lunes, 19 de marzo de 2012

Adición de Taninos durante el Encubado del vino


ADICIÓN DE TANINOS DURANTE EL ENCUBADO DEL VINO

Propiedades generales de todos los taninos.

Tara y Nuez de agalla:
1. Eliminar proteínas en exceso (clarificar).
2. Tratamiento de sobreencolado.
3. Antioxidante. Inhibe laccasa (botritis).

Elágicos: castaño  
4. Eliminan o reducen el sabor/olor a reducido (sulfhídrico).       
5. Aportan cuerpo y estructura.                    
6. Estabilizan color. Proantocianidínicos: uva (hollejos o semillas) y quebracho


Estamos hablando de los taninos en el encubado para 2 cosas:
- Para estabilizar color. Taninos proantocianidínicos. Favorecen la unión T-A. Los más usados son los de quebracho.
- Para luchar contra la botritis. Hay que añadirlos cuanto antes. Se unen a la laccasa, precipitando. Se puede utilizar cualquiera siendo los más usados una mezcla de 2 o 3 pero siempre con proantocianidínicos.

Dosis:
- Para la botritis entre 20-50 g/Hl. Añadirlos cuanto antes y bien disuelto.
- Para estabilizar color. Si no hay botritis y lo utilizamos para estabilizar color no hay que echarlo al principio ya que se pierde. Hay que esperar a que haya buen porcentaje de alcohol. Aconsejan echarlo en 2 veces, a mitad de la fermentación y a los 3/4;  y según otros estudios hasta en 5 veces.

Al principio hay muchos antocianos, y se empiezan a perder. El problema es que no hay alcohol. Hay que buscar un equilibrio y por eso se reparte en varias veces.

Los mejores son los proantocianidínicos (Protanin R, taniol, tanirouge, vitanil VR), pero se recomienda mezclarlo con los otros. Dosis total 20 g/Hl dosis total.

CLÁSICAMENTE SE HAN DISTINGUIDO DOS TIPOS DE TANINOS

- Taninos hidrolizables: Llamados también gálicos o pirogálicos. Estos taninos como su denominación indica se hidrolizan con facilidad tanto por ácidos y álcalis como por vía enzimática y son generalmente de formación patológica. Se localizan en algunas Dicotiledóneas especialmente en Fagaceae, Anacardiaceae y Leguminosae.

Se encuentran en este grupo los taninos gálicos propiamente dichos que son polímeros del ácido gálico, ésteres de un poliol, generalmente de la glucosa con varias moléculas de ácido gálico y los taninos elágicos o elagitaninos también ésteres pero en este caso del ácido hexahidroxidifénico y sus derivados.

El ácido hexahidroxidifénico se forma por acoplamiento oxidativo de dos moléculas de ácido gálico.

Se habla también de los llamados taninos complejos que son elagitaninos mas o menos modificados. Resultan de la unión de un derivado fenilcrománico sobre un éster de glucosa con el ácido hexahidroxidifénico.

- Taninos condensados o proantocianidinas. Se conocen también como no hidrolizables, ya que se hidrolizan con dificultad y por el contrario, el tratamiento con calor y ácidos minerales origina polímeros de alto peso molecular (flobáfenos). Este tipo de taninos se producen en el metabolismo normal de los vegetales por lo que se consideran fisiológicos y se encuentran ampliamente repartidos en el reino vegetal.

Químicamente se forman por condensación de catequinas o catecoles (flavanoles), con uniones directas C-C entre las moléculas, generalmente en 4 → 8 o en 4 → 6 y no contienen azúcares en su estructura. Biogenéticamente proceden del metabolismo de los flavonoides, se forman a partir de una flavanona por hidroxilación en el C-3.

Para algunos autores existe un tercer tipo de taninos, los florotaninos, que se han aislado de diversas especies de algas pardas y están constituidos por acoplamiento oxidativo únicamente de unidades de floroglucinol C-C y/o C-O.

Las propiedades más interesantes de los taninos se deben a su capacidad de combinarse con diversas sustancias formando complejos. El empleo más antiguo conocido de estas sustancias, es en la industria de los curtidos. Aunque en la actualidad se utilizan otros compuestos para curtir, todavía en algunos sitios y para curtidos especiales se sigue recurriendo a su uso.

De las actividades farmacológicas de los taninos podemos destacar sus propiedades astringentes, tanto por vía interna como tópica. Por vía interna se emplean como antidiarreicos, favoreciéndose esta actividad por cierto efecto antiséptico, ya que precipitan los enzimas extracelulares secretados por los microorganismos causantes de las infecciones, lo que hace que sean de utilidad en diarreas infecciosas. Poseen también propiedades vasoconstrictoras por lo que se utilizan tanto interna como tópicamente en el tratamiento de afecciones vasculares como varices o hemorroides y en pequeñas heridas. En uso tópico están indicados en diversos problemas de la piel, empleándose en ciertas dermatosis así como en cosmética como tónicos astringentes.

Presentan también los taninos propiedades antioxidantes comportándose como captadores de radicales libres.

Actúan como inhibidores enzimáticos al precipitar la fracción proteica de los enzimas; esto permite en ocasiones la buena conservación de otros principios activos en las drogas, como por ejemplo algunos heterósidos, ya que impiden su hidrólisis enzimática.

También se han utilizado como antídotos en diversos envenenamientos, por ejemplo con alcaloides tóxicos debido a su propiedad de formar complejos con los mismos.

Además de su aplicación en terapéutica los taninos presentan interés industrial: industria de curtidos como ya ha sido comentado, pinturas, adhesivos, etc.

Entre las especies vegetales utilizadas por su contenido en taninos podemos citar los robles, sus agallas son formaciones patológicas con un elevado contenido de taninos gálicos, fueron famosas las llamadas "agallas de Alepo".

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