viernes, 30 de marzo de 2012

Alternativas al Dióxido de Azufre en la Higiene y Desinfección de Barricas


ALTERNATIVAS AL DIÓXIDO DE AZUFRE EN LA HIGIENE Y DESINFECCIÓN DE BARRICAS

La Asociación Enólogos de Rioja ha ofrecido en el Aula Magna del Edificio CCT de la Universidad de La Rioja, una jornada sobre ‘Avances y últimas tecnologías en higiene y desinfección de barricas’, problemática que preocupa, y mucho, al mundo del vino, ante la potencial prohibición del uso del dióxido de azufre (SO2) para la limpieza y desinfección de las barricas de vino, debido al actual proceso de revisión y autorización de sustancias activas biocidas en la Unión Europea.

En esta convocatoria, que llenó de oyentes el Aula Magna, intervinieron Francisco García Ortuño, coordinador de JMP Ingenieros, quien fijó su ponencia en las brettanomyces dado que estando “inmersos en el estudio de un proyecto europeo aeroespacial en Varsovia, en el que utilizábamos impulsos eléctricos de gran intensidad, pensamos que esa tecnología podía ser aplicable dentro de la problemática del vino y nos pusimos a trabajar en ello detectando que con ellos eliminábamos las brettanomyces. El siguiente paso fue contactar con la Consejería de Agricultura e hicimos un prototipo para seguir investigando. Diseñada la máquina, encargamos a los laboratorios Excell y al CIDA, una serie de pruebas e hicimos una serie de análisis microbiológicos y organolécticos que nos indicaron que estábamos en lo cierto. Habíamos conseguido eliminar las brettanomyces mediante microondas, pero además sin alterar la composición orgánica de la madera, y por ello ninguna de sus cualidades. Pensamos que nuestro desarrollo viene avalado porque es ecoeficiente, no penalizamos el tiempo en los trenes de lavados, es rápido y no contiene sustancias ni aportes químicos”.

Gustavo Ghezzi, director comercial de Ekinsa, afirmó que “a raíz de la nueva polémica de la restricción o prohibición de sulfuroso, intentamos presentar a los enólogos métodos alternativos como la limpieza y desinfección de barricas por vapor, por ozono, en agua y en aire, por alta presión, fría y caliente, y por ultrasonidos”, ofreciendo una pormenorizada explicación de cada uno de los métodos y haciendo una comparativa entre sí, sin olvidar que uno y otro se pueden complementar”. A la hora de hablar de inversiones, Gustavo Ghezzi confirmó a La Prensa del Rioja que “en nuestro caso, se trata de modernizar las líneas ya existentes porque tenemos la suerte de contar con una cuota de mercado que supera el 80%. Las grandes inversiones ya están hechas y se trata de hacer un ‘tunning’ adaptado a estas tecnologías, con un monto asumible para cualquier bodega de La Rioja que tenga más de 500 barricas”.

Xavier Kamio Aizpurua, enólogo de AZ3Oeno, habló de la desinfección por oxígeno negativo y como inicio de explicación comentó que “dentro del ambiente tenemos iones negativos y positivos. Cuando en una población hay contaminación, existen más iones positivos que negativos y conforme nos vamos acercando hacia el mar o la montaña, hay más equilibrio. La lluvia o la tormenta lo que hace es producir muchos iones negativos y por ello precipitan los iones positivos para limpiar el ambiente”. Xavier Kamio Aizpurua se preguntó “¿qué es lo que hace, en el tema enológico, el oxígeno negativo?”, contestando inmediatamente que su labor es la de “fungicida y bactericida, es decir oxidar la membrana de los microorganismos y por ello hacer que se mueran y al mismo tiempo tienen un efecto químico, porque hacen que todos esos compuestos aromáticos orgánicos se eliminen, teniendo además una actividad eléctrica, y por ello descargando iones negativos para que los positivos precipiten. Todo ello lo enfocamos hacia la barrica en caso de que el sulfuroso se prohíba. Es una solución barata, pero una más, pues en esto pienso que no hay productos milagrosos, sino que hay adecuados protocolos de trabajo”.

Finalmente Antonio Palacios García, gerente de Laboratorios Excell Ibérica, expuso que “hemos hecho una medida de eficacia de cada una de las tecnologías que existen disponibles y las que están entrando como últimas tecnologías y lo cierto es que no encontramos ninguna que vaya a ser la solución al 100%, sino que lo que vemos es que existen sinergias entre ellas y hay que plantearse qué es lo más fácil con respecto a lo que queramos conseguir a nivel tanto de limpieza como de higiene de barricas. Lo mejor es hacer una combinación de diferentes tecnologías, en diferentes intensidades, e incluso valorando su orden de aplicación y ahí es donde cada vez estamos afinando más y pienso que a medio y largo plazo habrá tecnología suficiente para poder sustituir la técnica tradicional del mechado de barricas, siendo conscientes de que, hoy por hoy, no hay una técnica que garantice al 100% los buenos resultados. Inversiones van a hacer falta, pero la aplicación de algunas alternativas no serán muy gravosas, ni para las grandes, ni para las pequeñas bodegas”.

1 comentario:

  1. enlaces, para mayor información:

    http://reignofterroir.com/wp-content/uploads/2008/10/cavitusdownload.pdf
    http://www.innovativeultrasonics.com/downloads/update_on_ultrasonics_IFT_july08_by_Peter_Clark.pdf
    http://reignofterroir.com/2008/06/15/cleaning-wine-barrels-with-ultrasound/

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