domingo, 18 de marzo de 2012

Chaptalización del Mosto


CHAPTALIZACIÓN

La chaptalización es el procedimiento para aumentar el grado alcohólico de un vino por medio de la adición de azúcar a los mostos. Fue divulgado por Jean Antoine Chaptal, que dio su nombre al método, aunque esta practica ya se conocía.

A partir de 1929 las leyes francesas autorizaron la chaptalización de los mostos en las latitudes situadas por encima de Burdeos y Côtes du Rhône. En la actualidad, las leyes permiten añadir una cierta cantidad de azúcar a las vendimias inmaduras para aumentar el grado de alcohol y poder así obtener un buen equilibrio del vino.

Esta corrección de los mostos suele practicarse en muchas zonas frías cuando la cosecha lo requiere (Beaujolais, Alsacia, Borgoña, Rin, etc.). En Alemania se la llama también gallisation (en homenaje al Dr. Gall) o anreicherung (enriquecimiento).

El azúcar sólo puede añadirse al mosto, nunca al vino. Se necesitan 17 o 18 kg de azúcar para aumentar un grado 1 hl de mosto. Las leyes permiten el enriquecimiento de 2,2º para los vinos tintos y 2,5º con los blancos. Pero existen excesos en los vinos de zonas frías, naturalmente en malas añadas, que deben ser controlados por el análisis en laboratorio, utilizando la resonancia magnética nuclear. En el caso de tener que recurrir a esta práctica, antes que usar el azúcar de remolacha o de caña es mejor utilizar mostos de uva concentrados rectificados. Tienen, al menos, una tradición noble, ya que los utilizaban los romanos, dándoles el nombre de defrutum.

CHAPTALIZACIÓN DEL MOSTO

Añadir azúcar al mosto para aumentar su grado alcohólico. Se puede añadir de varias maneras:
- Sacarosa (azúcar) de remolacha o caña de azúcar.
- Mosto concentrado: mosto sin más al que se le ha quitado el agua.
- Mosto concentrado rectificado: mosto sin ácidos, sales, aromas.
- Mosto concentrado rectificado extraneutro: prácticamente agua y azúcar de la uva
Que esté autorizado cualquiera de ellos va a depender de las zonas vitícolas. En España está prohibida la primera.

Azúcar:
Sacarosa (glucosa + fructosa).
En vinos blancos, se añade 17 g/l para subir 1º.
En tintos, 18 g/l para subir 1º.
Conviene añadirlo al principio de la fermentación (1070-1080 densidad), bien disuelto en agua o mosto. Si se echa al final se queda la sacarosa que no tiene la uva.  Si hay que echar mucha cantidad es mejor repartirla en 2 veces, ya que se puede disparar la fermentación.
Ej. Tenemos un depósito con 30.000 kg de uva con 11,5º y lo queremos subir a 13º.
1º -------- 18 g
1,5º ------   x = 27 g = 0,027 kg x 30.000 = 810 kg azúcar
Hay un aumento del volumen, de cada Kg se aumenta aprox. 625 ml.

Mosto concentrado:
Mirar el grado, que viene dado en grado Brix. Existen tablas que nos dan el grado probable.
63 Brix = 50,12 probable
Cuanto más concentrado esté mejor porque menos cantidad habrá que echar. La adición de mosto de uva concentrado o mosto de uva concentrado rectificado aumenta el volumen inicial, donde en las zonas vitícolas C no podrá superar el 6,5%.
Ej. Tenemos 1000 l de mosto con 10º y lo queremos subir a 12º con mosto concentrado de 30º βe.
Con tablas, 30º βe = 39,3º probable.

Regla de mezclas o Cruz de San Andrés:
Por cada 27,3 l de mosto a 10º hay que echar 2 l de mosto concentrado de 39,3º, por lo tanto, si:
27,3 l (mosto 10º) ---------- 2 l (mosto concentrado 39,3º)
1000 l      “      ----------  x = 73,26 l mosto concentrado

1000 l mosto concentrado ------------ 100% volumen
73,26 l          “       ------------  x = 7,32 % aumento de volumen

La legislación permite un aumento de hasta el 6,5%, por lo que habría que coger un mosto más concentrado.

Lo mismo, pero chaptarizando con azúcar.
Queremos subir 2º a un depósito con 1000 l de mosto.
1º ------------ 18 g
2º ------------  x = 36 g azúcar x 1000 l = 36 kg azúcar.

1 kg azúcar ----------- 0,625 l
36 kg ------------------     x = 22,5 l aumenta el volumen  

Hoy existen otras técnicas nuevas para subir el grado alcohólico que se llaman Concentradores. Hay 3 técnicas autorizadas:
- Frío. Dos opciones: Crioextracción y Congelación parcial.
- Osmosis inversa.
- Evaporación en vacío (evaporadores).
Hace 10 años no se utilizaban porque no había equipo. Ahora están autorizadas en Europa (el Consejo Regulador no recoge nada al respecto) y sobre todo se utilizan las dos últimas. Buscan sacar color y aromas.

Frío: Es el método más natural pero el menos utilizado. Se emplea en Alemania y Norte de Francia, “vinos del hielo”. Muy caro, requiere mucha energía.
- Crioextracción. Se consigue por la congelación del agua de las uvas. Dependiendo de la temperatura a la que congelemos podemos obtener uvas con más o menos grado.
Si se congela las uvas con menos grado y prensamos, obtenemos el mosto de las uvas de más grado.
- Congelación parcial. Método parecido al anterior pero perfeccionado. En función de la temperatura se puede congelar más agua, por la tanto, podemos concentrar más o menos.

Evaporación en vacío: Método que consiste en evaporar el agua. Un líquido está compuesto por moléculas que están en movimiento. Cuando chocan intentan salir originando presión de vapor. Se mueven en función de la temperatura, a más temperatura más movimiento, a más movimiento más choque y por lo tanto más presión de vapor.

Llega un momento en que la presión de vapor es tan alta que alcanza la atmosférica. Entra en ebullición y se evapora el agua. El agua no hierve igual todos los días ni en todos los lugares, ya que depende de la presión atmosférica.

Si eliminamos el agua, todo lo que nos queda lo tenemos más concentrado, como el color y aromas.

Osmosis inversa: Técnicas físicas que afectan al vino, como la anterior. A través de una membrana semipermeable, el agua intenta neutralizar la diferencia de concentración de las disoluciones, creando una diferencia de presión. La osmosis inversa seria aplicar una presión para retirar agua, se deshidrata.

5 comentarios:

  1. excelente explicación de este proceso, muy clara. gracias

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  2. Buenas noches me llamo manuel os queria hacer una pregunta despues de leer lo anterior, si el vino nos da una densidad de 1070-1080 poneis que se puede mejorar el vino añadiendo azúcar, si no dispongo de refractometro. solo de un pesamostos y un vinometro, ¿¿¿cómo sè cuánto azúcar añadir.???
    Muchas gracias.

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    1. El pesamostos o densímetro es mucho más preciso que un refractómetro… nunca he trabajado con un vinometro…

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  3. Si mis matemáticas no fallan al añadir 17gr/l, implica 1,7Kg/Hl en vez de 17kg como poneis al principio.

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