miércoles, 22 de febrero de 2012

Utilización de Lisozima en los Productos Vitivinícolas


UTILIZACIÓN DE LISOZIMA EN LOS PRODUCTOS VITIVINÍCOLAS

La lisozima, también llamada muramidasa, es una enzima de 14,4 kilodalton que daña las células bacterianas catalizando la hidrólisis de las uniones beta 1,4 entre los residuos de ácido N-acetilmurámico y N-acetil-D-glucosamina en un peptidoglicano. La lisozima es abundante en numerosas secreciones como la saliva, las lágrimas y el moco actúando como una barrera frente a las infecciones, la lisozima también está presente en el bazo, los pulmones, los leucocitos, el plasma, la leche y el cartílago. Está presente también en los gránulos citoplasmáticos de los neutrófilos polimorfonucleares PMN. Una gran cantidad de esta enzima puede hallarse en las claras de huevo, de donde se extrae para su uso industrial, en particular para el control de las bacterias lácticas en los vinos.

Las dosis requeridas de lisozima para la inhibición de la fermentación maloláctica durante la vinificación de vinos blancos varían entre 250 y 500mg/L. Las dosis requeridas para estabilizar un vino tinto después de la fermentación maloláctica varían entre 125 y 250mg/L. La adición de lisozima permite evitar la picadura láctica sin perjudicar el trabajo de las levaduras.

La acción de la lisozima es casi inmediata y luego se elimina por precipitación e inactivación:
- La lisozima es una enzima natural aislada de clara de huevo.
- Degrada la pared celular de las bacterias Gram positivas (oenococcus, lactobacillus).
- No degrada a las bacterias Gram negativas (Acetobacter)
- No degrada a las levaduras

Aplicaciones:
- Retrasar la fermentación maloláctica (FML) en vinos tintos
- Bloquear total o parcialmente la FML
- Cuando se mezclan vinos con FML completa o parcial
- En fermentaciones lentas o paradas de fermentación.
- Estabilizar el vino después de la FML
- Vinos espumosos.

Caracteristicas:
- Existen cepas de bacterias que resisten la acción de la lisozima.
- La actividad residual es mayor en vinos blancos que en tintos.
- La actividad residual es mayor si se añade después de la fermentación alcohólica que si se añade al mostos
- No afecta a las características organolépticas del vino.
- Afecta levemente al color si se añade al mosto tinto
- Si se añade a vinos con problemas de estabilidad tartárica, el problema se agrava.
- Es capaz de reaccionar con la bentonita, carbón, silica sol, viruta de roble y el tanino, reduciendo su actividad por precipitación.
- No reacciona con la gelatina, caseinato potásico y las pectinasas.

REGLAMENTO (CE) No 2066/2001 DE LA COMISIÓN de 22 de octubre de 2001. EN LA UTILIZACIÓN DE LISOZIMA EN LOS PRODUCTOS VITIVINÍCOLAS

A raíz de los experimentos efectuados por dos Estados miembros sobre la utilización de lisozima en el proceso de vinificación, se confirma que la adición de esta substancia presenta un notable interés para la estabilización del vino y permite obtener vinos de calidad que presentan un contenido reducido de anhídrido sulfuroso.

Por lo tanto, procede autorizar su utilización fijando al mismo tiempo determinadas dosis máximas de utilización
correspondientes a las necesidades tecnológicas demostradas en los experimentos.

Ámbito de Aplicación:
La lisozima podrá añadirse al mosto de uva, al mosto parcialmente fermentado y al vino con objeto de controlar el
crecimiento y la actividad de las bacterias responsables de la fermentación maloláctica en esos productos.

Prescripciones:
- La dosis máxima de utilización queda fijada en el anexo IV del presente Reglamento.
- El producto utilizado deberá ajustarse a los criterios de pureza fijados en la Directiva 96/77/CE

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