miércoles, 21 de marzo de 2012

Conducción de la Fermentación del Vino


CONDUCCION DE LA FERMENTACION DEL VINO

La fermentación es la transformación del azúcar en alcohol por las levaduras. Nos da CO2 (no plantea problemas) + calor (plantea problemas) + otros productos (aportan peculiaridad al vino, aromas, volátil, glicerol, sulfhídrico). Viene dado por las levaduras, por el control de la fermentación y por las uvas. La fermentación dura unos días (5-8 días).

Durante la fermentación pueden existir dos procesos que se pueden dar a la vez o por separado, y que no tienen nada que ver, son independientes: Fermentación y maceración. En los vinos blancos no hay maceración, sólo en tintos y un poco al principio en rosados. La aceración es la xtracción de sustancias que están en el hollejo, como aromas y sobre todo taninos y antocianos. También polisacáridos.

CONTROL DE LA FERMENTACION

Se controla haciendo un seguimiento diario de la densidad y temperatura, por lo menos dos veces al día, mañana y tarde. Conviene hacerlo después de homogeneizar los depósitos.

- Por qué hay que controlar la temperatura en las fermentaciones. Por 3 motivos:

Porque afecta a la actividad de las levaduras y por temas de aromas y alcohol, que con temperaturas altas desaparecen.

Las levaduras tienen un rango de temperatura entre 15-35Cº. Enológicamente, se mantienen las blancas entre 17-18º y las tintas entre 30-32º. Lo ideal para ellas es en torno a 25º.

En el vino hay que jugar con los aromas (sustancias muy volátiles que desaparecen con temperaturas altas) y con el color (para macerar mejor con temperaturas altas). Ej vinos jóvenes o de maceración carbónica fermentar a 25º, ya que no hace falta extraer taninos y sí conservar aromas.

Para vinos de crianza controlar la temperatura alrededor de 28º.

Hay enólogos que dejan que se dispare la temperatura durante unas horas.

El control de la temperatura siempre después de homogeneizar (remontados).

- Formas de controlar la temperatura:

El empleo de frío para controlar la temperatura es relativamente nuevo (20 años).

Antes se frenaba a las levaduras. El depósito tiene una determinada capacidad de liberar calor. Uno pequeño libera mejor que uno grande. Y abierto mejor que cerrado. Se cargaba mucho de SO2 al principio, matando a las levaduras, retardando así la fermentación.

También se controlaba añadiendo mosto fresco y vinificando por partes el depósito.

El sistema más barato y suficiente, si no es muy grande el depósito, es el de duchas. Se coloca un aro encima del depósito por el que sale agua, la cual va cayendo por las paredes del depósito, evaporándose y robando calor. Inconveniente: si un año viene la uva muy caliente puede ocasionar problemas.

Hoy día lo que más se utiliza son las camisas exteriores. Son tubos o cinturones exteriores por los que circula el agua fría alrededor del depósito. Antes se colocaban muy arriba, a la altura del sombrero, pero se ha demostrado que no es muy eficaz. Lo ideal es situarlos más abajo, a media altura, pillando un poco de sombrero y líquido.

Hay sistemas más eficaces que se meten dentro del seno del vino:

. Placas sumergidas y serpentines. Enfría directamente dentro del depósito y al estar en el seño del líquido la difusión de calor es más rápida. Inconveniente: la limpieza y la dificultad al realizar bazuqueos y delestage. Es habitual en los tinos de madera y depósitos de hormigón donde no se pueden colocar camisas.

. Sistema de intercambiadores. Se saca el vino del depósito y se enfría. Intercambiadores tubulares: un tubo dentro de otro, con dos entradas y dos salidas. El vino va a contracorriente. Los tubos están en contacto con frío y cuanto más largos mejor. Intercambiadores de placas; y multitubulares, varios tubos dentro de otro.

Cuando se refrigera un depósito no conviene bajar más de 4ºC por hora ya que se podría producir un choque muy grande para las levaduras.

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