domingo, 25 de marzo de 2012

Cocina Creativa (Nouvelle Cuisine)


NOUVELLE CUSINE (COCINA CREATIVA)

En los últimos años, el mundo de la gastronomía parece haberse acercado al de las bellas artes. Nuevos conceptos de cocina han abierto un fabuloso universo de sabores inesperados junto al gusto por los platos tradicionales propios y de otros países. Todo esto ha generado también muchos libros, publicaciones, noticas en torno a este tema.

La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s.

La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.

Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante. Aunque el énfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones pequeñas (en grandes platos) muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes más cotidianos es muy importante.

HAUTE CUSINE (ALTA COCINA)

La Haute Cuisine (palabra del idioma francés - Alta cocina), denominada también grande cuisine se refiere a la cocina practicada en los grandes hoteles y restaurantes del mundo occidental. Se caracteriza por el empleo de los productos de más extrema calidad, por las presentaciones más cuidadas y artísticas, por las elaboraciones más complejas y refinadas. La haute cuisine no está definida por estilos particulares, se trata más de una práctica general.

Originaria de la cocina francesa debido a sus intentos iniciales de llevar la comida a los resturantes públicos de forma elegante, se tienen bajo este aspecto algunos precursores como en el año 1780 en el que se publica la obra "L'Art du cuisinier", Antoine Beauvilliers al mismo tiempo que en París se abre el primer restaurante entendido de forma moderna "La Grande Taverne de Londres" con mesas separadas y menú a precio fijo.

Tras la revolución francesa muchos cocineros del Ancien Régime empezaron a dar sus servicios en los restaurantes y hoteles de la época, elevando de esta forma el nivel de las preparaciones de los alimentos ofrecidos, algunos cocineros unidos a este nuevo movimiento eran: Guillaume Tirel, Auguste Escoffier, Philéas Gilbert, Urbain Dubois, Henri-Paul Pellaprat hasta llegar a Paul Bocuse. Tras estos cocineros pronto se promovieron otras corrientes similares como la gastrosofía enla que algunos de sus representantes fueron: Grimot de la Reynière o Anthelme Brillat-Savarin, todos ellos precursores de la cuisine classique que posteriormente fue en los años 1970s abordada con nuevo concepto: la Nouvelle cuisine.

CUSINE CLASSIQUE (COZINA CLASICA)

Cuisine Classique es un estilo de cocina francesa vigente desde finales del siglo XIX hasta finales del siglo XX, basado en los planteamientos teóricos y prácticos plasmados en su Guide culinaire por Auguste Escoffier, chef francés que renovó la cocina francesa y por ende europea a partir de las bases técnicas y artísticas de la Cocina Tradicional Francesa, y más directamente de la Haute cuisine.

La gran revolución que supuso la Cuisine Classique respecto de las corrientes existentes hasta el momento en la profesión se sustentó a partir de la simplificación, aligeración y refinamiento de las ideas culinarias y de organización del trabajo de cocina tradicionales. La práctica culinaria se basaba hasta entonces en los ingredientes y técnicas de cocción y elaboración fuertemente tradicionales de los pequeños establecimientos hosteleros europeos, así como en los protocolarios métodos de trabajo de la Haute cuisine de palacios y grandes hoteles aristocráticos.

En esencia, la Cuisine classique no hizo sino concretar y estructurar el corpus de teoría culinaria y organizativa planteada por chefs como Antoine Carême (creador de la Haute cuisine), Jules Gouffé y Urbain François Dubois. La renovación que supuso esta teoría hostelero-culinaria se sustentó a partir de la fijación, simplificación y refinamiento de de las ideas técnicas y organizativas existentes hasta la época, con el fin de adaptar el arte culinario a la vida activa de las clases burguesas de finales del siglo XIX y principios del siglo XX.

La Cuissine Classique fue la base teórica y práctica que rigió el funcionamiento de la mayoría de los grandes restaurantes y hoteles de Europa hasta el surgimiento de la Nouvelle cuisine, en la década de 1970, y todavía ejerce una importante influencia en la base culinaria de una gran cantidad de establecimientos hosteleros y formativos alrededor del mundo. Aun así, los establecimientos de restauración que en la actualidad se orientan por una carta y modo de trabajo basados en los principios y recetas de la Cuisine Classique son considerados dentro de la profesión como anacrónicos, si bien siguen teniendo una clientela fiel a sus recetas y servicio refinado.

Las más importantes innovaciones de la Cuissine Classique respecto de la Cocina Tradicional Francesa (tomados y depurados desde la Haute cuisine) las podemos encontrar en la elaboración de los platos y en su presentación al comensal, así como en la organización del trabajo en la cocina. Fundamentalmente, fueron las siguientes:

- Sofisticación de las recetas, tanto en las técnicas y procedimientos para su elaboración como en la cantidad y calidad de las materias primas utilizadas. Esto llevó a la introducción y fijación de multitud de ingredientes y técnicas canónicas necesarias para la elaboración de cada receta, permitiendo así el enriquecimiento del arte culinario y su progresiva entrada en el grupo de las Artes. De todas formas, la Cuisine Classique pecó quizá en exceso de inflexible y recargada en lo que a sus planteamientos teóricos se refiere, ya que se basó casi exclusivamente en los planteamientos teóricos de la Guide culinaire de Auguste Escoffier. Esta rigidez seria una de las causas de su posterior declive.

- Formalización del proceso de elaboración de recetas y salsas. Las recetas pasan a ser concisas y correctas, debiendo ser comprensibles por cualquiera que trate de seguirlas. Esta concreción tiene mucho que ver con el planteamiento de Auguste Escoffier en el sentido de entender la labor del cocinero como componente de un grupo de trabajo organizado, al estilo de las por entonces emergentes cadenas de montaje fabriles.

- Introducción en las cocinas profesionales del sistema de brigadas, comandadas por un Jefe de Partida y bajo la dirección del Chef y Sous Chef. Estas y otras modificaciones en el funcionamiento profesional de las cocinas europeas ayudaron a la dignificación de la profesión de cocinero, hasta entonces pobremente considerada.

- Sustitución en el servicio de sala del Servicio a la Francesa (servir todos los platos al comensal al mismo tiempo) por el Servicio a la Rusa (servir los platos progresivamente, en el orden ofrecido en el menú). Se estableció también la importancia de ofrecer un servicio refinado al cliente-comensal, trasladándose las bases del servicio de mesa aristocrático al servicio ofrecido en los restaurantes.

- Fijación del método de denominación de las preparaciones y recetas, exigiéndose, casi sin excepción, aparecer en su nombre el ingrediente principal, la guarnición, el método de cocción y el nombre de la salsa (p. ej. Terrine de foie de canard cuit aux pommes, sauce balsamique; terrina cocida de foie de pato a la manzana, salsa balsámica).

La Cuisine Classique gozó de una hegemonía casi absoluta en los restaurantes europeos y grandes hoteles del mundo hasta que la difusión de las fuertes criticas que algunos especialistas, principalmente los franceses Henri Gault y Christian Milleau,  le dedicaron a partir de 1972 la hicieron caer en declive. Dichas críticas se basaron fundamentalmente en la rigidez de sus planteamientos culinarios, basados casi exclusivamente desde su nacimiento en los textos de Auguste Escoffier. Se la culpó de no permitir desarrollar la creatividad a los cocineros, así como de requerir procedimientos muy elaborados y recargados. Se la acuso también de obviar la base culinaria tradicional en lo que a materias primas y elaboraciones regionales se refiere, estando como estaba basada en platos sin casi arraigo en las recetas tradicionales. También se la acusó de resultar excesivamente fuerte en sabores, así como de cocinar en exceso los alimentos y ocultar las preparaciones y recetas bajo largos, complicados y enrevesados nombres.

Todas estas criticas, y la subsiguiente corriente teórica nacida al abrigo de sus promotores llevaron a la aparición de la Nouvelle cuisine, corriente concebida como un intento de reavivar el interés por las cocinas regionales (Cuisine du terroir), combinadas con nuevos estilos, técnicas y sabores en la elaboración de las recetas.

Aun así, las técnicas de la Cuisine classique forman parte hasta hoy en día del corpus teórico básico de la gran mayoría de las escuelas culinarias contemporáneas (p. ej, Le Cordon Bleu), y las recetas de la Guide culinaire son todavía consideradas, al menos en Europa, como el eje fundacional de la cocina moderna, de donde habrían surgido todas las elaboraciones, recetas y sabores actuales.

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