sábado, 17 de marzo de 2012

Análisis del Mosto Vino y Posibles Correcciones


ANÁLISIS DEL MOSTO VINO AL LLEGAR EL MOSTO O VINO AL DEPOSITO DE FERMENTACIÓN

Después de llenar el depósito y homogenizado, se hacen los análisis básicos:
- Densidad. Grado alcohólico probable y grado baumé ße. 16º ße = 17,5º probable
- Acidez. pH y acidez total. En base a esto decidimos la acidificación
- Temperatura.

También se analiza:
- Málico. Muy importante. Ej. No es lo mismo dos vinos con una misma acidez total si tienen distinto málico. En el vino con más málico, baja más la acidez.
- Tartárico. Menos importante.
- Nitrógeno fácilmente asimilable NFA (FAN). Para saber como está el mosto de nutrientes. Hay levaduras muy exigentes en nutrientes.
- Potasio. Un vino con mucho potasio pierde acidez. El vino es inestable por 2 cosas: por el bitartrato (TH) y el potasio (K). Se elimina en forma de sales.
- Sulfuroso. Como medida de seguridad para saber si están funcionando bien los dosificadores. SO2 libre y total.
- Volátil.
- Indicadores de podrido. Test de botritis y ácido glucónico (en función del glucónico sabemos la cantidad de botritis).
- Parámetros de color. Poco significativos.

LEGISLACIÓN

Europa está dividida en zonas vitícolas:

- Zona A. comprende Alemania (superficies plantadas de vid no incluidas en la zona B), Luxemburgo, Bélgica, Países Bajos, Dinamarca, Irlanda, Suecia y Reino Unido.

- Zona B. Alemania (Baden), Francia (Alsacia, Lorena, Champaña, Jura, Saboya, Valle del Loira), Austria.

- Zona C. 3 subzonas:
C I a). Francia no mediterránea (Borgoña y Burdeos), España (Asturias, Cantabria, Guipúzcoa, La Coruña y Vizcaya), Portugal (norte).
C I  b). Italia (norte).
C II. Francia mediterránea, Italia, España (La Rioja, Alava, Navarra)
C III a). Grecia.
C III b). España (sur), Portugal, Italia (sur).

Límites del aumento artificial del grado alcohólico natural.

Se podrá aumentar el grado alcohólico volumétrico natural solamente si el mínimo fuese:
Zona A: 5% vol.
Zona B: 6% vol.
Zona C I: 7,5-8 % vol.
Zona C II: 8,5 % vol (La Rioja).
Zona C III: 9% vol.

El aumento artificial del grado alcohólico volumétrico natural no podrá sobrepasar:
Zona A: 3,5% vol.
Zona B: 2,5 % vol.
Zona C: 2% vol.

Operaciones para aumentar el grado alcohólico volumétrico natural:
En lo que se refiere a la uva fresca, mosto de uva parcialmente fermentado o vino nuevo aún en proceso de fermentación: mediante adición de sacarosa, mosto de uva concentrado o mosto de uva concentrado rectificado.

La adición de sacarosa sólo podrá llevarse a cabo mediante adición de sacarosa en seco.

La adición de mosto de uva concentrado o mosto de uva concentrado rectificado no podrá tener por efecto aumentar el volumen inicial en más del 6,5% en las zonas vitícolas C.

Acidificación y desacidificación
Zonas vitícolas A, B, C I a) y C I b), autorizado sólo desacidificación.
Zonas vitícolas C II y C III a), acidificación y desacidificación.
Zonas vitícolas C III b), acidificación.
Grado alcohólico volumétrico natural mínimo
Zona C II, 9,5% vol.

POSIBLES ADICIONES Y CORRECCIONES

Agua; Acidificación; Desacidificación; Chaptalización; Taninos; Levaduras; Nutrientes; Enzimas; Sulfuroso.

Las adiciones o aditivos son sustancias complementarias que pueden añadirse legalmente a un mosto o a vino (como se hace con otros alimentos) para facilitar la higiene, la vinificación, la crianza o la conservación. No hay que confundirlo con los adulterantes que están severamente perseguidos por la ley.

En un resumen muy básico podríamos citar como aditivos: el azúcar que se añade en la chaptalización, los taninos del tanizado, el tartárico para ajustar la acidez de los mostos y que debe ser de origen vegetal, mejor procedente de la uva y del vino, además del carbónico que pueda añadirse en ciertos métodos de vinificación y los copos de madera de roble.

Hay otras muchas sustancias: ácidos, antioxidantes, enzimas, vitaminas, sales minerales, conservantes, clarificantes y gases inertes que pueden añadirse para facilitar la elaboración o para proteger al vino. Muchas de estas sustancias desaparecen a lo largo del proceso de vinificación, como los clarificantes que se eliminan en las últimas operaciones de bodega, decantar y filtrar.

Como antioxidantes se usan el anhídrido sulfuroso, universalmente aceptado en dosis máximas de 200 mg/l, en blancos, el ácido ascórbico y el ácido isoascórbico. Estos últimos son más efectivos como inhibidores de las levaduras.

Como aditivos pueden citarse otras sustancias: las manoproteínas para conseguir la estabilidad tartárica o proteica, así como la lisozima para la fermentación maloláctica.

Se usa también el bicarbonato de dimetilo (empleado desde que el bicarbonato de dietilo fue prohibido) que se aplica, justo antes del embotellado, para obtener la estabilidad de los vinos donde hay al menos 5 g/l de azúcares fermentescibles. En lo que concierte a este último producto, los reglamentos advierten que, incluso tomando la obligada precaución de ajustar la dosis de bicarbonato de dimetilo (máximo 200 mg/l), hay que dejar reposar los vinos hasta que no pueda detectarse. Cuando se usa, debe mencionarse en la etiqueta.

Los licores, aguardientes y algunas mistelas pueden colorearse con caramelo quemado. Y los vinos resinados llevan resina de pino (Pinus halepensis)

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