sábado, 17 de marzo de 2012

Acidificación del Mosto Vino



ACIDIFICACIÓN DEL MOSTO O VINO

La acidificación es la adición de ácido tartárico y, en menor medida, cítrico a los mostos para mejorar su equilibrio. Durante la fermentación alcohólica se produce un descenso de la acidez, que puede ser inoportuna cuando los mostos no son muy ricos en estas sustancias.

Sin ácido tartárico los vinos pierden color, viveza y sabor, así como sus posibilidades de conservación. Por eso diferentes reglamentos regulan La corrección de la acidez de los mostos, aunque no se acepta la de los vinos acabados. La normativa de la UE sólo autoriza esta corrección cuando no va unida a la champtalización simultanea.

Para conocer la cantidad de ácido que debe emplearse hay que conocer primero la acidez total del mosto. Cuando la acidez es inferior a 4 g/l, o cuando el pH es superior a 3,6, se añade generalmente ácido tartárico. El ácido tartárico no modifica  la composición normal del vino, ya que es propio de la uva. En cambio, la dosis de cítrico debe limitarse a 100 g/hl, ya que puede provocar una alteración por influencia de las bacterias malolácticas o una elevación de la acidez volátil.

ACIDIFICACIÓN

El único ácido autorizado para acidificar es el ácido tartárico, se disuelve en mosto. No hay reglas fijas para acidificar. En España la acidez se expresa en g/l de ácido tartárico. En Francia g/l de ácido sulfúrico. Para pasar de g/l H2SO4 a g/l TH2 hay que multiplicar por 1,53= 75/49

Cuándo hay que acidificar:
Es conveniente que el mosto tenga entre 6,5-7,5 g/l TH2 de acidez total, con valores normales de málico, ya que al acabar la FML puede quedar con poca acidez pudiendo ser causa de caída de color. Un aumento de ácido málico puede venir dado por un verano frío, lluvioso, alta producción.

Un mosto con 7 g/l de acidez total y 3,5 de málico hay que acidificarlo.

Si tiene una acidez por debajo de 6,5 g/l también.

Hoy día, los valores normales de pH del mosto se sitúan en torno a 3,7-3,8. De 3,6 para arriba hay que acidificar.

Ej. Si tenemos mosto con 5,5 g/l TH2 y se le añaden esos 0,5-1 g/l no van a ser suficientes.

El límite legal de adicción es de 2,5 g/l.

Es más recomendable echar el ácido tartárico en el mosto que en el vino, ya que se fija mejor (hay más catión flavilio).

Cuanta más acidez hay en mosto, menos peligro para actuar las bacterias y levaduras, el SO2 es más eficaz.

Hay gente que echa racima para acidificar pero no es muy práctico ya que tiene mucho málico (inestable).

El ácido cítrico no esta autorizado para acidificar. Es inestable, le afecta las bacterias aumentando la volátil. Si se utiliza en blancos y rosados es porque aporta frescura artificial, previene de la quiebra férrica.

Por qué es mejor corregir en mosto que en vino:
Si tengo que echar TH2 conviene corregirlo cuanto antes. Cuanta más alta sea la acidez mejor funciona el SO2; se extrae y se fija mejor el color, ya que a más acidez más flavilio, que es el que se polimeriza, el más estable; la fermentación es más sana, aunque la maloláctica tarda más.

La acidez tiene el inconveniente de aportar dureza y cuanto más se tarda en corregir más se nota.

Aproximadamente, 1 g/l de TH2 sube 0,7-0,8 g/l la acidez total, el resto se convierte en sales que precipitan.

Cuando el vino es estable (pasado por frío, precipitan bitartratos), no es conveniente echarle tartárico porque se vuelve inestable, alterándose el equilibrio, al igual si se mezcla con otros vinos.

1 comentario:

  1. El límite legal de acidificación en mostos no es de 1.5 g/l? y en vino de 2.5???

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