lunes, 19 de marzo de 2012

Análisis Olfativo del Vino


ANÁLISIS OLFATIVO DEL VINO

El examen olfativo sirve para descubrir y descifrar el bagaje oloroso de un vino. Este precioso líquido es rico en aromas diversificados que abarcan todo aquello que se puede oler en la naturaleza. El análisis olfativo permite también comprobar que el vino no tiene defectos ni olores desagradables: encorchado, moho, maderizado, hez, gasificación, decoloración, anhídrido sulfuroso y otros.

El olor de un vino no es atribuible exclusivamente a los aromas primarios, secundarios o terciarios, sino que se debe siempre a la fusión de todos ellos, unida a la tipología de los aromas, que deben fundirse y armonizarse de un modo absoluto.

Aunque sugerente, el examen olfativo es también difícil y complejo dada la extrema variedad de los aromas y perfumes presentes en los numerosísimos vinos disponibles en la actualidad.

Las sustancias responsables del aroma del vino son muy diferentes, tanto por su origen como por su composición química.

Existen compuestos que pasan inalterados desde la uva al vino y confieren a este aromas característicos, llamados:

- Primarios o Varietales: Estos aromas son propios de algunas cepas, conocidas por ello como aromáticas. Por ejemplo, el linero, un terpeno (componente de aceites esenciales y resinas naturales) presente en grandes cantidades en la uva moscatel y en la uva malvasía, produce un olor característico a madera de rosal.

Sin embargo, uvas como la Pinot Noir y la Chardonnay no contienen sustancias particularmente olorosas y adquieren su perfume tras la hidrólisis enzimática, que se produce en el momento del prensado de la uva.

- Existe también una segunda categoría de aromas, generada por sustancias que no provienen directamente de la uva, sino que se forman por acción de las levaduras en el curso de la fermentación alcohólica y las fermentaciones secundarias. Se definen como aromas de fermentación y son los que constituyen el “buqué secundario” del vino.

- Finalmente, otros compuestos olorosos se forman durante el envejecimiento y dan origen al “buqué terciario”. Se trata de sustancias derivadas de fenómenos complejos (oxidorreducción, esterificación, acetilación, etc.) que se desarrollan sobre todo en ambientes anaerobios (es decir, desprovistos de oxígeno).

Del buqué terciario forman parte también las fragancias producidas en la madera de las barricas. De hecho, sobre todo durante la conservación en barricas pequeñas y nuevas, el vino adquiere un buqué particularmente rico y complejo, con matices especiados (vainilla, canela, clavo, etc.).

Para apreciar analíticamente el aroma del vino, se procede a través de fases bien diferenciadas:

1. Valoración de la calidad y la intensidad olfativa.
2. Descripción del buqué.
3. Identificación de los aromas.

CALIDAD E INTENSIDAD OLFATIVA

La valoración de la calidad olfativa es uno de los juicios más subjetivos, ya que la opinión sobre la atracción y la delicadeza del aroma se ve muy influenciada por la experiencia personal y los hábitos alimentarios.

Para que esta apreciación sea los más objetiva posible, es conveniente subdividir la evaluación en tres fases: franqueza, agrado y finura.

-    Por franqueza se entiende la ausencia de olores anómalos o desagradables, lo que denota una vinificación correcta y una buena conservación del vino. Se establece este como un primer nivel de aceptabilidad y de calidad del aroma.
-    La armonía depende del grado de familiaridad y preferencia hacia ciertos olores. Para algunos, el perfume a caramelo, por ejemplo, es agradable, porque les recuerda los dulces de la infancia; para otros es en extremo desagradable porque les recuerda al olor a arroz quemado. La misma sensación olfativa es pues percibida de modo muy diferente; de hecho se considera una valoración hedonísticosubjetiva.
-    El examen de la finura está vinculado a caracteres positivos como el de la riqueza, complejidad y originalidad de los aromas, y la delicadeza y elegancia del buqué.

Intensidad no es siempre sinónimo de calidad (un aroma intenso puede no ser agradable); el juicio que se vierte sobre la intensidad tiene, por tanto, un valor relativo.

DESCRIPCIÓN DEL BUQUÉ

A la hora de describir el buqué, la percepción de los aromas del vino es en algunos casos muy difícil porque muchas de las sustancias odoríferas están presentes en concentraciones bajísimas, casi en el límite del umbral de la percepción, y es necesario tener un olfato particularmente ejercitado para captarlas e identificarlas.

Para incrementar la capacidad olfativa hay que ejercitarla, practicar. Se precisan constancia y determinación, ya que solo así podrá el degustador elaborar en su memoria un “archivo de los olores”.

IDENTIFICACIÓN DE LOS AROMAS

Por falta de ejercicio de la memoria sensorial, algunos catadores tienen dificultades a la hora de identificar los aromas.

Para adquirir la capacidad de distinguir con confianza los aromas naturales, ésta se puede ejercitar con el jugo de frutos rojos (grosella, frambuesa, fresa, arándano, etc.). Los zumos deben introducirse en recipientes opacos, de modo que no sea posible distinguir su color. Después de anotar en el fondo el nombre de la fruta que contiene para que no sea posible verlo por accidente, se olfatean sucesivamente (sin probar el contenido) todos los zumos y se intenta reconocer cada uno de ellos. El resultado se verifica al final de la serie, una vez que se ha examinado el contenido de los recipientes.

Si deseamos mejorar nuestra “memoria olfativa”, podemos preparar infusiones de hierbas o de especias: pimienta, laurel, menta, clavo, etc. Se reparten a continuación las infusiones (cuantas más, mejor) en otros tantos recipientes y se procede al reconocimiento olfativo.

No obstante, para desenmarañar la vasta gama sensorial que puede percibirse en los vinos, recordemos que los más fácilmente distinguibles son los aromas florales y herbáceos, a fruta fresca, frutos secos y especias. Por otra parte, sabemos que en la composición del producto intervienen centenares de variables y que, además, cada año las características de los diferentes tipos de vino se ven influenciadas por el clima. De ahí la necesidad de basarse en conceptos muy rigurosos para comprender el lenguaje del vino.

Del mismo modo, es importante utilizar, en lo posible una terminología correcta. A continuación se ofrece una lista de los términos más habituales que conviene emplear para describir los diversos aromas perceptibles  en el análisis olfativo.

AROMAS

Primarios y Secundarios: Flores, Frutas frescas (frambuesa, grosella, fresa, etc.), Herbáceo, Fermentativo, Regaliz.
Terciarios: Frutas confitadas, Frutos secos (ciruela, almendra, nuez etc).

Frutal
- Cítrico: limón, lima, pomelo, naranja
- Fruta Verde: manzana, pera, grosella
- Fruta con Hueso: albaricoque, melocotón
- Fruta Roja: fresa, frambuesa, cereza roja, ciruela, grosella roja, guindas en licor,
- Fruta Negra: mora, arándano, zarzamora, cereza negra, grosella negra
- Fruta Tropical: plátano, piña, kiwi, melón, lichy, mango (fruta de la pasión)
- Fruta Seca: uvas pasas, ciruela pasa, higo, orejón, sultana

Floral
- En flor: saúco, azahar
- Flores: rosa, violeta, espino blanco, tilo, geranio, perfume

Especias
- Dulces: canela, vainilla, clavo, jengibre, nuez moscada, regaliz, anis
- Acres: pimienta negra/blanca, enebro, azafrán

Vegetal
- Fresco: espárrago, pimiento verde, champiñón, aceituna verde
- Seco: heno, paja, té, tabaco, tabaco de pipa, hojas secas,
- Mentolado: eucalipto, menta, hierba buena
- Cocinado: repollo, vegetales enlatados (espárrago, alcachofa, guisantes, etc.) aceituna negra.
- Herbáceo: hierba, heno, hierba recién cortada, hojas de grosella negra, hoja mojada, tomillo
- Frutos Secos: almendra, nuez, avellana
- Grano: chocolate, coco, café
- Madera: roble, cedro, medicinal, pino, resinoso, ahumado, vainilla, tabaco, tabaco de pipa, ebanistería de calidad
- Setas / Hongos: champiñón, trufa

Otros
- Animal: cuero, almizcle, mantequilla fresca, lana mojada, carne
- Lácteo: mantequilla, queso, nata, yogurt
- Mineral: tierra, petróleo, goma, alquitrán, pedregoso, acerado
- Madurez: caramelo, golosinas, miel, confitura, mermelada, melaza, cocinado, cocido, guisado, almíbares,
- Melosos: miel, compotas, mermelada de membrillo, datil
- Fermentación / Autolisis: levadura, cerveza, galleta, pan, pan tostado


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