos, responsables del potencial y calidad aromática de los mostos, pueden encontrarse en forma libre o combinada. En estas combinaciones, los terpenoles se encuentran vinculados a una molécula compleja, conociéndose en tal caso como "precursores de aromas". En estas combinaciones, los terpenoles se encuentran vinculados a una molécula de glucosa que, a su vez, esta ligada a una arabinosa (arabinoglucósidos), de rhamnosa (rhaninoglucósidos) o de apiosa (apioglucósidos). Además tanto las formas libres como las precursoras son más abundantes en el hollejo que en la pulpa y que solo las formas libres son aromáticas.

Existen por vía natural, presentes en el mosto y producidas por S. cerevisiae,  enzimas (glucosidasas), que son capaces de romper los puentes O y liberar los compuestos terpénicos (terpenos y norisoprenoides). En variedades poco terpénicas (Palomino, Viura, Airén) los aromas están más ligados a los ésteres, que no existen en las uvas, y que se producen durante la fermentación por acción de las levaduras. El más abundante es el acetato de etilo, de olor y sabor inconvenientes, pero otras moléculas presentan también aromas florales o frutales. Para estas variedades, la utilización de glucosidasas tiene escasa utilidad, e incluso puede ser contraproducente.

Las encimas glucosidásicas se vienen utilizando en combinación con las pectolíticas. Estas últimas disgregan las pectinas que configuran las paredes celulares (poligalacturanos) y permiten el vertido al mosto de los precursores sobre los que actuarán las glucosidasas. Con esta técnica se han obtenido buenos resultados interesantes. En todo caso, ha de tenerse presente que una mayor expresión terpénica no implica una mejor calidad aromática; existe una fuerte incidencia varietal que debe ser estudiada en cada caso.

La hidrólisis enzimática de los glicósidos tiene lugar en dos etapas; en la primera, se separa el azúcar extremo (arabinosa, rhaninosa, apiosa) por acción de encimas especificas, mientras que en la segunda es una β-glucosidasa la que libera la fracción aglicónica volátil.

Las glicosidasas procedentes de las propias uvas o de S. cerevisiae presentan importantes inconvenientes para su utilización como reveladores. Por otra parte, estas enzimas son inestables y poco activas a los pH propios del mosto. Por otra, resultan sumamente sensibles a las elevadas concentraciones de azúcar. Finalmente, su actividad depende fuertemente de la naturaleza de la aglicona y no catalizan más que la hidrólisis de monoglucósidos de terpenoles primarios, pero no la de otros compuestos aromáticos, como los norisoprenoides.

También se ha podido sintetizar un β-glucosidasa a partir del hongo Aspergillus niger que no presenta estos inconvenientes; resulta estable a pH bajos, tolerante a las altas concentraciones de glucosa y relativamente indiferentes a la naturaleza de la aglicona, lo que permite su utilización ya desde los primeros estadios de la fermentación con resultados satisfactorios. Como puede observarse, los incrementos aromáticos pueden multiplicarse por un factor comprendido entre 1 y 12, según variedades, correspondiendo el aumento no solo a terpenoles, sino también a norisoprenoides y fenoles volátiles.

Sin duda, en el aislamiento de este tipo de glucosidasas y en la selección de cepas de levaduras que las produzcan radican las mejores posibilidades futuras de la enología extractiva.

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