miércoles, 21 de marzo de 2012

Control de la Maceración en el Vino


CONTROL DE LA MACERACION EN EL VINO

La maceración es un proceso de extracción de compuestos de un sólido por el líquido que los rodea. Hay que intentar que sea selectiva, que la podamos conducir y que extraigamos los que más nos interesa. Está muy condicionada por la materia prima. Ej:
- Uvas podridas: remontados poco intensos y sin aireación. Mover poco la pasta.
- Uvas verdes: maceración poco prolongada para no extraer compuestos herbáceos, eliminar pepitas.

El tipo de maceración también dependerá del vino que queramos obtener (ej. para un vino suave, no hay que realizar una maceración larga).

HAY CUATRO FENÓMENOS EN LA MACERACIÓN

1) Extracción y disolución: Paso de los componentes del sólido a líquido (de los hollejos hacia el mosto).

Se extraen principalmente aromas, antocianos y taninos.  Se extraen de diferente manera por eso podemos jugar con la maceración.

Los aromas se extraen fácilmente, pasa rápidamente al líquido. Las células que contienen los aromas salen fácilmente.

Los antocianos se encuentran en todo el hollejo pero abundan en la capa más interna de los hollejos. Se extraen muy bien en fase acuosa (mosto). A nivel de célula los antocianos están en las vacuolas. Salen más fácilmente cuanto más madura está la uva, ya que están más blandas.

Los taninos en agua se disuelven relativamente mal. Se extraen mejor con alcohol, hacia el final de la fermentación. Se encuentran en las capas más profundas del hollejo, son las últimas en degradarse. Se necesita temperatura, enzimas y alcohol.

Los primeros taninos que se extraen son los de peso molecular bajo, están unidos a proteínas en la pared de las vacuolas. Son pequeños, muy reactivos y más astringentes.

Los taninos que se extraen posteriormente son los de mayor peso molecular, están unidos a polisacáridos en la pared de la célula, están más polimerizados, son de mayor calidad y estabilizan más el color.

Con las pepitas pasa algo parecido ya que les afecta el alcohol, poco a poco se van rompiendo, extrayendo taninos.

Si se macera al principio se extraen aromas y antocianos. Si se macera al final se favorece la extracción de taninos.

Dependiendo de los años nos va a interesar macerar más o menos.

2) Difusión: Cuando maceramos se produce una extracción en las zonas cercanas a los sólidos. El líquido cercano al sólido está saturado. Hay que remover el líquido del sombrero para favorecer la difusión (remontados, delestages, bazuqueos).

3) Refijación: A la vez, se produce una refijación de materia colorante. Los antocianos (catión flavilio), con carga positiva, se van fijando a las partes sólidas (levaduras, pepitas, hollejos, raspones), pudiendo precipitar e ir al fondo del depósito. Cuanto más prolonguemos la maceración más color se pierde.

4) Destrucción de los antocianos. Por varios motivos:
- Temperaturas altas, que ayudan a extraer taninos pero destruyen color y antocianos.
- Botritis (laccasa). Para evitarlo hay que hacer una selección de la uva, inhibiéndola (SO2 y taninos). No hay que mover la uva y tener mucho cuidado con el O2.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MACERACIÓN

1º) Tiempo: De todos los compuestos polifenólicos existentes, se extraen el 20-30%, el resto va a la alcoholera.

Cuanto más se prolongue la maceración más cantidad de compuestos polifenólicos se extraen. La extracción no es lineal: al principio se extraen muchos antocianos, el máximo a los 4-6 días de comenzar la fermentación alcohólica; los taninos se extraen de forma más lenta.

Para estabilizar color hay que favorecer, lo antes posible, la unión Antociano-Tanino, el problema es que cuando mayor es la cantidad de antocianos hay muy poca de taninos. Soluciones:
- Adición de taninos proantocianidínicos al tercer día.
- Adición de enzimas extractoras de taninos.
- Maceración postfermentativa: pérdida relativa de color. Sube el IPT y el Indice de Polimerización.

2º) Alcohol: Es un disolvente muy potente. Favorece la extracción, disolución, sobre todo de los taninos pero con el inconveniente de ser poco selectivo ya que extrae todos, tanto buenos como malos.

Si nos interesa extraer en fase alcohólica hay que prolongar la maceración. El problema se nos plantea cuando la uva no está madura a nivel fenológico o con problemas de botritis, ya que una maceración prolongada va a extraer sustancias no deseables.

3º) Forma del depósito: Las maceraciones son más intensas en depósitos anchos. El sombrero es más fino y hay mayor superficie de intercambio. Además está más blando, por lo que los remontados son más eficaces y la pasta más fácil de trabajar.

En los depósitos pequeños se produce una mayor extracción que en los grandes aunque tienen el inconveniente de ser más caros.

Depósitos troncocónicos. Se va formando el sombrero en forma de cuña, quedando encajado, por lo que al no poder ir para arriba permanece siempre sumergido. El delestage es más efectivo.

Hay depósitos con rejillas para dejar el sombrero sumergido. Es necesaria la instalación de válvulas de seguridad ya que el carbónico origina mucha presión.

4º) SO2: Es un compuesto corrosivo que rompe y machaca las células. A dosis normales apenas se nota. A mayor contenido en SO2 aumenta la extracción de color y el IPT. Hay una técnica en desarrollo llamada maceración sulfítica que consiste en añadir dosis altas de SO2 (20 g/Hl), pero tiene inconvenientes con el etanal, que da a los vinos olores a oxidados.

5º) Temperatura: Influye mucho en la maceración. A más temperatura más intensa es la disolución pero tiene inconvenientes como pérdidas de aromas, alcohol, aumento de la extracción de herbáceos, peligro de paradas por la muerte de levaduras, vinos más bastos. Por lo tanto hay que buscar un equilibrio:
Para vinos jóvenes donde nos interesa más los aromas: maceraciones cortas y temperaturas moderadas.

Vinos para crianza: temperaturas de 28-29ºC. Con uvas buenas y con cuidado se puede subir a 30-31º controlando que no se suba todavía más y sobre todo que no permanezca constante durante mucho tiempo.

Otras técnicas con las que se intenta, sobre todo, extraer taninos:
- Maceración final en caliente. Cuando está acabando la FOH se deja que se dispare la temperatura o incluso calentando hasta 40ºC. Se rompen las células por lo que sale mucho más color. A veces se hace descubando.
- Termovinificación. Para vinos de mesa. Es un procedimiento de elaboración bastante difundido, aunque nunca utilizado para vinos de alta calidad, por el cual se calienta el mosto durante bastante tiempo antes de su fermentación para acelerar la extracción de los taninos y madurar más rápidamente el vino
- Flash-detente (expansión). Se somete la pasta a 80ºC durante un par de minutos (antes de fermentar). Se rompe todo. Se enfría y se hace una fermentación normal. Hay que hacer siembra.

6º) Tratamiento de la pasta: Son operaciones que se hacen al sombrero destinadas a favorecer la extracción de los compuestos fenólicos:

- Remontados. Es la operación que más se realiza y más barata. Consiste en sacar, con una bomba, el mosto-vino por debajo del depósito y echarlo por arriba, distribuyéndolo por todo el sombrero evitando la formación de caminos preferentes. El remontado puede ser con o sin oxigenación. La realización del remontado esta condicionado por el número de bombas de la bodega. Se intenta hacer por lo menos uno al día.

Efectos del remontado:
. Homogeneización: levaduras, azúcar, temperatura, color.
. Favorece la disolución del oxígeno (remontados con oxigenación). Las levaduras al multiplicarse al principio es aconsejable que lo hagan con oxígeno (2-3er día), para favorecer los factores de supervivencia: esteroles (ergosterol) y ácidos grasos insaturados de cadena larga.
. Ayuda a extraer y disolver el color.

Inconvenientes:
. Pérdidas de alcohol que pueden llegar a ser importantes (0,5-1º) con remontados con aireación.
. Pérdida de SO2. tiene su función al principio pero una vez que empieza la FOH no tiene tanta importancia.
. Si las uvas están tocadas cuanta más aireación más extracción indeseada.
. Al homogeneizar se reactivan las levaduras disparándose la temperatura, sobre todo con remontados con aireación.

- Bazuqueo (pigeage). Consiste en hundir el sombrero (se renueva), se mezclan los orujos, es lo más eficaz.

Inconveniente: en depósitos grandes es imposible, a no ser que se utilicen medios mecánicos con el consiguiente encarecimiento. Destacan: Bazuqueadores hidráulicos externos que van sobre raíles encima de los depósitos. Las bocas de estos deben ser anchas.

- Delestage. Mezcla de remontado con aireación y bazuqueo. Técnica francesa originaria de la zona del Ródano. Condición para hacerlo es que el sombrero esté formado.
1ª Etapa: Consiste en sacar todo el mosto de un depósito y llevarlo a otro vacío, con lo que cae el sombrero y se deshace. Se produce una oxigenación importante
2ª Etapa: El sombrero se deja 2-3 horas para que escurra, sale el contenido sin presión (mejor difusión de los elementos interesantes de la uva: pigmentos, taninos fácilmente extraíbles y polisacáridos). Cuanto más tiempo se le deje más riesgos sanitarios habrá.
3ª Etapa: Reponer el mosto, por arriba, al depósito original, echándolo sobre los orujos. Es preferible hacerlo con una bomba de alto caudal pero no con mucha presión.
4ª Etapa: El sombrero sube a través del mosto o del vino, favoreciéndose los intercambios completos, no agresivos entre el orujo y el líquido.
Inconveniente: no se puede hacer con uva podrida porque favorece la oxidación

- Turbopigeur. Inundación del sombrero. Se pincha el sombrero con un tubo que tiene una bomba sumergida. La bomba aspira el líquido y lo echa por arriba (remontado sin aireación). Tiene que estar el sombrero bien formado porque pueden entrar pepitas y romperlo. Es una técnica que no está muy extendida.

- Extracción de pepitas. Técnica muy buena pero difícil de realizar. Si las pepitas no están maduras aportan muchos taninos poco beneficiosos. Hay aparatos para eliminarlos

- Sombrero sumergido. Se suele hacer poniendo una rejilla, por lo que hay más contacto entre la masa y el líquido. El sombrero flota por la presión del carbónico. Mantenerlo hundido es forzar la situación, ya que se aprieta mucho y al final es contraproducente. No ha tenido mucho éxito.

Otra opción es la utilización de depósitos troncocónicos.

7º) Estado de la materia prima: Características que influyen en la maceración:
Variedad. Hay variedades que aportan más color que otras, taninos, tendencia a oxidarse…
Nivel de maduración. Conociendo la extractabilidad de los antocianos se podrán aplicar diferentes tratamientos de maceración.
Sanidad de la uva. Dependiendo del estado de la uva se podrán hacer remontados con aireación (favorece la oxidación con botritis), sin oxigenación, etc.

¿Cómo se controla la maceración? 2 maneras:
- A cata. Diariamente para ver si gana en cuerpo y estructura. Hay un momento en que no gana nada, apareciendo herbáceos, se empieza a reducir, aromas a lías. Cuando empiezan a aparecer aromas raros y desaparecen los aromas afrutados se deja de macerar.
- Analítica. Parámetros de color: IC, IPT (con la maceración sube), Antocianos, IP (sube poco a poco). Mientras vaya subiendo el IPT y el IP se sigue macerando siempre que no se aprecie por cata aromas herbáceos.

Para macerar hay que llenar el depósito hasta arriba.

Duración del encubado:
Desde que se introduce vendimia hasta que se saca. La duración del encubado depende de diferentes factores:
- Tipo de vino que se vaya buscando. No es lo mismo un vino joven que el de crianza
- Materia prima, es decir, del estado de madurez.
- Condiciones de la vinificación: tipos de depósito (en depósitos abiertos hay que descubar cuando se acaba la FOH), posibilidades de controlar la temperatura, problemas durante la FOH (ej. parada de fermentación).

Tipos de encubado:

- Encubados cortos (1010-1020) o descube en caliente:
. Vinos de mesa.
. Mucho porcentaje de podrido.
. Vinos jóvenes, ligeros y afrutados.
. Elaboración con variedades mediocres que tienen poco que extraer.
. Bodegas sin, o con un escaso control de temperatura.

- Encubado normal (996), cuando acaba la FOH. Habitual en vinos equilibrados, crianzas clásicos, uvas normales. Equilibrio de color, estructura y afrutados.

- Encubado largo. Prolongarlo más tiempo después de acabar la FOH. Una vez acaba se rellena el depósito; si no se puede rellenar utilizar gases inertes (nitrógeno).

El tiempo de encubado dependerá del vino que se busque (vinos para envejecer que necesiten extraer taninos), que la bodega cuente con unas condiciones técnicas adecuadas (depósitos cerrados) y que la materia prima sea buena.

El encubado largo tiene sus inconvenientes y riesgos:
. Acetificación, riesgo de subida de volátil.
. Reducción del vino, olor a sulfhídrico.
. Pérdidas de alcohol.
. Si la materia prima no es buena, al macerar se extraen cosas negativas.
. Puede empezar la FML.

Al prolongar la maceración favorecemos la extracción de taninos y la polimerización. Los taninos más largos se extraen al final (son lo mejores para envejecer).

Determinación del final de la fermentación:

- Orientativamente, con la densidad. Con densidad en torno a 996 las levaduras han acabado de fermentar. Como no se mide con exactitud puede llevar a confusión.

- Azúcares reductores. Con la densidad no sabemos la cantidad de azúcares reductores. Para un enólogo la FOH acaba cuando los azúcares reductores están por debajo de 2g/l. El Consejo Regulador marca el máximo en 5 g/l. por encima de 2g/l, las bacterias que hacen la maloláctica atacan a los azúcares subiendo la volátil. Métodos de análisis de azúcares reductores:
. Clinitest. Método orientativo, no da la cantidad.
. Fehling. Difícil de ver el viraje, es más exacto.
. Rebelein. El más usado en bodega.

Con los análisis de azúcares reductores se mide la glucosa, fructosa (azúcares de 6C que reducen el cobre transformándolo en cuproso) y también azúcares de 5C.

Ahora se miden en las bodegas por métodos enzimáticos más específicos (autoanalizadores) exclusivamente glucosa y fructosa, considerándose un vino “seco” cuando tiene menos de 0,5 g/l.

Otra manera más barata de analizar glucosa y fructosa sin utilizar autoanalizadores es por medio del Reflectoguant, que también mide el málico.

Vinificación en casos extremos:

- Climas fríos. Mucha diferencia entre si la uva está sana o no.
Características:
. Maduración difícil, caracterizada por una acidez total alta = mucho málico, pH bajo y grado bajo.
. Con un pH bajo el SO2 es mucho más efectivo por lo que se adiciona menos dosis, existe menos problemas microbiológicos y la FOH es más sana.
. La vendimia viene retrasada, con lo que se corren riesgos de botritis debiendo actuar adicionando más SO2, menos maceración y añadir taninos, nutrientes, levaduras.
. Problemas de arranque de FOH por las temperaturas. Las levaduras indígenas están mejor adaptadas y se empiezan a multiplicar, hay que sembrar con levaduras.
. Uva con poco color y pocos taninos. Si se puede, aumentar la maceración con precaución. Uso de enzimas.
. Normalmente en estos climas llueve bastante por lo que la uva vienen mojada lo que implica poca carga microbiológica, debiendo sembrar con levaduras comerciales.

- Climas cálidos:
. Normalmente hay buena maduración de la uva.
. Uva con grado alto, muchos azúcares. La uva con mucho grado es pobre el NFA = escasez nutrientes.
. Mucho color y fácilmente extraíble.
. Poca acidez y pH elevado.
. La vendimia viene adelantada, pudiendo entrar la uva caliente.

Con estas características puede ocurrir:
. Con grado alto, mucho azúcar y poco nitrógeno pueden tener problemas las levaduras (paradas de FOH): conveniente sembrar con levaduras secas activas LSA de una cinética moderada. Se haga siembra o no, para prevenir hay que adicionar nutrientes.
. Mucho grado y uva caliente puede haber problemas de temperatura en la FOH: la bodega tiene que disponer de suficiente frío y riguroso control de temperatura.
. Poca acidez y pH elevado las dosis normales de SO2 son poco efectivas: hay que corregir la acidez (acidificar), elevar dosis SO2.
Ventajas: si podemos minimizar los riesgos, se obtienen vinos de calidad con mucho color, muchos taninos, buena extractibilidad.

3 comentarios:

  1. Muy interesante...
    Una pregunta: entiendo que segun el artículo es recomendable, al menos en los 2-3 primeros días de la FOH realizar los remontados con oxigenación?? Y luego sin?
    Gracias.

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  2. ¿se entiende lo mismo por maceracion y encubado?
    Un saludo

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    Respuestas
    1. No es lo mismo:
      - Encubar es el proceso de meter las uvas, mosto, o vinos en un recipiente.
      - La maceración es el proceso de extracción de los componentes que se encuentran en la piel de la uva (color, aromas, sabores, etc.), principalmente realizado mediante técnicas de remontados , delestage, o simplemente el transcurso del tiempo.

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