miércoles, 7 de marzo de 2012

Conservación del Vino


CONSERVACIÓN DEL VINO

El vino es un ser vivo y debemos guardarlo como tal bajo unas condiciones idóneas. Saber preservar estas botellas, además, es un valor añadido ya que hay vinos que mejoran con más tiempo en botella. Mimarlos de forma adecuada, está en nuestras manos. Para una buena conservación, hay que tener en cuenta varios aspectos.

El problema de conservar vino en las casas es que por lo general suele ir de la cesta de la compra a la cocina o alacena, expuesto a las altas temperaturas y olores de guisos, etc. El comedor es otro de las localizaciones más habituales y aunque es más recomendable que la cocina, el vino también debe soportar ruidos y cambios bruscos de temperatura que nada tiene que ver con la oscuridad y sosiego que encontramos en una bodega.

LA BODEGA EN CASA

Después de la crianza, los vinos son embotellados y permanecen un tiempo en reposo para asentarse.  Menos los vinos sometidos a estancias mínimas entre madera y botella, como es el caso de los Crianza, Reserva y Gran Reserva, el tiempo de reposo se establece en función de cada tipo y según criterio del elaborador, sobre todo en los vinos modernos.

El vino, gracias a sus enzimas, evoluciona como los seres humanos y tiene un nacimiento, un tiempo de desarrollo, se hace adulto y maduro, y al final, muere.

Cuando se compra un vino hay que informarse de si se trata de uno que sale de la bodega para beberlo de inmediato o si, en cambio, se trata de esos vinos que tanto sirven para beberlos como para guardarlos. Dos estilos y dos sistemas de almacenaje y consumo.

La bodega del hogar debería cumplir un mínimo de requisitos para que los vinos se mantengan en buenas condiciones de temperatura y humedad y evitar así una evolución rápida.

Una bodega idónea es aquella que se construye en un sótano, o bien en un local con paredes gruesas y con buen aislamiento de piedra porosa y orientada al norte.

Si no se cuenta con bodega y se vive en una casa, un lugar fresco es el hueco de la escalera y, en un edificio de apartamentos, las habitaciones orientadas al norte. Existen en el mercado armarios-cava, con capacidades de hasta de 300 botellas, que pueden ser utilizados tanto como lugar de almacenaje como para ubicar los vinos de guarda, y resultan adecuados para casas y pisos.

La luz y el sol son los mayores oxidantes de la piel y de los vinos. Por eso debe procurarse que la temperatura sea aproximadamente de 14 ºC y que el índice de humedad se sitúe entre el 65 y el 80%. La luz de ser ambiental. Para las estanterías y los botelleros son preferibles el aluminio, el plástico endurecido, la cerámica o similares. Se desaconsejan las instalaciones de madera, ya que pueden ser fuente de contaminaciones.

En una bodega de vinos sólo se han de conservar vinos. Cuando se conservan los vinos en casa lo mejor es mantenerlos en la caja de cartón, un gran aislante de los agentes exteriores.

Todos los vinos tranquilos han de conservarse en posición horizontal, o poco inclinados, situando la burbuja de aire en el hombro y el corcho humedecido, pero sin presión. Hay que tener presente que un vino aguanta todo lo que aguante el corcho.

Los vinos espumosos y especiales (generosos, encabezados o similares) se guardan en posición vertical, ya que el alcohol ataca los corchos  en los generosos, y los espumosos no necesitan que el corcho esté en contacto con el vino.

Cuando se envejecen los vinos muchos años, es útil cortarles la cápsula a ras de la parte superior del cuello de la botella a fin de observar de manera periódica el estado de los corchos; si alguno presenta un poro rezumante, lo más práctico es retirar la botella y consumir el vino, si aún es posible. Si algo sale por el corcho, es que algo ha entrado, en este caso oxígeno.

Siempre resulta interesante y sobre todo muy útil tener un cuaderno de bodega. En él se pueden realizar todo tipo de anotaciones, como el día en que se compró la botella o varias del mismo vino, así como su origen, tipo y estilo, añada, incluso el precio que se abonó, ya que una bodega, incluso casera, puede llegar a valer mucho dinero, y esta inversión, en función de los vinos y su tiempo óptimo, puede ser rentable o un desastre. Conviene siempre anotar el día en que se cata un vino y las impresiones que dejaron sus características. Esta cata debe realizarse en un espacio de tiempo prudencial, en función del vino y contando desde el día en que fue adquirido y asentado en bodega.

Antes de realizar la primera cata de asentamiento en bodega, habrá de esperarse a que pase una semana, como máximo dos, plazo que se considera necesario para que el vino se asiente.

La conservación de un vino está relacionada con muchos factores, entre los cuales se encuentran los siguientes: acidez, pH, grado alcohólico, polifenoles totales, índice de taninos y, también, volumen de la botella. Los vinos envasados en botellas magnum siempre vivirán más que los envasados en botellas de 70 o 75 cl. En envases aún más pequeños (de 50 o 37 cl), aproximadamente la mitad. Los vinos especiales, dulces y de botritis viven más que la media, incluso más cuanto mayor sea el volumen de la botella.

El hecho de que un vino sea más viejo no indica que sea mejor o de mayor calidad. Hay vinos que están muy bien a los cinco años  otros a los diez, aunque éstos son en algunos casos demasiados años. También los diez años marcan, en la mayoría de los casos, la plenitud total de los vinos y el tiempo máximo para consumirlos, sobre todo en zonas cálidas.

En contra del tópico, un vino no se hace bueno en la botella; el vino mejora en ella y se va redondeando, pero ha de ser bueno y de calidad desde que nace hasta que se consume. Siempre es preferible beber un vino al cual le sobren cosas (acidez, potencia, tanino, cuerpo…) antes que guardarlo mucho tiempo y pierda estas cualidades y no se las pueda disfrutar. Es decir, mejor que haya de más que de menos.

Entonces, ¿cuánto tiempo vive un vino? De forma genérica, un vino vivirá tanto tiempo como “elementos” tenga para perder. Esos elementos se analizan mediante la cata. Al vino que le sobran elementos puede preparárselo (domesticar) con las operaciones de oxigenación (decantación, aireado, jarreado, elección del tipo de copa, etcétera).

FACTORES A TENER EN CUENTA

- Oscuridad: Los rayos ultravioletas del sol aceleran  la oxidación del vino lo que echará a perder mucho antes de lo previsto. Un ambiente muy luminoso produce la enfermedad de la luz, y el exceso de calor algo semejante, además de ejercer de acelerador de la evolución de los vinos favoreciendo la oxidación.

- Temperatura: Es recomendable conservar los vinos entre los 11º y los 14º C, aunque también depende del tipo de vino. Hay que tener también cuidado con los cambios bruscos de temperatura. Cuando tengamos que enfriar un vino, debemos hacerlo de forma lenta y progresiva. No es conveniente colocarlos dentro del congelador ni agregarlo con hielo. Para el vino, el exceso de calor, al igual que el exceso de luz, puede producir una maduración precoz, alteración del color o deterioro del corcho de la botella.

Cuando los vinos se conservan a temperaturas muy altas, entre 20 y 25 ºC, se suelen presentar varios problemas, ya que se está sometiendo al vino al principio de dilatación y a una evolución prematura de sus cualidades. El vino, al dilatarse, puede perder líquido a través del tapón, llegando incluso hasta la expulsión del corcho; esta circunstancia obliga a la observación frecuente de la posible dilatación de los corchos en vinos longevos. Al mismo tiempo, y debido a la temperatura, el corcho puede sufrir un envejecimiento prematuro, mostrándose oscuro y casi seguro que se ha tornado rígido. Se estima que un vino conservado a 25 ºC acorta un año de vida cada semana que pasa. En cambio, a temperaturas extremadamente bajas, por ejemplo de 5 ºC, puede producirse la hidrólisis, es decir, la eliminación de los compuestos aromáticos en el agua del propio vino. Al mismo tiempo, estas temperaturas son negativas y alteran los compuestos responsables del brillo.

- Vibraciones: Cuando un vino hace un viaje largo es normal que se fatigue; para que se recupere, lo correcto es dejarlo reposar un par de semanas y, con seguridad, al cabo de ese tiempo habrá recuperado toda su perfección.

- Humedad: Es importante una cierta humedad para evitar que el corcho de la botella  se reseque y de esa manera evitar la  aparición  de moho. Es importante también tumbar las botellas precisamente por eso, para que el vino siempre esté en contacto con el corcho y mantener dicha humedad. También es importante el tipo de tapón del vino.

Cuando hay problemas de exceso de humedad ha de ventilarse, además de poner en el suelo escorias de acero; si ocurre lo contrario, es decir, falta humedad, el problema tiene fácil solución: se instala un humidificador. Incluso los utilizados en puericultura sirven. Un exceso de humedad permite la aparición de hongos en los corchos, y la humedad escasa, su desecamiento, con la posibilidad de que permitan la entrada de oxígeno y se oxiden los vinos.

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